[科普中國(guó)]-松花蛋

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋、包蛋等，是一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微咸，色香味均有獨(dú)到之處。松花蛋不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。

經(jīng)過(guò)特殊的加工方式后，松花蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來(lái)，是人民群眾喜歡的美食之一。

營(yíng)養(yǎng)成分.

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以上數(shù)據(jù)參考自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的《中國(guó)食物成分表(2002)》。

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說(shuō)：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂?！敝嗅t(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

松花蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。人們已研制出了無(wú)鉛皮蛋的吃法，愛(ài)吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔(dān)心了。

分類無(wú)鉛松花蛋：在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷路。為此，有關(guān)科研部門研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時(shí)，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質(zhì)，其用法是將0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開(kāi)水中，浸制1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時(shí)相同。

彩花皮蛋：主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。設(shè)備用具缸、盆等。制作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選購(gòu)新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15 ℃～30 ℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

主要功效松花蛋味辛、澀、甘、咸、性寒，入胃經(jīng)；有潤(rùn)喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效；

若加醋拌食，能清熱消炎、養(yǎng)心養(yǎng)神、滋補(bǔ)健身；用于治療牙周病、口瘡、咽干口渴等。

生產(chǎn)制作松花蛋上的松花是怎么來(lái)的呢？其實(shí)是經(jīng)過(guò)一場(chǎng)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的。

禽蛋蛋白的主要化學(xué)成分是一種蛋白質(zhì)。禽蛋放置的時(shí)間一長(zhǎng)，蛋白中的部分蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸。氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有一個(gè)堿性的氨基-NH2和一個(gè)酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質(zhì)作用又能跟堿性物質(zhì)作用。所以人們?cè)谥圃焖苫ǖ皶r(shí)，特意在泥巴里加入了一些堿性的物質(zhì)，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會(huì)穿過(guò)蛋殼上的細(xì)孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白，于是就以一定幾何形狀結(jié)晶出來(lái)，就形成了漂亮的松花。1

另外，因?yàn)樗苫ǖ暗牡包S中有很多蛋白質(zhì)分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來(lái)比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過(guò)大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因?yàn)榘被岱纸獾葟?fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生氨氣，建議在食用松花蛋時(shí)，加點(diǎn)陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，吃起來(lái)也更有味。

食用指南我們平時(shí)吃煮蛋時(shí)，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開(kāi)水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了；

而松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再往小的一頭敲一個(gè)小孔，然后用嘴往小孔內(nèi)吹氣，整個(gè)不碎的蛋會(huì)自然脫落?；蛘咴趧儦r(shí)，沾點(diǎn)水。

禁忌與副作用嬰兒、脾陽(yáng)不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

松花蛋里含鉛，這很多人都知道，所以大家買無(wú)鉛松花蛋以為這樣就可以放心食用了。其實(shí)，無(wú)鉛松花蛋同樣含鉛，成人還可以，對(duì)于兒童還是少吃為好。

加工松花蛋時(shí)，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，兩個(gè)星期后，美味可口的松花蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產(chǎn)生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，松花蛋就會(huì)受到鉛的污染。根據(jù)國(guó)家規(guī)定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過(guò)3毫克，符合這一標(biāo)準(zhǔn)的松花蛋又叫無(wú)鉛松花蛋。所以，“無(wú)鉛松花蛋”并不是說(shuō)不含鉛，而是指含鉛量低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

中醫(yī)認(rèn)為，兒童的身體為“稚陰稚陽(yáng)”之體，代謝極其旺盛?！盁o(wú)鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會(huì)存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細(xì)胞中，還會(huì)使骨骼與牙齒中的鈣流失。經(jīng)常食用“無(wú)鉛松花蛋”會(huì)引起兒童出現(xiàn)骨骼和牙齒發(fā)育不良、食欲減退、胃腸炎等，還會(huì)影響智力發(fā)育。

無(wú)鉛松花蛋固然美味可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，但孩子處于身體旺盛發(fā)育階段，對(duì)鉛的危害反應(yīng)比較明顯，還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱，大多數(shù)人都喜歡在飲啤酒時(shí)用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒(méi)想過(guò)，松花蛋也可能引起食物中毒。

據(jù)有關(guān)食品專家檢驗(yàn)分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個(gè)細(xì)菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達(dá)1.4億～4億個(gè)細(xì)菌，這些細(xì)菌若大量通過(guò)蛋殼的孔隙進(jìn)入蛋內(nèi)，吃了這樣的松花蛋就會(huì)中毒。 在選購(gòu)松花蛋時(shí)應(yīng)注意，松花蛋剝開(kāi)后，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易松散，這樣的松花蛋千萬(wàn)不能吃。

