[科普中國]-“挪威三文魚”很少見,“淡水三文魚”是虹鱒

食用以虹鱒魚肉冒充的“三文魚刺身”,感染寄生蟲的風險很大

三文魚是自助餐桌上的?？?含豐富蛋白質和多不飽和脂肪酸、口感細膩,因此深受消費者喜愛。不過市面上的三文魚名目繁多,價格差異很大,甚至有掛羊頭賣狗肉的現象。比如你吃的“挪威三文魚”,很多都不是挪威來的!

野生三文魚?太少!

淡水三文魚?虹鱒!

三文魚是英文“salmon”的音譯,它其實是商品名,而不是某種魚的名字。咱們常說的“挪威三文魚”,特指大西洋鮭魚。而其他號稱三文魚的,基本上都是太平洋鮭魚,屬于大馬哈魚。

無論大西洋鮭魚還是太平洋鮭魚都是海水魚,但有洄游特性,在生命早期是在淡水生活。

近年出現了一種叫“淡水三文魚”的,商家常宣稱是“正宗活三文魚”。這種魚其實是虹鱒,它和大西洋鮭魚只能算是遠親,和太平洋鮭魚的親緣關系更近一些。另有一種叫金鱒的,其實就是虹鱒魚,只不過產生了一些白化變異。

野生三文魚生長速度慢,且資源極為有限,根本不夠吃,其價格又相當之貴,在市場上幾乎看不到,因此養(yǎng)殖三文魚成為市場的必然選擇。更重要的是,野生三文魚奔波勞累,脂肪積累比養(yǎng)殖的差,口感就自然遜色很多。

過去三文魚的養(yǎng)殖方式以海上網箱養(yǎng)殖為主,但最近這些年人們的環(huán)保觀念越來越強,工業(yè)化循環(huán)水養(yǎng)殖方式也在逐步發(fā)展。

養(yǎng)殖環(huán)境下的三文魚密度很大,需要使用抗生素和殺寄生蟲的藥物,尤其是對付魚虱,這種寄生蟲會讓三文魚死掉。隨著大規(guī)模養(yǎng)殖的發(fā)展,三文魚還產生了新的魚病,如果不用任何藥物,恐怕你也就只能和它告別了。

雖然有些人擔心藥物殘留,但實際上它對人體健康的負面影響和三文魚帶來的健康益處相比是不足為慮的。

野生三文魚肉色橙紅,主要來自海藻、魚蝦體內的蝦青素。養(yǎng)殖三文魚除了吃小魚小蝦,還會飼喂蛋白質、魚油等營養(yǎng),但蝦青素不足,肉色容易發(fā)白。為了提高魚的感官品質,常常會使用一種飼料添加劑,叫角黃素,它可以讓三文魚的肉色呈漂亮的橘紅色。你也許聯(lián)想到了給雞蛋染色的蘇丹紅,但其實角黃素是類胡蘿卜素,在很多食物中天然存在,比如蘑菇。由于添加的量很小,并不會對健康造成威脅,歐盟、美國和國際食品法典都認為它是可以安全使用的。

咱們吃的三文魚,到底從哪來

現在,來看看這個你可能最關注的問題:咱們常吃的三文魚來自哪里?

國內消費者吃到的三文魚幾乎都是養(yǎng)殖的,主要以冰鮮、急凍或冷凍的方式進入國內市場。其中冰鮮和急凍的最適合做刺身,但數量少、價格貴,因此國內市場絕大多數是冷凍三文魚。

挪威是全球三文魚第一大出口國,曾經是中國三文魚市場的絕對霸主,占據9成以上的份額。但是出于成本等原因,挪威三文魚的市場主導地位受到很大挑戰(zhàn)。

根據海關總署的數據,目前國內市場的三文魚主要來自智利,那里有世界上著名的漁場,它也是世界第二大三文魚出口國。其次是丹麥、英國和挪威,加拿大、俄羅斯、美國、蘇格蘭、愛爾蘭等國的三文魚也占據了一小部分市場份額。近些年,澳大利亞塔斯馬尼亞群島的養(yǎng)殖三文魚也逐漸進入中國市場,但相比南美和北歐的三文魚略遜色。而我國渤海灣地區(qū)有少量養(yǎng)殖三文魚,但品質一般。其余內地也有一些“養(yǎng)殖三文魚”,事實上基本以虹鱒為主,只能算濫竽充數。

當然,由于智利近年遭遇漁業(yè)病害影響,挪威三文魚也可能重新拿回市場主導權。

當心寄生蟲,留神“李鬼”虹鱒

野生海產魚類(比如野生三文魚)的寄生蟲比較多,以異尖線蟲最常見。不過海水寄生蟲無法在人體內長期生存,因此主要是引起腹痛腹瀉,只有極個別的消化道穿孔病例。相比而言,養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲可能會少一些,這主要得益于漁藥的使用。

淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚有時也會被用來做刺身,但它的風險遠遠大于三文魚。這是因為淡水魚中的寄生蟲可以在人體內生存,其中最常見的是肝吸蟲,但也有其他更厲害的蟲子。在我國南方一些地方,肝吸蟲感染率非常高,主要就是因為喜歡吃淡水魚刺身和半生的魚生粥。

如果擔心寄生蟲,可以將魚在零下20攝氏度冷凍至少1天,寄生蟲可以被凍死。如果指望芥末、辣醬、白酒、醬油醋等調料殺死寄生蟲,我只能祝你好運了。

虹鱒冒充三文魚雖不多見,但還是小心為好。實際上它倆還是有比較大的差異的,下面,讓我們來看看如何識別虹鱒和三文魚:

看大小:虹鱒魚能長到5斤以上已經很不錯,而三文魚長到15斤以上稀松平常,因此切片比較小的要小心(當然也要看部位)。

看顏色:首先是虹鱒身體兩側有比較明顯的彩虹色鱗片,如果能看到整魚或魚皮,這是比較明顯的特征。此外虹鱒的肉質發(fā)白,不過有些養(yǎng)殖戶會在飼料里加角黃素,和養(yǎng)殖三文魚橘紅的肉色差別就不大了。

看脂肪層:這個區(qū)別是最大的。虹鱒魚的脂肪層比較薄,沒有養(yǎng)殖三文魚典型的紅白相間的質感,尤其是魚腩部位更是無法與三文魚的肥美相提并論。

看口感:三文魚入口綿軟,口感十分鮮嫩,而虹鱒魚的肉質口感比較有嚼頭,也是比較容易區(qū)別開的。（特約撰稿鐘凱:食品安全博士,專注食品安全知識科普,開設微信公眾號“飲食指南”,是一位優(yōu)秀的“知識搬運工”。）