[科普中國]-巧克力

巧克力（chocolate也譯朱古力），原產(chǎn)中南美洲，其鼻祖是“xocolatl”，意為“苦水”。其主要原料可可豆產(chǎn)于赤道南北緯18度以內(nèi)的狹長地帶。作飲料時，常稱為“熱巧克力”或可可亞。

巧克力的主要成分是可可脂，可可脂中含有可可堿，對多種動物有毒，但對人類來說，可可堿是一種健康的反鎮(zhèn)靜成分，故食用巧克力有提升精神，增強(qiáng)興奮等功效，可可含有苯乙胺，坊間流傳著能夠使人有戀愛的感覺的流言。

歷史巧克力(chocolate)最初來源于中美洲熱帶雨林中野生可可樹的果實(shí)可可豆 。1300 多年前 , 約克坦瑪雅印第安人用焙炒過的可可豆做了一種飲料叫 chocolate 。早期的 chocolate 是一種油膩的飲料, 因?yàn)槌催^的可可豆中含 50 %以上油脂 , 人們開始把面粉和其它淀粉物質(zhì)加到飲料中來降低其油膩度 。16世紀(jì)初期的西班牙探險家荷南多·科爾特斯在墨西哥發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐陌⑵澨乜藝躏嬘靡环N可可豆加水和香料制成的飲料，科爾特斯品嘗后在1528年帶回西班牙，并在西非一個小島上種植了可可樹。

西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱后被制成的飲料稱為“巧克力”，深受大眾的歡迎。不久其制作方法被意大利人學(xué)會，并且很快傳遍整個歐洲。

1642年，巧克力被作為藥品引入法國，由天主教人士食用。

1765年，巧克力進(jìn)入美國，被托馬斯·杰斐遜贊為“具有健康和營養(yǎng)的甜點(diǎn)”。

1828 年, 荷蘭 Van HOUTEN 制作了可可壓榨機(jī) , 以便從可可液中壓榨出剩余的粉狀物。由 Van HOUTEN 壓榨出的可可油脂與碾碎的可可豆及白糖混合 , 世界上第一塊巧克力就誕生了。經(jīng)過發(fā)酵、 干燥和焙炒之后的可可豆, 加工成可可液塊、 可可脂和可可粉后會產(chǎn)生濃郁而獨(dú)特的香味 , 這種天然香氣正是構(gòu)成巧克力的主題 。

1847年，巧克力飲料中被加入可可脂，制成如今人們熟知的可咀嚼巧克力塊。

1875年，瑞士發(fā)明了制造牛奶巧克力的方法，從而有了所看到的巧克力。

1914年，第一次世界大戰(zhàn)刺激了巧克力的生產(chǎn)，巧克力被運(yùn)到戰(zhàn)場分發(fā)給士兵。

巧克力由多種原料混合而成 , 但其風(fēng)味主要取決于可可自身帶來的滋味 ?？煽芍泻锌煽蓧A和咖啡喊, 帶來令人愉快的苦味 , 可可中的單寧質(zhì)有淡淡的澀味, 可可脂能產(chǎn)生肥腴滑爽的味感?？煽傻目?、 澀 、 酸 , 可可脂的滑, 借助砂糖或乳粉、 乳脂 、 麥芽 、 卵磷脂 、 香蘭素等輔料, 再經(jīng)過精湛的加工工藝 , 使巧克力不僅保持了可可特有的滋味而且令它更加諧和、 愉悅和可口。1

巧克力王國1、比利時（國家）

比利時在1983年創(chuàng)建了漢密巧克力品牌，致力于將比利時最好的哈頓巧克力展現(xiàn)在世人面前。85%的產(chǎn)品出口到全球60多個國家，產(chǎn)品種類有：雅致綜合巧克力、12星座心形巧克力，黑松露巧克力，吮指回味。吉利蓮，30年前由Guy和Liliane Foubert創(chuàng)立，是目前比利時最大的盒裝巧克力生產(chǎn)商，每天生產(chǎn)75噸高品質(zhì)的巧克力，銷往全球132個國家。吉利蓮被比利時王室授予金質(zhì)獎?wù)碌那煽肆ζ放疲ㄘ悮ぃń鹭悮ぃ?、雪球、精典、寶石、情人及世界之?大系列。它是“巧克力王國中的至尊”之稱。

2、瑞士

其實(shí)瑞士也有巧克力王國這一說法：除了鐘表和軍刀外，瑞士還有一個很有名的東西，那就是巧克力。瑞士的巧克力的種類豐富，價格也適中，最適合作為禮物。牛奶巧克力是在瑞士發(fā)明的。因?yàn)檎{(diào)節(jié)牛奶的溫度非常困難，雖然歐洲各地都對之進(jìn)行了大量的研究，但一直沒有成功，后來，瑞士人達(dá)尼爾·彼德于1875年發(fā)明了制作方法。

19世紀(jì)初，巧克力對瑞士人來說也只是一種舶來品。然而，兩個世紀(jì)后的今天，瑞士卻成了世人心目中的巧克力王國。這其中的原因，主要在于擅長革新的瑞士人一次又一次地完善了巧克力的制作方法，并使巧克力實(shí)現(xiàn)了從昂貴的奢侈品到大眾消費(fèi)品的轉(zhuǎn)變。

這么多形式的巧克力，分別有不同喜歡的族群。在巧克力最大消費(fèi)市場的歐洲，以不含任何東西的實(shí)心巧克力最受人青睞。但在東方社會混有果仁的巧克力較受歡迎，尤其是花生及餅干口味，也許是追求口感的不同，東方人較喜歡多變化的口感，美國則是各占一半。

記錄巨無霸2011年10月中旬，英國德比郡（Derbyshire）的桑頓（Thorntons）糖果廠制作出一塊重量接近6噸的巧克力，長寬均為4米，改寫世界紀(jì)錄，為了慶祝建廠百年，桑頓糖果廠特別制作了這一超大巧克力塊。這塊巧克力“巨無霸”，是用特別訂做的大模具鑄造的，50名工人耗時10小時，才把模具內(nèi)灌滿巧克力糖漿，耗時3天時間等待巧克力完全冷卻。

服裝秀巴黎****舉辦巧克力沙龍 模特上演巧克力服裝秀

巴黎第18屆巧克力展在凡爾賽展覽中心登場，主題是“巧克力的新世界”，來自世界各地400多家參展者和200多名知名甜點(diǎn)師參與，將吸引約12萬人次的巧克力愛好者參觀。

世界記錄2015年9月30日，中國浙江假山斐頌巧克力小鎮(zhèn)創(chuàng)造了世界最大記錄。這座史上世界最大的巧克力雕塑長4.08米，寬2.39米，高2.02米，重10.187噸。雕塑采用高品質(zhì)的純可可脂做成牛奶巧克力在歌斐頌巧克力工廠經(jīng)調(diào)溫、成型后，由國內(nèi)外大師們歷時十天精心雕琢而成。2

基本信息巧克力是以可可漿和可可脂為主要原料制成的一種甜食。它不但口感細(xì)膩甜美，而且還具有一股濃郁的香氣。巧克力可以直接食用，也可被用來制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的情人節(jié)，它更是表達(dá)愛情少不了的主角。

巧克力體積小，發(fā)熱多，味甜可口。研究發(fā)現(xiàn)，巧克力中含有紅葡萄酒中所含有的抗氧化物。朱古力就是巧克力，都是chocolate的音譯，有很多人混淆。

我國巧克力產(chǎn)量均以兩位數(shù)的幅度在增長?？傮w來看，巧克力市場已經(jīng)開始從發(fā)展市場逐步走向成熟市場。2012年全國巧克力年總產(chǎn)量約為28萬噸，同比增長12%；我國巧克力進(jìn)口量3.74萬噸，其中巧克力4973噸、巧克力制品11523噸、其他巧克力20978噸，進(jìn)口額9945萬美元；巧克力出口量1.9萬噸，出口額7699萬美元。