污染松花蛋的細(xì)菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進(jìn)入人體后，在腸系膜上引發(fā)炎癥，菌體裂變后會(huì)產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，致使人作出現(xiàn)中毒癥狀。

實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沙門氏桿菌在100℃高溫下會(huì)立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過(guò)5分鐘后才會(huì)死亡，在60℃時(shí)則要15－30分鐘才死亡。因此，食用可疑的松花蛋時(shí)，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃－37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而人們尤其要注意防止松花蛋中毒。

松花蛋較鴨蛋含更多礦物質(zhì)，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進(jìn)食欲，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤(rùn)肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護(hù)血管的作用。

選購(gòu)建議選購(gòu)松花蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。

一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差；

二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋；

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味，同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入，使松花蛋變質(zhì)；

四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。

良質(zhì)皮蛋整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

相關(guān)菜品尖椒松花蛋**原料：**皮蛋3個(gè)，尖椒3根，大蒜2個(gè)

**佐料：**熟油、香油、生抽、味精。

**做法：**松花蛋切成芽，尖椒、大蒜剁碎。松花蛋裝盤，中間鋪上尖椒、大蒜碎，再倒入熟油、生抽與香油等均勻調(diào)制佐料撒在盤中。食用時(shí)拌勻即可。

鮮辣松花蛋口味：味美汁鮮，開(kāi)胃下酒

主要材料：新鮮香菇300克、皮蛋4個(gè)、紅辣椒1個(gè)、青辣椒1個(gè)、大蒜3瓣

調(diào)味料:食用油30克、香油2小匙、醬油1小匙、白糖1/2小匙

1．香菇洗凈、去蒂，每朵對(duì)切成4等份后瀝干水分，再放鍋內(nèi)干炒2分鐘后盛出；蒜洗凈切末；辣椒洗凈切成環(huán)狀；

2．再往鍋里加入適量食用油，燒熱后下蒜末、辣椒煸炒幾下，然后放入香菇，先用大火炒，再改小火慢慢煨，直到香菇不再出水，微呈干縮狀時(shí)關(guān)火，盛盤；

3．將皮蛋剝殼、切片，放入盛香菇的盤內(nèi)，放入醬油、糖、香油調(diào)勻即可。

綿竹松花蛋做法： 1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過(guò)看、葉、嗅、服、浮等方法去鑒別它。一定要把好質(zhì)量關(guān)。

2.配料。先將石灰、草木灰混合，加入堿水，拌勻后再加水拌成料泥。

3.滾料泥。將選好的鮮蛋一個(gè)個(gè)放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。

4.滾灰。將粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。

5.裝運(yùn)。將處置好的蛋逐個(gè)裝入壇中，用泥將壇口密封，放入室內(nèi)，第一天室內(nèi)溫度保持在30℃，以后可逐漸降溫到25℃。若天氣過(guò)熱，裝壇3天后可將壇口打開(kāi)散熱，再密封。

