[科普中國]-油炸馬鈴薯片

油炸馬鈴薯片的工藝流程為：馬鈴薯泥+玉米粉混合→調(diào)粉→糊化一調(diào)味→冷卻→老化→切片→干燥→油炸→脫汕→包裝→成品。

基本配方油炸馬鈴薯片的基本配方是：鮮馬鈴薯泥75%，玉米淀粉15%，木薯粉3%，食鹽1%，白糖5%，味精0.5%，辣椒粉0.5%，炸制油為棕櫚油。

操作技術(shù)要點(diǎn)（1）調(diào)粉、糊化 以馬鈴薯泥作為半成品，加入玉米粉混合，按設(shè)計(jì)配方，分別稱取各種原料，混合均勻制成濕面團(tuán)后放入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行糊化處理，溫度為58℃～65℃，時(shí)間為20min。

（2）調(diào)味、搓棒 待蒸熟的面團(tuán)冷卻后，將已稱量好的味精、花椒粉、辣椒粉、蔥粉或鮮蔥末分別倒入面團(tuán)中進(jìn)行調(diào)味，制成不同口味的濕坯，再進(jìn)一步搓成直徑2cm～4cm的面柱。調(diào)味操作也可在油炸脫油后進(jìn)行。

（3）冷卻處理 將面柱裝入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷卻，冷卻條件為4℃～6℃，時(shí)間為5h～11h，具體處理時(shí)間應(yīng)依據(jù)面團(tuán)大小和冷卻速度而定。

（4）切片干燥 將充分老化的面柱切成1.5mm～2.0mai厚的薄片，放入干燥機(jī)內(nèi)，在45℃～50℃溫度下干燥4h～5h，使干坯內(nèi)水分含量降至4%～9%范圍內(nèi)。

（5）油炸 用棕櫚油在180℃～190℃溫度下油炸，即為成品。

以馬鈴薯為原料可加工生產(chǎn)2000多種產(chǎn)品，廣泛用于食品、飼料、醫(yī)藥、化工、紡織、石油、鑄造、造紙、涂料等工業(yè)中。馬鈴薯及馬鈴薯淀粉開發(fā)應(yīng)用前景非常廣闊。

油炸薯片的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：甜品/點(diǎn)心

口味：甜味

工藝：清炸

制作材料主料：甘薯600克

輔料：芝麻30克,橘餅30克

調(diào)料：白砂糖50克,花生油75克

特色此薯片香甜適口，外脆內(nèi)糯。

教您油炸薯片怎么做，如何做油炸薯片才好吃

1.將馬鈴薯洗凈，去皮，切成約0.5厘米厚的片。

2.將鍋內(nèi)倒入花生油，用旺火燒至六成熱時(shí)放入馬鈴薯片，炸至呈金黃色，撈出瀝油，裝入盤中，芝麻（黑芝麻）用小火炒香，橘餅剁成細(xì)末。

3.鍋內(nèi)倒入花生油，燒熱后加入糖和適量水，用小火熬煮成糖漿，盛起淋在炸薯片上，撒上黑芝麻和橘餅細(xì)末，即可食用。

油炸薯片的制作要訣：

調(diào)料中的花生油作炸薯片用，宜準(zhǔn)備比實(shí)際用量多一些。1

注意事項(xiàng)一般在吃炸薯片的時(shí)候只需要注意吃的量的問題，其實(shí)炸薯片并不是什么健康食品，所以在吃炸薯片的時(shí)候不能那么的無所顧忌。還是需要注意量的問題。油炸類食物所含熱量與脂肪極高，長期攝取會(huì)導(dǎo)致人體肥胖或罹患—些相關(guān)的疾病，如糖尿病、冠心病和高血脂等，物在高溫下煎炸超過兩分鐘，就會(huì)形成大量雜環(huán)胺。雜環(huán)胺可損傷肝臟，使生長發(fā)育遲緩，生育功能減退，還有強(qiáng)烈的致癌作用，攝取過量的油脂性食物，還會(huì)因皮脂腺分泌過旺而阻塞毛囊，造成脫發(fā)。女性常吃此類食物危害更大，容易發(fā)胖，而且易患乳腺癰和結(jié)腸癌等問題，所以一般是建議女性少吃油炸類食品。其實(shí)在炸薯片的時(shí)候注意一些小細(xì)節(jié)，會(huì)讓炸出的薯片更加美味，那究竟是要注意哪些方面的問題呢？下面我們不妨就這些問題做出些總結(jié)。

1、土豆擦成片后要盡快泡入水中，以免變色。

2、土豆片泡水中多洗幾次，可以使成品更脆。

3、炸的時(shí)候火不能太大，大了很容易糊的，切記。

4、自己炸的土豆片新鮮健康并且口感好，家中有小孩子的一定要試下。

健康危害薯片屬于垃圾食品，基本沒什么營養(yǎng)價(jià)值。

薯片含油量通常在30%左右，屬高油高鹽食物。與其他油炸食品一樣，長期食用對健康不利。同時(shí)，富含淀粉的食品經(jīng)高溫加工處理后可能產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺，有人擔(dān)心這種物質(zhì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)專家范志紅認(rèn)為：由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發(fā)育之中，解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康危害最大?；加懈哐?、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，必須拒絕炸薯片等香脆食品。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)