分類因?yàn)榍煽肆υ谥圃爝^程中所加進(jìn)的成分不同，也造就了它多變的面貌。市面上的純脂巧克力，依照國標(biāo)GB/T 19343可分為黑巧克力（D****ark Chocolate或純巧克力）－－總可可固形物≥30%；牛奶巧克力（M****ilk Chocolate）－－總可可固形物≥25%及總?cè)楣腆w≥12%；白巧克力（White Chocolate）－－可可脂≥20%及總?cè)楣腆w≥14%。* 巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%。

黑巧克力黑巧克力則是喜歡品嘗“原味巧克力”人群的最愛。因?yàn)椴缓谢蛏倭亢信Ｄ坛煞郑ǔＬ穷愐草^低?？煽傻南阄稕]有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香會在齒間四溢許久。甚至有些人認(rèn)為，吃黑巧克力才是吃真正的巧克力。通常，高檔巧克力都是黑巧克力，具有純可可的味道。因?yàn)榭煽杀旧聿⒉痪咛鹞?，甚至有些苦，因此黑色巧克力較不受大眾歡迎。食用黑巧克力（Dark chocolate）可以提高機(jī)體的抗氧化劑水平，從而有利于預(yù)防心血管疾病，糖尿病，低血糖（Cardiovascular disease）的發(fā)生。

白巧克力白巧克力，因?yàn)椴缓锌煽煞?，只有可可脂及牛奶，因此為白色。此種巧克力僅有可可的香味，口感上和一般巧克力不同。也有些人并不將其歸類為巧克力（或許應(yīng)該叫它牛奶魔力）

由于可可含量較少，糖類含量較高，因此白巧克力的口感會很甜。

牛奶巧克力牛奶巧克力是在黑巧克力的基礎(chǔ)上添加一定量牛奶的成分，口感非常好，深受人們歡迎；長期以來，牛奶巧克力以它的口感均衡而受到消費(fèi)者的喜愛，也是世界上消費(fèi)量最大的一類巧克力產(chǎn)品。最早的牛奶巧克力配方是由瑞士人發(fā)明的。比利時和英國也是牛奶巧克力的主要生產(chǎn)國。

他們往往采用混合奶粉工藝，具有一種類似干酪的風(fēng)味。相對于純黑巧克力，牛奶巧克力的可可味道更淡、更甜蜜，也不再有油膩的口感。好的牛奶巧克力產(chǎn)品，應(yīng)該是可可與牛奶之間的香味達(dá)到一個完美的平衡，類似于兩個戀人之間既依戀又獨(dú)立的微妙關(guān)系。

吃牛奶巧克力有助于增強(qiáng)腦功能，尤其是幫助大腦集中注意力。

牛奶巧克力中含有很多可以起到刺激作用的物質(zhì)，例如可可堿、苯乙基以及咖啡因等，這些物質(zhì)可以增強(qiáng)大腦的活力，讓人變得更機(jī)敏，注意力增強(qiáng)。

彩色巧克力彩色巧克力是以白巧克力為基料，添加食用色素（天然色素或者人工合成色素），經(jīng)配料、精磨、調(diào)溫、澆模成型等一系列工序加工而成，在膨化食品巧克力涂層，冷飲巧克力涂層，花色巧克力等方面有廣泛應(yīng)用。

完全沒有牛奶及其他成分，可可來源單一的巧克力，指僅使用特定地區(qū)或者國家出產(chǎn)的可可豆生產(chǎn)的巧克力。它的英文原文是“Single origin”。

蛋白巧克力是以可可制品、植物蛋白等為原料，經(jīng)混合、乳化等工序制成的，既具有可可營養(yǎng)價值又具有植物蛋白營養(yǎng)價值，熱量低，蛋白質(zhì)含量高，可為各類消費(fèi)者帶來更多的益處。

除了成分不同，依添加物不同，巧克力的形式也變得千奇百樣。依照美國USDA的分法，實(shí)心巧克力（Solidchocolate）是指不混有果仁、餅干等成分。如瑞士蓮、咖啡特使，以片狀及塊狀居多?；煊衅渌煞值膶?shí)心巧克力（Solidchocolatewithinclusions）是指巧克力中混有細(xì)碎的果仁、軟膠糖、乳加、餅干等成分，如瑞士三角巧克力。

夾心巧克力除了實(shí)心巧克力外，還有所謂的夾心巧克力：一種包有果仁類內(nèi)容物（EnrobedorMoudedProductswithCand，F(xiàn)ruit，orNutCenter）的巧克力。如市面上專柜中包有核桃、花生或杏仁的單顆巧克力、SNICKERS、m&m、七七乳加巧克力等。

此類巧克力講究的是在細(xì)滑的巧克力外，還有另一種咀嚼的快感。同時因內(nèi)容物的關(guān)系，果仁的味道會中和掉巧克力的甜膩。另外還有包有餅干類內(nèi)容物（EnrobedorMouldedProductswithBakeryCenters）的巧克力，如金莎、Twix等，餅干的酥脆和細(xì)滑的巧克力形成對比。酒心巧克力（在巧克力中注進(jìn)各式酒類）也是一種夾心巧克力，比較流行的有朗姆酒、伏特加、XO、櫻桃酒夾心。輕輕咬下，流動的美酒再加上慢融化的巧克力，那種滿口芳香和果仁的脆感截然不同。

巧克力的等級高低，在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力除了聞起來芳香甘美之外，入口也細(xì)致迷人。咬時會有清脆的響聲，隨即在口齒間輕巧地融化?？诟屑?xì)滑，且可可的芳香在齒間流竄，但不會有殘?jiān)粝隆?/p>

品嘗巧克力時，可千萬不要只是大口大口地咬下、或含一含就吞下。為了讓大家有不同的口感，巧克力添加的內(nèi)容物可是大有玄機(jī)的，細(xì)細(xì)品味你會發(fā)現(xiàn)另一個好玩的世界。

marys單顆巧克力有一種櫻桃口味，其中含有整顆櫻桃（連梗都未除去），吃起來的口感就是櫻桃外裹了一層巧克力醬，水果風(fēng)味和巧克力風(fēng)情綜合在一起。還有一些內(nèi)容物較多的巧克力產(chǎn)品，訴求就是多樣化口感：第一段碎果粒有嚼勁；第二段餅干是酥脆；第三段巧克力醬則是甜蜜；第四段整顆榛果香脆可口。瑞士三角巧克力也有三段口感：第一段咬下清脆；第二段讓巧克力融化、香味溢出；剩下的果粒及焦糖讓你有咀嚼的樂趣。含有乳加或軟膠糖的棒狀巧克力，則是綜合了巧克力、果仁及牛焦糖的柔軟。

干果巧克力

此類巧克力是由干果包裹一些巧克力而制成的。"德芙"公司就推出過一種“杏仁”巧克力。

發(fā)酵****香氣的關(guān)鍵

可可樹種在中南美洲，由當(dāng)?shù)厍f園栽種、采收可可豆莢，每個豆莢約有20-60顆可可豆，取出可可豆再經(jīng)發(fā)酵（5-7天）、干燥（5-7天）后，依可可豆品種、大小做分級分裝。

可可豆發(fā)酵過程會產(chǎn)生酒精及二氧化碳，酒精還會變成醋酸，種子內(nèi)蛋白質(zhì)成分被分解成氨基酸，發(fā)芽能力喪失，單寧物質(zhì)凝固，苦澀味降低。外觀上種子顏色發(fā)生變化，生成可可豆特有的紅褐色色素，豆仁會收縮與種皮剝離。高品質(zhì)巧克力聞起來有自然的清香，而酸味正是影響巧克力香氣關(guān)鍵。