6.曬蛋。7天后壇內(nèi)的蛋取出在陽(yáng)光下晾曬，否則會(huì)造成堿傷害或溶火蛋。

清炒松花蛋材料：皮蛋3粒，青椒半個(gè)，胡蘿卜半支，生姜2片，地瓜粉2大勺，大蒜2瓣，香油，糖，醬油膏，黑胡椒粒

做法：

1、油入鍋加到8分熱，皮蛋切成1/8，均勻沾裹地瓜粉。裹好粉的皮蛋下鍋油炸到皮蛋浮起表面金黃（約1分鐘）即可撈起；

2、炒香蒜瓣姜片，下青椒塊、胡蘿卜片稍煸炒后，下皮蛋，加調(diào)味料兜勻，捻黑胡椒裝盤。

咸蛋松花球材料：松花蛋5個(gè)，咸蛋10個(gè)，肥瘦肉750克，雞蛋2個(gè)，蔥絲、紅椒絲、鹽、味精、醬油、胡椒粉、香油各適量

做法：

1、將肥瘦肉剁咸肉茸，放入碗內(nèi)，加雞蛋、鹽、味精調(diào)好味，咸蛋黃蒸熟，松花蛋切成粒；

2、將肉茸擠成肉圓，每個(gè)里面加一個(gè)咸蛋黃，再均勻滾上一層松花蛋碎，放入抹油的盤中，入蒸籠約5分鐘取出；

3、將蒸好的肉圓放在盤中，淋上醬油，撤上蔥絲和紅辣椒絲，澆熱油熗出香味即成。

松花蛋瘦肉粥材料：松花蛋，大米，肉，香油、蔥、姜、食鹽各適量

做法：

1、將大米淘洗干凈，放入水，倒入香油攪勻后放置一旁，浸泡30分鐘。姜去皮切成細(xì)絲，香蔥切碎。松花蛋切成小塊。

2、把肉先切成片，再切絲，最后切成小顆粒。放入碗中，加入1/4茶匙(1克)鹽，攪勻后腌制20分鐘。

3、鍋中倒入清水，大火煮開(kāi)后，將肉粒倒入煮一會(huì)兒，當(dāng)水面有浮沫時(shí)，用勺子徹底撇干凈，然后倒入一半的松花蛋塊，再倒入姜絲，煮約2分鐘。

4、倒入浸泡后的米，改成小火煮40分鐘，期間每隔5分鐘用勺子沿同一方向攪拌一次，以免松花蛋黏鍋底。

5、最后，將剩下的一半松花蛋倒入，繼續(xù)煮10分鐘即可，喝前調(diào)入剩余的鹽和香蔥碎。

飲食文化皮蛋歷史皮蛋可能是由北魏《齊民要術(shù)》記載的咸鴨蛋演化而來(lái)。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書(shū)的，《竹嶼山房雜部》。

今已成為民間常品，宴上常用，并有出口。過(guò)去，制皮蛋都加有一定量黃丹粉（氧化鉛），鉛含量過(guò)高有害于人體健康，20世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)已生產(chǎn)出低鉛和無(wú)鉛皮蛋。

微山湖牌松花皮蛋，據(jù)歷史記載從明朝初年起擁有500多年的歷史，同時(shí)也是松花蛋的重要產(chǎn)地。

微山湖皮蛋在傳遍各地的同時(shí)，自身也在不斷發(fā)展。到了20世紀(jì)20年代，鎮(zhèn)上人金再興開(kāi)設(shè)了一家名為“久昌”的腌臘彩蛋號(hào)，生產(chǎn)的松花蛋有“湖彩”和“京彩”兩種，尤以后者更具特色。“京彩”松花蛋又稱“嫩皮蛋”。制作時(shí)，把選好的鴨蛋浸泡在用堿、鹽、茶葉、桑木灰、密佗僧（一氧化鉛）等配成料水中，20天左右后撈起，用干泥粉摻入鹵水包好，再滾上礱糠即成。此蛋剝殼后，布滿花紋，切開(kāi)后分三圈不同的色彩，外圈墨黑結(jié)成晶狀硬塊，中圈略帶黃色，較軟，里圈呈金黃色，為熔糖狀，稱為“糖心蛋”。此種松花蛋不僅色佳，且爽口、清涼、無(wú)澀味、無(wú)辣味，實(shí)為下酒、過(guò)粥的佳肴，暢銷周邊的江浙滬各地，還遠(yuǎn)銷東南亞。在離微山湖古鎮(zhèn)頗近的現(xiàn)松陵鎮(zhèn)八坼社區(qū)湯華村、黑龍村、友誼村等地保留著盛產(chǎn)松花蛋的傳統(tǒng)。該區(qū)域離微山湖近，具有放養(yǎng)水禽和加工蛋品的傳統(tǒng)，已有近百年歷史。近些年來(lái)，通過(guò)新技術(shù)、新工藝的引進(jìn)，使老產(chǎn)業(yè)注入了新的活力。

這幾個(gè)村（包括松陵鎮(zhèn)禽蛋市場(chǎng)）加工蛋品的戶數(shù)達(dá)268戶，2006年加工皮蛋超3億枚，銷往江蘇、安徽、山西、山東、內(nèi)蒙、東北三省等全國(guó)各地。

傳說(shuō)故事一說(shuō)相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買賣興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過(guò)的茶葉倒在爐灰中，說(shuō)來(lái)也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛(ài)在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來(lái)，經(jīng)過(guò)人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說(shuō)松花皮蛋源于天津。民間口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見(jiàn)棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲于地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭(zhēng)相品嘗，果如是。有見(jiàn)地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場(chǎng)。故稱之為“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說(shuō)。

松花皮蛋究竟起源于哪里？近二十年來(lái)曾引起過(guò)爭(zhēng)議，一說(shuō)是江蘇高郵，一說(shuō)是湖北洪湖，但不管怎么說(shuō)，在這二十幾年之前，是沒(méi)有人和益陽(yáng)爭(zhēng)的，這除了毛主席是湖南人的原因外，主要是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，益陽(yáng)的松花皮蛋被外交部直接指定為國(guó)宴產(chǎn)品，這卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

