[科普中國]-黃黃質(zhì)

黃黃質(zhì)，過氧化物酶體中的主要酶類,氧化酶約占過氧化物酶體酶總量的一半,包括：尿酸氧化酶、D-氨基酸氧化酶、L-氨基酸氧化酶和L-α-羥基酸氧化酶等。各種氧化酶作用于不同的底物,其共同特征是氧化底物的同時(shí),將氧還原成過氧化氫:

基本性質(zhì)外觀純的黃黃質(zhì)為結(jié)晶粉末，呈橘紅色，無氣味。其稀溶液呈橙紅色10℃以上為血紅色油狀液體，10℃以下為黃色半凝固油狀物。

結(jié)構(gòu)黃黃質(zhì)是一個(gè)多烯分子，含有9個(gè)交替的碳共軛雙鍵和單鍵。碳骨架的兩端各連接一個(gè)帶羥基的紫羅酮環(huán)。這個(gè)共軛的雙鍵體系構(gòu)成了光吸收的生色團(tuán)，它給予了類胡蘿卜素獨(dú)特的色澤，并提供了可作為鑒定和定量分析依據(jù)的可見光吸收光譜。黃黃質(zhì)有兩個(gè)立體中心，因此理論上可以有4個(gè)立體異構(gòu)體，分別是3R，3’R-黃黃質(zhì)、3S，3’S-黃黃質(zhì)、3R，3’S-黃黃質(zhì)和3S，3’R-黃黃質(zhì)。但是，黃黃質(zhì)分子結(jié)構(gòu)是一個(gè)對(duì)稱結(jié)構(gòu)，3R，3’S-和3S，3’R-這兩個(gè)立體異構(gòu)體其實(shí)是一樣的。因此，黃黃質(zhì)實(shí)際上只有3 種立體異構(gòu)體，其中3R，3’S-黃黃質(zhì)和3S，3’R黃黃質(zhì)稱為內(nèi)消旋黃黃質(zhì)，而自然存在的黃黃質(zhì)主要是3R，3’R-黃黃質(zhì)。

溶解性黃黃質(zhì)素是一種天然的脂溶性化合物，不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、丙酮、酯類等有機(jī)溶劑，不溶于水。

最大吸收峰λmax 1%黃黃質(zhì)色素的6號(hào)溶劑溶液，以6號(hào)溶劑作為空白參比，光程為1 cm,進(jìn)行700~360 nm可見區(qū)的掃描，結(jié)果其色素最大吸收峰為446 nm。

色調(diào)黃黃素的1%溶液為檸檬黃色。

穩(wěn)定性具有較好的耐氧性、對(duì)其他離子、酸、堿及還原劑Na2SO3等較穩(wěn)定；低溫較穩(wěn)定，高溫短時(shí)處理基本穩(wěn)定，長時(shí)間則不穩(wěn)定；對(duì)Fe和Al的穩(wěn)定性較差；在可見和紫外光區(qū)內(nèi)，光照對(duì)黃黃素的穩(wěn)定性影響較大；存在于固體食品中的黃黃素在常溫和自然光條件下較穩(wěn)定，1%溶液對(duì)太陽光較敏感。1

安全性聯(lián)合國FAO/WHO、聯(lián)合國食品添加劑專家委員會(huì)1977年第21次報(bào)告規(guī)定：凡是從已知食物中分離出來，化學(xué)結(jié)構(gòu)無變化的色素，使用濃度又符合原食物中的天然濃度時(shí)，可看作是食品，不需要毒理學(xué)資料。黃黃質(zhì)是已知食物黃中的成分之一，屬類胡蘿卜素，結(jié)合其理化分析結(jié)果考慮，可認(rèn)為它安全無毒，可以直接應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化妝行業(yè)中，最大使用量為5.0g/kg。

功能特性在人體內(nèi)，黃黃質(zhì)是一種強(qiáng)抗氧化劑，還可通過猝滅單線態(tài)氧、清除自由基等抗氧化行為來保護(hù)機(jī)體組織細(xì)胞，從而保護(hù)生物系統(tǒng)免受一些由于過量氧化反應(yīng)所產(chǎn)生的潛在的有害作用[5]。

抗癌作用黃黃質(zhì)和眾多類胡蘿卜素一樣，能對(duì)游離基在人體內(nèi)造成細(xì)胞與器官的損傷進(jìn)行抵御。研究表明，黃黃質(zhì)在抑制細(xì)胞脂質(zhì)的自動(dòng)氧化和防止氧化帶來的細(xì)胞損傷方面比β-胡蘿卜素更有效，而細(xì)胞脂質(zhì)的過氧化與腫瘤的生長有關(guān)，這說明黃黃質(zhì)具有減少癌癥的發(fā)生和增強(qiáng)免疫功能的作用。

預(yù)防心血管有研究報(bào)道日常攝入類胡蘿卜素多的人群患心血管疾?。?Angiocardiopathy ） 的危險(xiǎn)性較低。研究者發(fā)現(xiàn)體外條件下黃黃素能對(duì)低密度脂蛋白（ LDL） 氧化有抑制作用；黃黃質(zhì)可顯著地降低心肌梗塞的發(fā)病率，有助于減緩動(dòng)脈硬化進(jìn)程。2

預(yù)防白內(nèi)障黃黃質(zhì)是晶狀體中僅有的2種類胡蘿卜素之一，它的分子中有 11個(gè)共軛雙鍵，并且尾端集團(tuán)上帶有羥基，此結(jié)構(gòu)使它具有較強(qiáng)的抗氧化能力。作為一種強(qiáng)抗氧化劑，它可以淬滅單線態(tài)氧和光敏劑的三重態(tài)，清除損害性氧自由基，防止膜脂過氧化，減少脂褐素的形成，進(jìn)而防止白內(nèi)障的形成。研究表明，葉黃素和黃黃質(zhì)攝入高的人群，比低攝入量的人群患白內(nèi)障的可能性可降低 19%~22%。預(yù)防老年性黃斑區(qū)病變作用

如果沒有正常功能的黃斑區(qū)，人的主要視力功能會(huì)逐漸損壞，甚至有失明的危險(xiǎn)。在黃斑區(qū)中心點(diǎn)，入射光最強(qiáng)，產(chǎn)生的活性氧也最多。大量流行病學(xué)研究結(jié)果也表明，黃黃質(zhì)具有特異性吸收對(duì)視網(wǎng)膜最具損傷性的藍(lán)色光線的作用，從而保護(hù)視網(wǎng)膜中央凹的視錐細(xì)胞。許多研究表明，短期增加黃黃質(zhì)攝入量，可以使黃斑色素增加，從而增強(qiáng)黃斑區(qū)對(duì)抗有害物質(zhì)和光射線損害的能力，預(yù)防和減緩老年性黃斑變性。

另外，黃黃質(zhì)本身具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，食用后可在人體肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)化成具有生物活性的維生素A，對(duì)促進(jìn)人體的生長發(fā)育、保護(hù)視力與上皮細(xì)胞、提高抗病能力、延長壽命等具有特殊的功效。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)