加工過程可可豆曬干儲存后由巧克力原料工廠采買，即開始進(jìn)行加工過程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調(diào)配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟?？煽啥菇?jīng)壓碎后，豆仁里的「可可脂」（Cocoa butter）流出成為稠漿狀，多用于醫(yī)療、美容用途；剩下的可可渣再經(jīng)輾制，就成了巧克力原料「可可膏」（Cocoamass）；經(jīng)調(diào)配與研磨，巧克力才開始有了苦甜、牛奶等分別。

營養(yǎng)價值

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微量元素

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熱量。巧克力屬于高熱量食品，能夠較快補(bǔ)充人體所需能量。

脂肪。巧克力蛋白質(zhì)含量相對不高，但脂肪含量較高。

生產(chǎn)加工

巧克力制作致可劃分兩部分，一為可可豆采收，二為可可豆制作烘焙。

去酸、透出可可香

精煉、去酸、回火鑄型這最后三步驟是決定巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵。透過精煉，巧克力能擁有滑順的口感，而去酸則是去除巧克力的酸味，去酸的巧克力才能透出清香。最后的回火鑄型，是指升溫、降溫的冷卻過程雕鑄巧克力的形狀，并利用調(diào)溫、恒溫讓巧克力維持自然光澤。高品質(zhì)的巧克力，這三個過程一定仔細(xì)嚴(yán)密的控管，才會有順口溫潤的產(chǎn)品。

食用價值早在 20 世紀(jì)初 , 居住在中美洲和南美洲的奧爾梅克人(Olmec), 瑪雅人(Mayan)和阿茲臺克人(Aztec)已把巧克力作為食物、 藥物或藥物載體使用。20 世紀(jì)早期以前的文獻(xiàn)中記載巧克力有一百多種治療作用。 DILIGER 等把其作用分為三類:(1)增加體虛病人的體質(zhì)量 ;(2)刺激表情淡漠且極度虛弱患者的神經(jīng)系統(tǒng) ,但對過度興奮者又可表現(xiàn)出安神、 鎮(zhèn)靜的作用 ;(3)促進(jìn)胃腸功能, 幫助消化吸收, 并具有利尿作用。現(xiàn)在隨著巧克力市場的擴(kuò)大以及對巧克力活性成分的深入研究 , 發(fā)現(xiàn)巧克力對人體健康是有促進(jìn)作用的, 人們已經(jīng)把巧克力作為平衡膳食的一部分。維持和促進(jìn)心血管健康。1

有利于心臟健康大量的研究證明, 巧克力具有很強(qiáng)的抗氧化作用 , 可以抑制 LDL 膽固醇氧化和血小板活化 , 清除自由基 , 防止 DNA 損傷, 在一定程度上降低心臟病的發(fā)生率和死亡率。巧克力多酚中所含類黃酮是很強(qiáng)的抗氧化劑 , 并可大大延長體內(nèi)其它重要抗氧化劑(如維生素 E 、 維生素C)的作用時間 , 對心血管有很大的保護(hù)作用。類黃酮的主存在形式為原花青素、 兒茶素 、 表兒茶素、 槲皮素(quercetin)等, 其中原花青素含量最高 。我國研究者曾做過相關(guān)人體試驗(yàn)，10 名受試者先食用含原花青素 33 mg/kg 的白巧克力, 間隔一周后食用含原花青素1 476 mg/kg 的黑巧克力, 于受試前及受試后 2 h 和 6 h 分別取靜脈血檢驗(yàn)。結(jié)果表明 , 血漿中兒茶素水平 :受試前, 白巧克力組明顯高于黑巧基本與受試前相同, 而黑巧克力組在 2 h 后血漿中兒茶素水平明顯高 , 與白巧克力組相比升高近3 倍 ;血漿總抗氧化能力顯示 :白巧克力組無明顯變化 , 而黑巧克力組抗氧化能力持續(xù)上升 。上述研究證明, 類黃酮中的原花青素具有抗氧化應(yīng)激作用 , 從而食用黑巧克力可增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力 。

此外, 類黃酮的重要作用還有 :(1)擴(kuò)張血管 , 增強(qiáng)血管壁彈性 , 提高血液流動能力。(2)維持和增強(qiáng)氮氧化合物在管功能中的效用。 (3)對血小板能產(chǎn)生一種類似阿司匹林的抗炎作用, 在一定含量下可以降低血小板的活化, 轉(zhuǎn)移自由基在血管壁上的沉積 。富含類黃酮的黑巧克力正是最佳選擇 。

另外 , 巧克力可可脂中含有的硬脂酸可提高血液中的高密度脂蛋白, 防止血管硬化和血栓形成。因此 , 食用巧克力有助于防止血管堵塞 , 從而防止心臟病 、 中風(fēng)和高血壓 。

降低膽固醇巧克力中的可可脂是可可豆中的天然脂肪 。研究表明 , 可可脂盡管有著很高的飽和脂肪含量 , 但不會像其它飽和脂肪那樣升高血膽固醇。 BERLIN 等給高脂動物模型(兔)喂以含可可脂、 玉米油或牛奶脂肪的膳食, 200 或 230 d 后發(fā)現(xiàn)可可脂并不升高血總膽固醇水平 , 而牛奶脂肪則可顯著升高血總膽固醇水平。而人體試驗(yàn)亦證明了這一結(jié)論 , 在 15 名血脂正常的受試者中進(jìn)行隨機(jī)的膳食交叉試驗(yàn), 在不同時期內(nèi) , 分別食用含有牛奶巧克力 、 可可脂 、含奶油的可可脂以及奶油四種試驗(yàn)膳食(各期內(nèi)總飽和脂肪的攝入量相同), 每期持續(xù) 26 d 。結(jié)果發(fā)現(xiàn) , 受試者食用奶油試驗(yàn)膳食后, 血總膽固醇和 LDL 膽固醇水平明顯升高而食用牛奶巧克力和可可脂試驗(yàn)膳食時, 血總膽固醇和 LDL 膽固醇水平和試驗(yàn)前的基礎(chǔ)相似 。這是因?yàn)榍煽肆λ娘柡椭舅嶂泻写罅康挠仓岷蛙浿? 硬脂酸對血膽固醇有中性作用 , 不升高亦不降低 , 而軟脂酸可以輕度降低膽固醇含量。所以 , 巧克力中的飽和脂肪酸對血液中膽固醇水平?jīng)]有影響, 而單不飽和脂肪酸中的油酸可以降低膽固醇含量 。

有利于控制糖尿病據(jù)《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》報道 , 意大利拉奎拉大學(xué)的研究人員做了一個試驗(yàn) :讓 15 名健康人連續(xù)15 d 每天吃100 g 黑巧克力 , 結(jié)果發(fā)現(xiàn), 他們的血壓有所降低, 而對胰島素的敏感度則得到加強(qiáng)。但是, 志愿者們連續(xù) 15 d 每天吃 100 g 白巧克力后, 就沒有收到這樣的效果 。因此 , 醫(yī)生們估計(jì) , 黑巧克力對糖尿病患者可能有一定的幫助作用。

糖尿病是因胰腺中的胰島素分泌不足, 其功能發(fā)揮不充分而引起的一種成人疾病。高血糖首當(dāng)其沖成為糖尿病并發(fā)癥的獨(dú)立危險因子。在高血糖狀態(tài)下, 由于糖的過度氧化, 蛋白激酶 C的活化 , 細(xì)胞內(nèi)肌醇耗竭等機(jī)制, 會直接或間接地對內(nèi)皮細(xì)胞 、 血管壁各層、 心肌組織造成損害。根據(jù)受累部位不同, 而引發(fā)動脈硬化、 高血壓、 腦卒中、 腎臟病等并發(fā)癥。