益陽(yáng)的松花皮蛋，追源索頭，可說(shuō)已有六百多年的歷史，據(jù)說(shuō)當(dāng)年朱元璋起義時(shí)，就派陳友諒來(lái)洞庭湖一帶大量收集鴨子和鴨蛋，之所以大量收集鴨子，主要是打仗前給士兵改善伙食，暗喻殺“元靼子”之意，而鴨蛋則是順帶的軍用食品，收得多了，為了保鮮，于是，便采取了鴨農(nóng)提供的辦法，把鴨蛋用鹽，石灰和茶葉末淹制起來(lái)，自然，這種為保存而淹制的皮蛋并不是21世紀(jì)我們益陽(yáng)人引以自豪的松花皮蛋，最初它的命名很亂，叫“灰滾蛋”、“鹽灰蛋”和“涼蛋”，所謂灰滾蛋即取其外形，鹽灰蛋是取其味，而涼蛋則可能是指其功效了。

不過(guò)，我想，那時(shí)的皮蛋可能并不好吃，甚至都還不如鹽蛋，要不，這個(gè)技術(shù)怎么沒(méi)有形成一個(gè)產(chǎn)業(yè)？因此，這以后的三百多年里，益陽(yáng)并無(wú)大規(guī)模產(chǎn)皮蛋的記載，而這個(gè)淹制技術(shù)之所以保存下來(lái)，主要是因?yàn)楸４娴木壒?，因它比鹽蛋的保存期要長(zhǎng)得多，但也就在這個(gè)因保存而保留下來(lái)的淹制技術(shù)，通過(guò)若干代和若干人的摸索和改進(jìn)，到清朝中期時(shí)已經(jīng)有一套高度完善松花皮蛋制造技術(shù)了，大碼頭水運(yùn)經(jīng)商文化崛起時(shí)，松花皮蛋應(yīng)該是第一批運(yùn)往漢口的定型商品蛋，據(jù)1964年焦藝譜氏編寫的知識(shí)叢書(shū)《家禽和蛋》中介紹；“松花皮蛋成為商品，行銷國(guó)內(nèi)外已有兩百年歷史”。

但真正使益陽(yáng)松花皮蛋登上產(chǎn)業(yè)高峰時(shí)，應(yīng)該是民國(guó)初袁世凱死后的事情，袁世凱死后，軍閥混戰(zhàn)，中國(guó)出現(xiàn)一盤散沙、有槍便是草頭王的局面，那時(shí)期，益陽(yáng)鮮味可口的松花皮蛋便成了最適應(yīng)流動(dòng)作戰(zhàn)的軍需食品，等于簡(jiǎn)易的食品罐頭，因此，，這個(gè)時(shí)期是益陽(yáng)松花皮蛋的生產(chǎn)頂峰時(shí)期。據(jù)史記載；“本世紀(jì)二十年代，益陽(yáng)松花皮蛋成批銷往武漢等全國(guó)各地及港、澳、東南亞，彼時(shí)年銷六百多萬(wàn)枚。由于加工仔細(xì)，大小均勻，質(zhì)量?jī)?yōu)異，別具一格，所以在東南亞各地享有很高聲譽(yù)”。1930年，東西二門外二十四戶皮蛋行聯(lián)合組織成立“益陽(yáng)市味蛋同業(yè)公會(huì)”，正式有規(guī)章制度，有規(guī)模的組織商品蛋生產(chǎn)，一直到解放前夕盛產(chǎn)不衰。

但益陽(yáng)人對(duì)這段皮蛋產(chǎn)銷繁榮時(shí)期卻不大提及，大概有感皮蛋伴炸彈子彈的兵兇之嫌，益陽(yáng)人是愛(ài)和平的。其實(shí)，益陽(yáng)松花皮蛋充當(dāng)軍用罐頭并非皮蛋的過(guò)錯(cuò)，在抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，益陽(yáng)皮蛋大批的運(yùn)送重慶，雖是謀利，但益陽(yáng)人冒著封鎖的危險(xiǎn)送皮蛋到抗日前線，蛋商還是深知亡國(guó)恨的。益陽(yáng)人真正大做松花皮蛋書(shū)面文章，還是上世紀(jì)七十年代的事情，那時(shí)，正值中美準(zhǔn)備建交，秘密洽談時(shí)期，周恩來(lái)總理在中南海用松花皮蛋招待美國(guó)國(guó)務(wù)卿基辛格，基辛格對(duì)這晶瑩透亮、且里面含有松花的皮蛋不解且發(fā)生興趣，問(wèn)周總理；“這玻璃蛋是什么造的？”周總理解釋說(shuō)；“這是通過(guò)一道中國(guó)的傳統(tǒng)工藝加工的鴨蛋?！碑?dāng)基辛格聽(tīng)說(shuō)就是普通的鴨蛋加工而成后，萬(wàn)分感慨；都說(shuō)美國(guó)的科學(xué)先進(jìn)，發(fā)明了玻璃紙玻璃襪玻璃杯，中國(guó)卻做出了能吃的玻璃蛋，中美真應(yīng)該相互交流學(xué)習(xí)。

益陽(yáng)人深信這個(gè)故事的真實(shí)性。也就是從這個(gè)時(shí)期開(kāi)始，益陽(yáng)松花皮蛋開(kāi)始在包裝、廣告以及文字宣傳上做文章了，并且，率先在城市經(jīng)濟(jì)改革之前，就確立了一枚商標(biāo)圖案；一橢圓形，其間繪有一條氣勢(shì)磅礴的江水，江上白帆點(diǎn)點(diǎn)，兩岸古塔豎立，整個(gè)圖案給人一種端莊典雅的感覺(jué)。1981年，中國(guó)食品總公司在哈爾濱召開(kāi)的全國(guó)名特風(fēng)味的肉禽蛋制品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上，“益陽(yáng)牌”松花皮蛋榮獲同類產(chǎn)品全國(guó)第一名，益陽(yáng)松花皮蛋在實(shí)踐操作中，已奠定了無(wú)與爭(zhēng)鋒的霸主地位。

但八十年代中期，城市經(jīng)濟(jì)進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)，益陽(yáng)松花皮蛋的霸主地位卻遭到來(lái)自兩個(gè)方面的沖擊；一個(gè)是一份藍(lán)田上市公司的報(bào)道，公開(kāi)宣稱；松花皮蛋的發(fā)明和正宗應(yīng)該是湖北人，因這里自古野鴨成群，還不知是何朝代，有人發(fā)現(xiàn)野鴨把蛋生在了鹽堿地里，久之，這些蛋不但未能孵出小鴨來(lái)，而且，變成了鮮味可口的鹽堿蛋，于是，湖北人便發(fā)明了松花皮蛋。

之后，又見(jiàn)到另一篇報(bào)道，說(shuō)皮蛋的正宗發(fā)明人應(yīng)該是江蘇高郵人，說(shuō)是在數(shù)百年前，江蘇一個(gè)開(kāi)茶館的老頭養(yǎng)鴨賣茶，那些鴨子經(jīng)常把蛋生在角落的灶灰上面，而老頭也把茶葉末倒在灰里面。于是，茶葉末加灶灰，便使鴨蛋變成了皮蛋。以后，老頭再加改進(jìn)，加進(jìn)鹽和其他的用料，便成了我們所謂的松花皮蛋。

對(duì)于這兩種說(shuō)法，益陽(yáng)制蛋人很冷靜很理性的采用了第二種，即巧合加人工的發(fā)明辦法，否定前一種說(shuō)法的理由很簡(jiǎn)單，就是人類自以為聰明，低估了鴨子的智慧，鴨不會(huì)把蛋生在鹽堿地里做皮蛋。其實(shí)，后一種說(shuō)法也低估了鴨子的智慧。但注重實(shí)際的益陽(yáng)人為和氣生財(cái)，主動(dòng)放棄了松花皮蛋發(fā)明地的虛名之爭(zhēng)，這又一次證明了益陽(yáng)人是直接的現(xiàn)實(shí)主義者的說(shuō)法。

但另一個(gè)沖擊則讓益陽(yáng)制蛋人經(jīng)受不起了，那就是對(duì)益陽(yáng)松花皮蛋含鉛量過(guò)高的化驗(yàn)報(bào)告，該報(bào)告不但列出了松花皮蛋的含鉛量，而且還分析了鉛對(duì)人體健康的一系列危害，甚至還是引發(fā)癌癥的誘因，這篇報(bào)道，不亞于是對(duì)益陽(yáng)制蛋人的致命一擊，暢銷幾百年的益陽(yáng)松花皮蛋在一個(gè)時(shí)期就象霜打的茄子一樣迅速畏縮下來(lái)，市場(chǎng)上的皮蛋不但價(jià)格低于鹽蛋，甚至比鴨蛋都低。

但益陽(yáng)終究是有幾百年制松花皮蛋歷史的巨人，不久之后，便又重新站立起來(lái)，并且，這次重新振作進(jìn)行了老酒裝新瓶的包裝，除了各種包裝閃亮打扮外，最顯眼的就是“無(wú)鉛”兩個(gè)字了，全稱念起來(lái)有點(diǎn)拗口：“益陽(yáng)牌、無(wú)鉛松花皮蛋”。