巧克力中含有食物纖維和多酚物質(zhì) , 能控制血糖值的上升 。防止活性氧的危害 。食物纖維具有緩解糖分被身體吸收的作用 。因此, 糖分不會一下子進(jìn)入血液 , 從而可以防止血糖值的上升 。糖分吸收的延緩 , 也就有時間對血液中的糖分進(jìn)行處理。多酚具有抗氧化作用, 能消除活性氧 ,防止活性氧與 “有害膽固醇” 結(jié)合 ,附著于動脈血管壁, 引起動脈硬化。因而 , 食用巧克力具有預(yù)防糖尿病并發(fā)癥發(fā)生的作用 。

另外 , 巧克力中鎂的含量非常豐富 。而增加鎂的攝入量有利于避免糖尿病患者出現(xiàn)心臟病并發(fā)癥 , 并使碳水化合物的代謝 , 糖的消化及血糖保持正常 。據(jù)研究, 糖尿病患者食用的巧克力最好是山梨醇巧克力和木糖醇巧克力, 為了防止食用脂肪過多 , 也可以選用巧克力飲料(可可飲料)。有助于防癌抗癌日本名古屋大學(xué)的大澤教授曾做過相關(guān)的動物實(shí)驗(yàn) :他將正常餌食、 缺乏維生素 E 的餌食 、混有巧克力中所含多酚的缺乏維生素 E 的餌食分別喂養(yǎng)大白鼠七周, 然后對它們進(jìn)行采血, 并進(jìn)行解剖 。結(jié)果表明 , 在使用巧克力多酚喂養(yǎng)的大白鼠肝臟中 , 過氧化脂質(zhì)的生成顯著受益 。這表明 , 巧克力多酚有抑制活性氧作用, 因而也可以起到防癌作用 。大澤教授的其它實(shí)驗(yàn)也表明 ,巧克力多酚還具有強(qiáng)烈的抑制基因變異作用, 即抗癌作用。

另外 , 巧克力中所含的咖啡因和茶堿也有助于阻礙癌細(xì)胞生長。每100 g 黑巧克力中含 “兒茶酚” 53.5 mg ;每 100 g 牛奶巧克力中含 “兒茶酚” 15.9 mg 。黑巧克力中的兒茶酚含量和茶葉里的幾乎一樣多。兒茶酚屬強(qiáng)力抗氧化物質(zhì) , 可清除 “氧自由基” ,能增強(qiáng)免疫力, 預(yù)防癌癥 , 干擾腫瘤的血供 。美國一項(xiàng)研究證明, 常吃巧克力的人壽命能增長一歲。

有利于牙齒保健人們通常認(rèn)為, 含有可發(fā)酵碳水化合物的食物會對齲齒的形成起潛在的作用?？砂l(fā)酵碳水化合物出現(xiàn)在淀粉和糖中, 包括于那些存在于食物中和添加劑加工食品中的淀粉和糖 。牙齒暴露于可發(fā)酵碳水化合物中的頻率和時間已被確定為引發(fā)齲齒的因素 。雖然巧克力中含有可發(fā)酵碳水化合物 , 但許多牙科專家研究表明, 巧克力并不像人們認(rèn)為的那樣容易引起牙齒齲爛 。波士頓福塞斯牙科中心和賓夕法尼亞大學(xué)牙科學(xué)校的研究已顯示 , 可可粉和巧克力有抵消它們所含的糖性酸的潛能?？煽煞酆颓煽肆σ脖蛔C明可以滯緩脫礦化過程 ——— 一種直接導(dǎo)致齲齒形成的活動。日本的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn), 巧克力能夠?qū)辜?xì)菌、 防止蛀牙。巧克力里的抗菌物質(zhì)抵消了高糖分, 所以比其它甜食對牙齒的危害要小 。紐約州羅徹斯特伊斯特曼牙科中心的研究發(fā)現(xiàn) , 牛奶巧克力和巧克力曲奇屬于最少引起齲齒的零食 。研究者的報告指出:“牛奶巧克力富含蛋白質(zhì) 、 鈣 、磷酸鹽和其它礦物質(zhì) , 所有這些都對牙齒的琺瑯質(zhì)起到保護(hù)作用 。此外 , 由于它的自然脂肪含量, 牛奶巧克力經(jīng)過口腔比其他糖果相對快些。這些因素被認(rèn)為吃牛奶巧克力的生齲性要小些?！?/p>

優(yōu)于止咳藥的止咳功效英國一項(xiàng)研究顯示, 巧克力具有止咳作用, 而且它的 “藥效” 比目前常用的止咳藥還強(qiáng) 。英國倫敦帝國學(xué)院的科學(xué)家對 10 名志愿者進(jìn)行了研究 。志愿者分為三組, 分別服用止咳藥可待因 、巧克力和安慰劑 。接著, 志愿者們吸入一種從智利辣椒中提取出來的辣椒素, 這種物質(zhì)能夠引發(fā)咳嗽癥狀 。科學(xué)家通過監(jiān)測發(fā)現(xiàn),對服用可待因的志愿者說 ,引發(fā)咳嗽所需的辣椒素僅比服用安慰劑的志愿者多一點(diǎn);而服用巧克力的志愿者如果想出現(xiàn)咳嗽癥狀, 所需的辣椒素要比服用安慰劑的志愿者多出 1/3 。科學(xué)家們由此推斷, 巧克力的止咳作用強(qiáng)于可待因 。他們認(rèn)為, 起作用的是巧克力中的可可堿, 它能抑制迷走神經(jīng) , 該神經(jīng)由肺連到腦, 抑制了它的活動 , 就能阻止咳嗽。同時研究還發(fā)現(xiàn) , 可可堿對心腦血管和中樞神經(jīng)系統(tǒng)沒什么害處, 因此, 不必?fù)?dān)心副作用。

驅(qū)走灰色心情 緩解壓力巧克力具有抑制憂郁情緒 , 使人產(chǎn)生欣快感的作用。尤其是可可含量更多的黑巧克力, 它含有豐富的苯乙胺 , 這種物質(zhì)對人的情緒調(diào)節(jié)發(fā)揮著重要的作用 。巧克力還含有豐富的鎂元素(每100 g 巧克力含 410 μg 鎂), 而鎂具有安神和抗憂郁的作用 , 很多醫(yī)生甚至把巧克力作為抗輕微憂郁癥的天然藥物。

另外 , 科學(xué)家經(jīng)過研究認(rèn)為, 人們尤其是婦女喜愛吃巧克力, 主要是因?yàn)榍煽肆δ芴岣叽竽X內(nèi)一種叫 “塞洛托寧” 的化學(xué)物質(zhì)的水平。它能給人帶來安寧的感覺和更好地應(yīng)付緊張的能力 ,從而起到緩解壓力的作用。

自制巧克力原料：可可粉、可可脂、砂糖、牛奶

工具：微波爐、大碗、模具 可可粉、可可脂、（買塊狀的好一些，當(dāng)然如果買的是粉狀的也行。但是如果買了粉狀可可，就要買黃油了）

做法：

1、找一個蒸鍋，放水，加熱。然后將大碗放在蒸格上。

2、將可可粉、可可脂、砂糖放在碗中，不停攪拌。直到碗中的東西呈糊狀（比較粘稠，在勺子會下滴，但不會很快。有點(diǎn)像倒番茄沙司那樣）

3、加入少量牛奶倒入糊狀物，再攪拌，直到再次呈粘稠裝，自然冷卻。 將糊狀物放入冰箱冷藏室，5~10分鐘后取出。

4、再次加熱，到融化（記得攪拌）此時也可以放入一點(diǎn)自己喜歡的香料或甜味劑。 倒入模具，自然冷卻后即可。

（如果買不到可可粉和可可脂，直接買可入爐的朱古力球也行）

選購指南：

評價一種巧克力好不好，最直接的方法是感官評價，即從巧克力的色澤、光亮度、脆度、甜度和絲滑感來進(jìn)行全方位的判斷。真正好的巧克力，感官上的評價必定不差。但問題在于，當(dāng)我們?nèi)コ匈I巧克力的時候，看到的只有巧克力的包裝，而不能真正將巧克力吃到嘴里嘗嘗滋味。