至2014年，益陽(yáng)牌、無(wú)鉛松花皮蛋可在國(guó)內(nèi)許多超市里都能見(jiàn)到，但其銷量卻遠(yuǎn)不如從前，這除了人們生活水平提高的原因外，由于社會(huì)的前進(jìn)，對(duì)其傳統(tǒng)文化的更替取代也是一個(gè)重要原因，一枚小小的鴨蛋，被益陽(yáng)人打造出了幾百年的松花皮蛋文化，它的使命也可說(shuō)是功德圓滿了。

皮蛋，是宴席席上的一道好菜，它的制作并不難，如今各地都能生產(chǎn)。但它卻是宜春的特產(chǎn)。

宜春皮蛋制作的起因，說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)——

宜春這個(gè)地方，氣候宜人，水源充足，以前養(yǎng)鴨的農(nóng)戶很多，經(jīng)常有農(nóng)戶將一擔(dān)一擔(dān)的鴨蛋挑到集鎮(zhèn)上去賣，生意做得很大，當(dāng)?shù)厝私兴麄兘小傍喥爬小薄?/p>

鴨蛋當(dāng)?shù)厝虽N得很少，“鴨婆佬”主要是將蛋送到集鎮(zhèn)上賣給蛋主，由蛋主水運(yùn)到外地推銷。那時(shí)，從宜春城往西走十五公里就是當(dāng)時(shí)鴨蛋生意比較興隆的西村，而西村做蛋生意最大的店，要數(shù)“楊記蛋莊”。

“楊記蛋莊”的老板善于經(jīng)營(yíng)，加上他收蛋公道，農(nóng)戶都愿意將蛋送給他，外商也都到他這里進(jìn)貨。生意做大了，有時(shí)現(xiàn)金周轉(zhuǎn)不過(guò)來(lái)，蛋莊采用了大商行的做法，由蛋莊出錢票，客商、“鴨婆佬”到時(shí)候可以憑錢票兌取現(xiàn)金，并按時(shí)付利息。于是，生意愈做愈活了。

然而，天有不測(cè)風(fēng)云，想不到興隆一時(shí)的“楊記蛋莊”卻突然飛來(lái)了橫禍——

這年九月的一天，西村舉行廟會(huì)。西村街上，人山人海，非常熱鬧。四處的“鴨婆佬”，挑著滿籮擔(dān)白花花的鴨蛋（每擔(dān)六百個(gè)），來(lái)到集上，把個(gè)“楊記蛋莊”擠得水泄不通。楊老板全店人加上一家老小，應(yīng)接不暇，從早忙到日頭當(dāng)頂。好不容易將幾百擔(dān)鴨蛋收了下來(lái)，錢票也發(fā)出去不少。

一年一次的廟會(huì)，買賣玩樂(lè)，無(wú)所不有。賭博最盛行。不少“鴨婆佬”賣了鴨蛋，便云集到賭場(chǎng)去“發(fā)財(cái)”。其中有個(gè)財(cái)氣不好的“鴨婆老”，連連失手，現(xiàn)金輸光，兩眼冒火，掏出錢票又押注。誰(shuí)知賭場(chǎng)老板一手將錢票推開(kāi)，要現(xiàn)金押寶，并罵開(kāi)了：“鄉(xiāng)巴佬還蒙在鼓里！他屁大個(gè)店一次進(jìn)幾百擔(dān)蛋，刨光地皮也付不清錢。幾張爛紙片當(dāng)錢用？揩屁股還嫌小呢！”兩下?tīng)?zhēng)吵起來(lái)，霎時(shí)風(fēng)傳滿街：“‘楊記蛋莊’開(kāi)空頭支票羅！錢票沒(méi)用了……”眾“鴨婆佬”聽(tīng)了驚慌起來(lái)，一窩蜂擁進(jìn)“楊記蛋莊”，嚷著要兌現(xiàn)金。楊老板招架不住，將全部現(xiàn)金湊齊付了幾個(gè)人，又火速派伙計(jì)到兄弟家去借款救急，不巧兄弟又外出了。眾債主見(jiàn)伙計(jì)空手回來(lái)，越發(fā)相信賭場(chǎng)的話，一場(chǎng)哄鬧，把個(gè)蛋莊搶得精光。