貯藏條件：

巧克力是非常脆弱、嬌貴的產(chǎn)品，儲存條件很講究，除了避免陽光照射、發(fā)霉外，儲存的地方不應(yīng)有怪味，最重要的是溫濕度的控制。

巧克力的熔點(diǎn)在36℃左右，是一種熱敏性強(qiáng)，不易保存的食品。儲存溫度應(yīng)該控制在12-18℃之間，相對濕度不高于65%。儲存不當(dāng)會發(fā)生軟化變形、表面斑白、內(nèi)部翻砂、串味或香氣減少等現(xiàn)象。

打開包裝后或沒有用完的巧克力必須再次以保鮮膜密封，置于陰涼、干燥及通風(fēng)之處，且溫度恒定為佳。巧克力醬或餡料必須放入保鮮柜中儲存。

巧克力若置于溫度過高之處，表面會出現(xiàn)大片條紋或斑點(diǎn)。若置于濕冷的環(huán)境下，可能會出現(xiàn)灰白色的薄膜，這些變化對巧克力的香氣和質(zhì)地不會有太大影響，仍可用于料理和烘焙。

保存得宜的話，純巧克力及苦甜巧克力可以放上一年以上，牛奶巧克力及白巧克力不宜存放超過六個月。白巧克力存放過久，也許口味無異，但會比較不容易融化。

總得來說隨著內(nèi)容物的不同，巧克力保質(zhì)的時間會有所增減。尤其是添加鮮奶（或牛奶成份較高）、榛果類的巧克力產(chǎn)品，因?yàn)榕Ｄ碳伴还谋４嫫谙薏婚L，相對縮短了巧克力的保存期間，購買時不但要注意制造日期，回家保存時也要記得越快吃完越好。如果你有一個很涼快的房間的話，巧克力是不需要存放在冰箱中的。巧克力雖然不一定保存在冰箱中，但必須保存在一種可以阻止霉菌生長的密封容器中，在通常情況下，應(yīng)該拿到室溫環(huán)境后再打開包裝。

禁忌吃法禁忌糖尿病****患者應(yīng)少吃或不吃巧克力（但可吃無糖巧克力）。

有心口痛的人要忌食巧克力，特別是吃了巧克力后心口感到灼熱的要停止食用。這是因?yàn)榍煽肆幸环N能刺激胃酸的物質(zhì)。

產(chǎn)婦在產(chǎn)后需要給新生兒喂奶，如果過多食用巧克力，對嬰兒的發(fā)育會產(chǎn)生不良的影響。巧克力所含的可可堿，會滲入母乳內(nèi)被嬰兒吸收，并在嬰兒體內(nèi)蓄積?？煽蓧A能損傷神經(jīng)系統(tǒng)和心臟，并使肌肉松弛，排尿量增加，會使嬰兒消化不良，睡眠不穩(wěn)，哭鬧不停。

對于狗而言，巧克力中一種叫做可可堿的化學(xué)物質(zhì)是問題根源所在?？煽蓧A類似于咖啡因。根據(jù)此網(wǎng)頁的解釋，當(dāng)可可堿的攝入量達(dá)到每千克體重100至150毫克時，它對狗就是有毒的。

不同種類的巧克力中的可可堿含量不盡相同：殺死一只9公斤重的狗需要570克牛奶巧克力，但是用黑巧克力只需57克，用半甜巧克力則需要170克。對于一只狗而言，撲向裝滿巧克力蛋和巧克力兔的復(fù)活節(jié)籃子，狼吞虎咽地吃掉一兩斤巧克力，并不是什么難事。但如果狗很小，狂吃巧克力就可能危及性命了。

事實(shí)上，巧克力中毒并不像它聽起來那樣罕見。對于人類，每千克體重150毫克的咖啡因就是有毒的。對于狗也同樣如此！人類的體重通常比狗大得多，但是小孩子如果攝入過多咖啡因或巧克力就會遇到麻煩。嬰兒尤為脆弱，因?yàn)樗麄儾荒芟癯赡耆四菢友杆偾宄髦械目Х纫颉?/p>

巧克力是一種高熱量食品，但其中蛋白質(zhì)含量偏低，脂肪含量偏高，營養(yǎng)成分的比例不符合兒童生長發(fā)育的需要。

在飯前過量吃巧克力會產(chǎn)生飽腹感，因而影響食欲，但飯后很快又感到肚子餓，這使正常的生活規(guī)律和進(jìn)餐習(xí)慣被打亂，影響兒童的身體健康。

巧克力含脂肪多，不含能刺激胃腸正常蠕動的纖維素，因而影響胃腸道的消化吸收功能。

孕婦不宜吃巧克力，巧克力對孕婦有一定危害。

食用時機(jī)關(guān)于睡前吃巧克力的答案是好也不好。在臨睡前吃很多巧克力，這并不是一個好主意。因?yàn)榫拖窨Х群蜐獠枰粯?，巧克力也有興奮作用，會使睡眠不好的人更加難以入睡。巧克力是容易釋放熱量的食物，臨睡前吃多會讓血糖升高，而血糖消耗不了就會轉(zhuǎn)化成脂肪儲存起來。不過，臨上床前吃點(diǎn)巧克力也有它的好處，這是緣于巧克力的性刺激作用。它不但能使人產(chǎn)生性快感，打通各種阻塞，而且它含有可可堿和咖啡因，這是兩個重要的精神興奮物質(zhì)。巧克力能喚起人的身體感官，提高精神興奮點(diǎn)，它不但能像咖啡和濃茶那樣使人精力充沛，而且巧克力會使人更加性感嫵媚。巧克力對于緩解人傷心難過的心情，也有一定的作用。

能否多食多吃巧克力容易引發(fā)頭疼。因?yàn)榍煽肆湍汤液图t酒一樣含有酪胺，這是一種活性酸，它也是引起頭疼的主要原因之一。這種物質(zhì)會導(dǎo)致機(jī)體產(chǎn)生能收縮血管的激素，而血管又在不停地擴(kuò)張以抵抗這種收縮，這就產(chǎn)生了煩人的頭疼。

同樣如果你患有月經(jīng)期綜合征的話－－這是1/3至1/2的育齡婦女的常見病，建議你還是少吃巧克力。人們已經(jīng)注意到，盡管巧克力會讓人產(chǎn)生短暫的性快感，但女性在經(jīng)期食用過多的巧克力會加重經(jīng)期煩躁和乳房疼痛。

飲食文化挑選1、看成分

可可脂含量高的巧克力，對人體健康相對更有益。

2、看外觀

好的巧克力，外形整齊，表面光亮、平滑、細(xì)膩均勻，掰開之后沒有氣泡（氣孔）。純味巧克力呈棕褐色；頂級的純巧克力與可可豆的顏色相同，呈紅褐色；牛奶巧克力顏色略淺些，呈金褐色；白巧克力一般呈奶黃色。

3、看熔點(diǎn)

這個需要咱們做一個實(shí)驗(yàn)，先倒兩杯熱水，把代可可脂的巧克力和可可脂含量高的巧克力分別放進(jìn)兩個熱水杯里搖晃，您會發(fā)現(xiàn)可可脂的融化較快。這是因?yàn)榭煽芍娜埸c(diǎn)在15到18度左右，所以在室溫下是固體，入口就會融化。而代可可脂是通過植物油氫化或選擇性氫化提煉出來的，所以熔點(diǎn)相對較高，融化較慢。

所以我們在購買巧克力的時候，除了看成分表，融的快的巧克力也可以從一方面說明可可脂含量較高（但不絕對，需要綜合判斷）。

故事可可最早被南美古印第安人用作食物，以及宗教、醫(yī)療用途，十五世紀(jì)被西班牙探險者帶回歐洲。

第一個發(fā)現(xiàn)巧克力的歐洲人據(jù)信是克里斯托弗·哥倫布（Christopher·Columbus）。他在1502年從“新世界”歸來后，將一批奇妙的珍寶呈獻(xiàn)給西班牙國王，其中就包括可可豆。這是斐迪南國王和伊莎貝拉王后的宮廷第一次看到可可豆—這種制造巧克力和可可粉的原料。國王和王后做夢也沒想到可可豆如此重要，于是，新世界提供的這種商業(yè)機(jī)會留給了偉大的西班牙探險家赫爾南多·廓特茲。

幾十年后，西班牙探險家赫爾南多·廓特茲在他征服墨西哥期間，從阿茲臺克貴族那里發(fā)現(xiàn)了可可豆和當(dāng)時的阿茲臺克貴族的飲料“巧克力特爾”。當(dāng)廓特茲把“巧克力特爾”帶回西班牙后，加甜的主意得到肯定，在加入了肉桂和香蘭素等幾種最新發(fā)現(xiàn)的香料后，這種飲料又經(jīng)歷了幾次變化。最后，有人認(rèn)為這種飲料加熱會更好喝。

西班牙的瑪麗亞·薩爾莎公主是在歐洲掀起巧克力狂熱的人。她將可可豆作為訂婚禮物呈獻(xiàn)給路易十四?！靶嘛嬃稀币苍谖靼嘌蕾F族中很快贏得了贊譽(yù)。

在近一個世紀(jì)的時間里，巧克力一直成為西班牙秘而不宣的食物。西班牙明智地著手在其海外殖民地種植可可，這就誕生了一項(xiàng)盈利的商業(yè)。令人驚訝的是，西班牙人成功地將可可工藝向其它歐洲國家隱瞞了近一百年。

代可可脂可能大家也聽說過“代可可脂巧克力”。因?yàn)榭煽芍容^貴，所以尋找較為便宜的替代品就有了市場，代可可脂在物理性能上接近天然可可脂，于是便成為了可可脂替代品，它是棕櫚油或其他植物油通過工業(yè)手段制成的，在口感上不及用可可脂制成的巧克力的口感和光澤度，也不含有任何可可成分，所以為了更接近可可脂巧克力的順滑口感需要添加更多的代可可脂。

2007年正式執(zhí)行的《代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，無論是黑巧克力還是白巧克力，凡是代可可脂添加量超過5%，以代可可脂、白砂糖或甜味料為主要原料的產(chǎn)品都不能直接標(biāo)注為巧克力，而應(yīng)該在其標(biāo)簽上加上關(guān)于“代可可脂”的含量說明，其標(biāo)注也將改為“代可可脂巧克力”或“代可可脂巧克力風(fēng)味制品”。

可可黃烷醇從貴族食品到平民零食，巧克力以它獨(dú)特的口感和光澤吸引著無數(shù)的消費(fèi)者，賦予巧克力獨(dú)特魅力的是可可黃烷醇。黃烷醇是在植物性食物中發(fā)現(xiàn)的、具有潛在促進(jìn)健康作用的化合物。它存在于一些常見的植物性食物，如可可豆，茶，大豆，紅酒，蔬菜和水果中。賦予巧克力獨(dú)特魅力的成份就是可可黃烷醇。它是存在于可可豆中的天然成份，與其它食物相比，可可豆中黃烷醇的含量特別高。

但并不是所有巧克力中都含有可可黃烷醇。這是因?yàn)榭煽牲S烷醇受可可豆的收獲、加工、發(fā)酵，儲存等諸多因素影響，并且巧克力中的可可黃烷醇在加熱等眾多復(fù)雜的加工過程中易被破壞。所以，巧克力中可可黃烷醇的含量取決于從可可豆到巧克力的生產(chǎn)工藝。

根據(jù)權(quán)威研究結(jié)果，可可黃烷醇具有抑制低密度脂蛋白的氧化降低血小板集聚、改善血管內(nèi)皮功能、降低血壓等神奇的功能。

這一獨(dú)特的功能在昆那印第安人中得到了證實(shí)，昆那人居于巴拿馬附近的San Blas島。昆那人的傳統(tǒng)飲食中包含大量的可可，島民們很少罹患高血壓，然而他們居住在巴拿馬城的親戚則不然。哈佛大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)，富含可可的膳食是重要因素。

制作巧克力中最重要的兩個原材料都來自于可可，為“可可液塊”和“可可脂”。

可可液塊：可可經(jīng)過發(fā)酵、烘焙后研磨形成漿，冷卻凝固成塊。它的味道苦澀，包括多酚類和一些礦物質(zhì)等，大約有一半是可可脂。

可可脂：人們用壓榨的方法將可可豆里面的脂肪成分分離提取出來，這就是可可脂?？煽芍闶且环N植物油，但和我們普通的植物油又不一樣，我們平常食用的植物油主要是不飽和脂肪酸，而可可脂則是以飽和脂肪酸為主，其飽和脂肪含量高達(dá)90%以上，比豬油（43%）和牛油（62%）都要高。油的熔點(diǎn)主要由飽和脂肪的含量決定，植物油一般熔點(diǎn)低，在常溫下是液態(tài)，而動物油熔點(diǎn)高，常溫下是固態(tài)?？煽芍?yàn)轱柡椭竞扛撸再|(zhì)接近動物油，熔點(diǎn)在34℃~38℃間。這使得它可以在常溫下是固體，吃到嘴里卻融化，即所謂的“只融在口，不融在手”。一般可可脂與巧克力的柔滑口感相關(guān)，但基本不含可可中的多酚等有益物質(zhì)。

根據(jù)可可液塊、可可脂等含量不同可以分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。我們有相關(guān)的法律法規(guī)來規(guī)定不同巧克力的定義。簡單來說，黑巧克力中含有大量的可可而少量的乳制品成分；牛奶巧克力含有較黑巧克力少的可可，且添加很多的乳制品，如奶粉，乳糖和無水黃油；而白巧克力是不含有可可液塊的。在這三種最基本的巧克力當(dāng)中再添加一些香料、堅(jiān)果及乳化劑等，再配合不同的模具，就形成了各式各樣的巧克力

藥理知識巧克力含有超過300種已知的化學(xué)物質(zhì)?？茖W(xué)家們上百年來對這些物質(zhì)進(jìn)行逐一分析與實(shí)驗(yàn)，并不斷在此過程中發(fā)現(xiàn)和證明了巧克力其各種成分對人體惟妙惟肖的藥理作用。

巧克力是防止心臟病的天然衛(wèi)士。含有豐富的多源苯酚復(fù)合物，這種復(fù)合物對脂肪性物質(zhì)在人體動脈中氧化或積聚起相當(dāng)大的阻止作用。

心臟病的主要病癥冠心病通常是由于脂肪類物質(zhì)LDL（低濃度脂蛋白）在人體血脈中氧化并形成障礙物而引起心血管阻塞。

巧克力的苯酚復(fù)合物不單能防止巧克力本身脂肪腐化變酸，更能在被食入人體后，迅速給血管吸收，在血液中抗氧化物成分明顯增加，并很快積極作用為一種強(qiáng)有力的阻止LDL氧化及抑制血小板在血管中活動的抗氧化劑。這些苯酚物質(zhì)對人體血管保持血液暢通起著重要作用。