楊老板含淚收拾殘局，再也不做蛋生意了。從這以后，西村的鴨蛋也漸漸滯銷，每逢當(dāng)集，塞滿街頭巷尾的鴨蛋賣不出去，而幾個(gè)投機(jī)外商卻又乘機(jī)挑精揀肥，壓低收價(jià)，“鴨婆佬”莫不叫苦。

一日，楊老板正打掃店面，有個(gè)和他要好的“鴨婆佬”張某，垂頭喪氣地挑著一擔(dān)籮筐進(jìn)來(lái)，嘆息著說(shuō)外地客商這陣子欺行霸市，訛詐鄉(xiāng)民，要求楊老板重打鑼鼓新開(kāi)張。楊老板是“一朝被蛇咬，十年怕草繩”，只得無(wú)可奈何地?fù)u搖頭。

張某求情無(wú)效，便說(shuō)自己要買茶枯餅回去，籮里還剩下的幾十個(gè)蛋暫寄放在楊老板店里，下圩再來(lái)零賣。他將蛋放在墻角落的一個(gè)舊籮筐里，想想怕人損壞，又到屋后的松林里拗了幾枝松針柏葉緊緊遮上，這才告辭而去。

油茶遍山的宜春百姓有個(gè)習(xí)慣，入冬多用茶子殼燒火取暖、熏肉，積灰漚肥。碰巧，楊老板家里茶殼灰無(wú)處盛了，老板娘看到廳堂角落里的舊籮筐，便順手往里面倒下了兩土箕。過(guò)了兩日，天下大雨，幾個(gè)客人又把雨水淋淋的雨傘往里面一放；談話間，喝剩的茶水也往籮里一潑，誰(shuí)也不知道籮筐里還有鴨蛋。

一場(chǎng)雨下了十多天，雨止天晴，張某才又挑一擔(dān)鮮蛋來(lái)趕集。這天人都散了場(chǎng)，他六百個(gè)鮮蛋在籮筐里原封不動(dòng)。這時(shí)他想起了老店主，又將蛋挑到楊老板店里寄存，忽然想起了上次寄放的蛋，往墻角里一看，籮筐還在；伸手一摸，粘糊糊的。端到亮處細(xì)看，滿是灰，還好，蛋在里面。楊老板見(jiàn)狀，感到過(guò)意不去，罵起老板娘來(lái)，而張某卻不在意地笑笑，取出一個(gè)在籮筐上一敲，剝開(kāi)殼一看，不禁驚奇地叫了起來(lái)：“喲，結(jié)了凍呢！”

楊老板也瞇起眼睛仔細(xì)瞄瞄：蛋真的像層肉皮結(jié)起凍來(lái)了，上面還印有一片片像松針柏葉一樣美麗的花紋呢！也笑道：“這不成了‘皮蛋’！”

“‘皮蛋’？能吃嗎？”張某剝開(kāi)一個(gè)放到口里品品，“喲，味道蠻好嘛！”楊老板也好奇地接過(guò)嘗嘗，嘖嘖連聲：“蠻好！蠻好！只是還有點(diǎn)澀。”

二人都為這一發(fā)現(xiàn)而高興。張某接著說(shuō)：“楊老板，我看這是樁大好事。你就買下我這擔(dān)蛋做個(gè)試驗(yàn)吧！事成之后，可是一筆好買賣呀！楊老板在家里也閑得難過(guò)，曾萌發(fā)過(guò)復(fù)業(yè)的打算，經(jīng)張某一說(shuō)，當(dāng)即買下了那擔(dān)鴨蛋再作試驗(yàn)。他叫齊全家人，照樣壅上茶殼灰，蓋上松針、柏葉，撒上水。過(guò)了半個(gè)月，楊老板喚齊全家，將籮筐抬到廳里，他第一個(gè)動(dòng)手取出蛋，剝開(kāi)殼一看，哈哈，皮蛋光油油，軟搭搭，比上次更好，放到嘴里一品嘗，味道果然不錯(cuò)。全家都樂(lè)了。

“此物的出現(xiàn)，乃我‘楊記蛋莊’復(fù)業(yè)吉祥之兆?！睏罾习迮d奮得幾夜睡不著覺(jué)，便置備了一桌酒菜，擺上幾盤拌了香料的皮蛋，美其名曰“皮蛋席”，邀請(qǐng)了幾個(gè)親朋至好，赴宴品嘗。席間，主人笑容可掬，舉杯引箸，請(qǐng)客人就“皮蛋”下酒?？腿藝L過(guò)皮蛋，無(wú)不砸嘴叫好，都夸楊老板出手不凡，為酒筵增添了好菜。“皮蛋”味色皆美，特別是蛋上面呈現(xiàn)的“松花”，更是大吉大利的象征，令人喜愛(ài)。然而，客人們問(wèn)起如何制作，楊老板卻報(bào)以一笑，怎么也不說(shuō)。