營養(yǎng)學(xué)家已證明在水果，蔬菜，紅酒及茶葉等植物性食品中均含有此類天然的抗氧化苯酚復(fù)合物。

草莓堪稱水果之中含抗氧化物之最，然而，巧克力的抗氧化物含量比草莓還高出八倍。

50克（一兩）巧克力與150克（三兩）上等紅酒所含抗氧化物基本一致。

實(shí)驗(yàn)證明來自：

Andrew Waterhouse，加利福尼亞大學(xué)葡萄栽培與釀制研究專家

Penny Kris-Etherton，賓西維利亞大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授

Carl Keen， 加利福尼亞大學(xué)內(nèi)服藥研究院，營養(yǎng)學(xué)院教授

Cesar Fraga，布宜諾斯艾利斯大學(xué)配藥與生物化學(xué)學(xué)院，物理化學(xué)教授

關(guān)于誤解誤解之一：吃巧克力會長胖

事實(shí)：這是關(guān)于巧克力最不科學(xué)的誤解。每個人都應(yīng)該知道，每天身體消耗的卡路里比攝入的卡路里少，便會一天天地長胖。每1.4盎司（約40克）的牛奶巧克力可提供210卡路里，由巧克力成分之糖分和可可脂產(chǎn)生，僅占人體每天所需2000卡路里的十分之一，即每天享用40克左右的巧克力是不足為驚的。更何況，現(xiàn)代科技已能夠生產(chǎn)“健美巧克力”（即無糖巧克力）。這種健美巧克力是糖尿病患者以及減肥人士的福音，因?yàn)樗粫?gòu)成攝入糖分的危險，同時又保留了巧克力的原始美味。

營養(yǎng)專家敬告：人體每天需要攝入一定量的脂肪和糖分來維持身體各部位的正常功能，特別是提供能量，幫助身體吸收重要的營養(yǎng)素和維持腦部功能正常運(yùn)作。

舉例：吃巧克力和吃飯一個道理，吃飯八分飽剛好，飯要好吃的話，你吃十五分飽。想象一下會是什么效果?？傊煽肆ι俪杂兄跍p肥，多吃會發(fā)胖。

誤解之二：巧克力是沒有營養(yǎng)的糖類食品

事實(shí)：巧克力其實(shí)是極具營養(yǎng)價值的糖類食品，巧克力能提供相當(dāng)數(shù)量人類身體每天所需的營養(yǎng)品。僅1.4盎司（約40克）的牛奶巧克力就含有3克蛋白質(zhì)，人體每天所需的15%維生素B2，9%鈣，7%鐵，9%磷，6%鎂和8%銅，更含有比普通牛奶成分更高的鋅、鉀、抗癩皮病維生素。

如果您的子女特別愛吃糖果，巧克力將是非常明智的選擇，因?yàn)樗^對較其他糖類食品更具有營養(yǎng)價值，又能滿足兒童饞嘴的要求。

資料來源：國際可可組織、國際食品信息委員會、美國人類營養(yǎng)資料服務(wù)中心

誤解之三：吃巧克力會引起****蛀牙

事實(shí)：任何食品中的糖分，要是在口中停留的時間久了，都會有引起各種牙齒疾病的危險，巧克力也不例外。但巧克力含有一種抵抗糖分中容易破壞牙床引起腐牙的酸性物質(zhì)的天然成分。而巧克力的可可牛油所含的蛋白質(zhì)、鈣、磷酸鹽及其他礦物質(zhì)對牙床有明顯的保護(hù)作用，能減慢對牙斑的形成。再者，巧克力的糖分比任何其他食品中的糖分在口中要溶得快，所以食用巧克力對形成蛀牙的影響比食用任何其他糖類食品要相對少得多。

資料來源：波士頓FORSYTH牙醫(yī)中心、賓夕法尼亞大學(xué)牙醫(yī)學(xué)院。

誤解之四：吃巧克力導(dǎo)致痤瘡

事實(shí)：吃巧克力既不會引起也不會加重粉刺，粉刺最初不是由任何飲食引起的。

誤解之五：巧克力含有大量咖啡因而導(dǎo)致“上癮”

事實(shí)：1.4盎司（約40克）牛奶巧克力僅含有相當(dāng)于6毫克的咖啡因，僅占一杯普通咖啡含量二十分之一。所以，巧克力中咖啡因的問題早已不是研究的問題對象。如果說人們吃巧克力“吃上癮”，那絕對只是巧克力本身特殊的天然美味以及加入其中千變?nèi)f化的內(nèi)涵使然。

生蟲長霜巧克力由于可可脂的特性，在遇到溫度變化時會產(chǎn)生物理性變化，尤其是在夏天，表面會形成白色晶狀物，類似白霜。而代可可脂不會因溫度差異產(chǎn)生表面霜化。為什么巧克力夏天會生白霜呢？中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會副秘書長趙燕萍則表示：白霜、結(jié)晶導(dǎo)致巧克力表面顏色發(fā)生改變，只是因?yàn)榍煽肆Φ目煽芍瑢囟忍舾械木壒?。巧克力顏色、形狀等物理變化，并不影響巧克力的質(zhì)量，可放心食用。也正基于此，巧克力在存儲過程中，由于存儲不當(dāng)，可可脂會經(jīng)歷融化再凝固，可可脂溢出之后重新凝固，像一層白霜包裹著巧克力，雖然巧克力失去了光澤度，但這不是產(chǎn)品質(zhì)量問題。

其實(shí)，先進(jìn)的巧克力生產(chǎn)廠家對于原料的選擇和使用，對生產(chǎn)流程，溫度控制，生產(chǎn)過程中的食品安全都有著非常都有一整套的質(zhì)量監(jiān)測保證體系，并嚴(yán)格執(zhí)行符合國際標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)規(guī)則，可以確保生產(chǎn)出來的產(chǎn)品的質(zhì)量。但是，包裝完好的巧克力經(jīng)過到達(dá)消費(fèi)者手中的時候，已經(jīng)經(jīng)過了物流、倉儲等各個規(guī)模環(huán)節(jié)。而巧克力，尤其是含果仁的巧克力中蛋白質(zhì)含量豐富，也成為小蟲子的“摯愛”，當(dāng)存儲環(huán)境較差時，就會被蟲子們咬破包裝乘虛而入，而它們咬破的小孔往往很難被肉眼發(fā)現(xiàn)，這就會給消費(fèi)者造成錯覺，誤以為是巧克力本身長出的蟲子。而當(dāng)大家購買的是容量較大的產(chǎn)品，打開包裝一次無法吃完再保存起來，或是非完全密封的產(chǎn)品時尤其容易被蟲子侵襲。

專家建議消費(fèi)者選擇有規(guī)模，有生產(chǎn)能力，信譽(yù)好的大廠家制造的產(chǎn)品和知名的品牌。 在購買后，消費(fèi)者應(yīng)該將巧克力放置在清涼、干爽、清潔的室溫陰涼處，避免陽光直接照射，遠(yuǎn)離水和其它異味。保存巧克力時，溫度和濕度最為重要，環(huán)境最好保持干燥。保存溫度≤22℃，相對濕度≤55%。氣溫低于22℃時，只要儲存在陰涼通風(fēng)的地方即可。夏天溫度過高時，可將巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷凍室。剛從冰箱取出的巧克力最好等它恢復(fù)到常溫再食用，這樣可以使巧克力香醇的味道充分散發(fā)出來。而打開包裝的巧克力則應(yīng)盡量密封冷藏保存。