這事很快就傳開(kāi)了，當(dāng)?shù)厝罕姟⑼獾乜蜕碳娂姷情T詢問(wèn)、看貨，眾“鴨婆佬”又擔(dān)蛋上門，要求楊老板莫記前嫌，收他們的蛋制作皮蛋，為西村人打開(kāi)鴨蛋銷路。

楊老板覺(jué)得這事有利可圖，是筆穩(wěn)當(dāng)可做的生意，便又壯起膽子向兄弟借了一筆錢，辦起了皮蛋作坊。他邊制作邊捉摸，在茶灰殼里加上咸鹽、生姜，敷在蛋上，以咸、辣治澀去腥。以后，又發(fā)現(xiàn)了之所以使蛋黃、蛋白結(jié)凍，主要是茶殼灰含有堿，便又加入一些白堿，試驗(yàn)后做成的皮蛋，味道更好。從此，以草木灰加白堿，代替了茶殼灰。

楊老板制作皮蛋成功后，又掛起了“楊記蛋莊”的招牌。為了獨(dú)占鰲頭，獨(dú)攫專利，保住“只此一家，別無(wú)分店”，從不對(duì)外人透露作坊內(nèi)的事。作坊人手不夠，他也只請(qǐng)幾個(gè)至親來(lái)幫忙，并一再囑咐，對(duì)作坊的大小事都要守口如瓶，絕對(duì)保密。他還記起，那個(gè)第一次和他發(fā)現(xiàn)皮蛋的“鴨婆佬”張某，怕他泄露天機(jī)，又將他請(qǐng)來(lái)酒食相待，要他保密。這張某便成了“楊記蛋莊”的座上賓。

誰(shuí)知紙是包不住火的。有一天，張某在“楊記蛋莊”喝得醉醺醺地出來(lái)，經(jīng)街頭北風(fēng)一吹，酒性發(fā)作，倚在一家“胡記蛋莊”門口又嘔又吐。蛋莊老板叫伙計(jì)將他攆走，他竟坐在門檻上破口大罵起來(lái)。他罵這家老板有眼不識(shí)泰山，西村的頭號(hào)蛋莊都是靠他幾十個(gè)蛋紅起來(lái)的，他們還要巴結(jié)老子，你胡記蛋莊算老幾……

早就想染指皮蛋生意的胡老板，聽(tīng)到這“鴨婆佬”話中有話，甚感驚訝，連忙雙手將他扶進(jìn)里屋，叫人倒茶奉煙。一番委婉的套話，終于使張某酒后道出了真情，將制作皮蛋的方法來(lái)了個(gè)竹筒倒豆子。

幾個(gè)月后，西村街上出現(xiàn)了聳人聽(tīng)聞的事：胡記蛋莊也擺出了和“楊記蛋莊”一樣的皮蛋。經(jīng)營(yíng)廣告一貼出去，“胡記蛋莊”門庭若市，連老人、小孩也擁來(lái)看熱鬧。把個(gè)楊老板搞得驚慌失措。他派人幾番窺探，知悉那家小蛋莊，確實(shí)是自制皮蛋，而且還超過(guò)了自己。

原來(lái)，胡老板從張某口里套出了皮蛋的制作方法后，自己就藏在一間密室里，依樣做試驗(yàn)。不久，皮蛋做成了，雄心勃勃的胡老板一心要占上風(fēng)，壓倒對(duì)手，他反復(fù)試驗(yàn)，用冬茅、茶殼、桑樹(shù)等燒成灰，加進(jìn)純堿、石灰、茶葉、食鹽、五香粉等佐料，拌勻后包到蛋上，裝到大缸里，一個(gè)月即成了皮蛋。這樣做出的皮蛋，色彩更加光潤(rùn)，味道更加鮮美。這當(dāng)中他糾正了楊老板對(duì)皮蛋上出現(xiàn)“松花”的錯(cuò)誤見(jiàn)解，不用松針、柏葉遮，皮蛋上同樣會(huì)出現(xiàn)美麗的“松花”。

后來(lái)，皮蛋制作方法傳到了宜春城里幾家大食品商號(hào)，于是，他們也做起了皮蛋生意。這樣，宜春的皮蛋愈做愈多，愈做愈好，遐邇聞名，暢銷全國(guó)。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)松陵松花蛋的生產(chǎn)工藝于2007年由吳江市人民政府公布為吳江市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)