健康巧克力中的糖分以及品嘗美食的過程都可以刺激大腦分泌內(nèi)啡肽，從而起到一定的緩解壓力，消除抑郁情緒的作用。但與此同時，巧克力的高能量也常被人們忌憚，不管是哪種巧克力，都含有不低的糖分和脂肪。但是，想一想那些好吃的美味，冰激淋、餅干曲奇、奶油蛋糕什么的，吃多了都會長肉的??！所以，如果害怕吃巧克力會長胖，那不妨考慮將巧克力當(dāng)成調(diào)劑生活的解壓神器吧，只要是適時適量，并且再配合運(yùn)動，美食和身材還是可以兼顧滴！

當(dāng)然咯，在長時間體能高度消耗的情況下，巧克力就是補(bǔ)給能量的圣品啦。比如，作為戰(zhàn)地食品，它體積小、能量高、吃起來方便，能迅速為士兵補(bǔ)充能量；而當(dāng)我們外出徒步旅行、爬山時，備點(diǎn)巧克力也能為我們消耗的體能迅速充電；長時間高強(qiáng)度訓(xùn)練的運(yùn)動員，對能量需求較高，所以用巧克力來補(bǔ)充能量是最好的選擇。

巧克力有鎮(zhèn)靜的作用，它的味道和口感還能刺激人大腦中的快樂中樞，使人變得快樂。
護(hù)齒———脫礦化的結(jié)果是齲齒的形成，而巧克力可以延緩這一過程的速度。

辨別優(yōu)劣巧克力是最受消費(fèi)者喜愛的糖果之一，雖然其品種繁多，但質(zhì)量也參差不齊。專家指出，可以通過以下方法來鑒別巧克力質(zhì)量。

1、巧克力的熔點(diǎn)在35攝氏度，入口即化，而且牙縫中不會有任何渣狀的殘留物。

2、在桌子上敲一敲，優(yōu)質(zhì)巧克力質(zhì)地較硬，吃到嘴里又很脆。

3、打開包裝看，品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，它的外表最鮮明的特征是光亮的棕色。灰暗無光的巧克力或是由于制作技術(shù)不高，或是品質(zhì)不佳，而劣質(zhì)巧克力則幾乎沒有什么光澤，外觀非常粗糙，甚至出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。

4、聞。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨(dú)特的香氣。為了補(bǔ)充和豐富這種香氣，在巧克力中還常常添加產(chǎn)生其他香氣的原料，如乳粉、乳脂、麥芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香氣味淡薄，則質(zhì)量差。

5、嘗。各種物料組成而產(chǎn)生了巧克力的綜合滋味。這種滋味很大程度上取決于可可中的可可脂?？煽芍械目煽蓧A和咖啡堿帶來愉快的苦味，可可脂中的丹寧脂帶來略有收斂性的澀味。糖是甜味的基礎(chǔ)，同時起著調(diào)節(jié)口味的作用，使可可帶來的苦、澀和酸味變得味美。如果有酸敗味和霉味，則是質(zhì)量低劣的巧克力。

6、質(zhì)地細(xì)膩滑潤是巧克力的重要特征之一。這種特征需要用舌頭鑒別，巧克力的細(xì)膩滑潤是由組成巧克力原料的細(xì)度決定的，不同細(xì)度的物質(zhì)，給予舌頭的壓力是不同的，并因此產(chǎn)生粗細(xì)的感覺。另外，是否細(xì)膩滑潤也是衡量加工精度的一個因素。

7、軟硬變化：巧克力對熱敏感。當(dāng)夏季氣溫較高時，就容易變軟，甚至失去原形，一到天氣轉(zhuǎn)涼，又慢慢硬起來了，這是由于巧克力中可可脂的特性決定的。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，都具有這種變化。

8、脆性：在冬天，如果把一塊薄薄的巧克力折斷，可以很清楚地聽到折斷時脆裂的聲音，在巧克力的裂斷面上還可看到整齊的結(jié)晶花紋。巧克力遇冷而有脆裂聲，是因巧克力中含有大量可可脂的緣故，因?yàn)榇嘈允强煽芍赜械膶傩?。如果巧克力缺乏脆性，說明巧克力中可可脂少，質(zhì)量差。

除了通過以上手段和物理性癥可以辨別巧克力優(yōu)劣外，還有一個重要的辨別因素——可可黃烷醇的含量。從貴族食品到平民零食，巧克力以它獨(dú)特的口感和光澤吸引著無數(shù)消費(fèi)者，賦予巧克力獨(dú)特魅力的是可可黃烷醇。但并不是所有巧克力都含有可可黃烷醇。這是因?yàn)榭煽牲S烷醇受可可豆收獲、加工、發(fā)酵，儲存等諸多因素影響，并且巧克力的可可黃烷醇在加熱等眾多復(fù)雜的加工過程中易被破壞。所以，可可黃烷醇的含量取決于生產(chǎn)工藝。

可可黃烷醇是在植物性食物中發(fā)現(xiàn)的、具有潛在促進(jìn)健康作用的化合物。

儲存方法巧克力應(yīng)在室溫下（大約18℃）保存，如果包裝未破損，可保存幾個月。巧克力應(yīng)遠(yuǎn)離潮濕和高溫，在相對恒溫的環(huán)境下進(jìn)行保存，巧克力應(yīng)遠(yuǎn)離水分，否則會造成結(jié)塊。巧克力可放進(jìn)冰箱冷藏或冷凍保存，但是這會導(dǎo)致巧克力的表面形成一層略帶白色的薄膜，這是可可油，它不會導(dǎo)致巧克力變味，熔化的時候薄膜也會消失。

如果我們每天只吃一點(diǎn)巧克力，吃不完的巧克力該如何存放呢？

1、除非室溫過高，否則不必將巧克力放冰箱。保存巧克力的首要因素就是在干燥陰涼處保存，避免陽光直射。

2、不要將巧克力放在有怪氣味的地方。 由于很多氣味都是來自于一些揮發(fā)性物質(zhì)，而這些揮發(fā)性物質(zhì)大多是脂溶性的。而巧克力恰好含有較多的脂肪成分，所以比較容易吸收這些揮發(fā)性物質(zhì)，容易串味兒。

象征意義巧克力分為情理巧克力和和愛情巧克力兩種。朋友親人送的巧克力叫情理巧克力，例如圣誕節(jié)那天長輩們送給晚輩們，或者師弟師妹送給師兄師姐，或者是好朋友之間互相贈送（包括異性朋友）。另外的是情人之間送的巧克力叫愛情巧克力，代表的是愛情甜甜密密情侶相愛1314。

情人節(jié)是來自英國某地的一種習(xí)俗，情人節(jié)那天會開很大派對。互相愛慕的男女會在這一天表白，男生會送女生玫瑰表達(dá)愛意，象征著純潔的愛情，女生則會送巧克力表達(dá)。巧克力表示甜蜜的愛情！

2月14日，西方情人節(jié)為紀(jì)念華倫天奴Valentino與克蕾絲Creation愛情故事，這天情人們互贈送刻有兩人名字“Valentino creation”的巧克力。“Valentino creation”是愛情永恒的意思，表達(dá)男女之間純潔的愛情天長地久。

3月14日，是白色情人節(jié)。白色情人節(jié)流行于日本、韓國、臺灣等地區(qū)，是我們所知道的西方情人節(jié)的延續(xù)，在送禮方面也不同：具體為2月14日女送男朱古力，3月14日男便要回送禮品一份。巧克力富含纖維質(zhì)，有助于消化健康，當(dāng)中的色胺酸可以振奮情緒，這也是為什么人們吃下巧克力后總是特別愉快。巧克力還含有大量的抗氧化劑，美國《營養(yǎng)期刊》的研究指出，巧克力中的抗氧化劑能幫助減少疲勞，昏昏欲睡的上班日下午最適合來上一塊。

本詞條內(nèi)容貢獻(xiàn)者為:

張磊 - 副教授 - 重慶師范大學(xué)