[科普中國]-涼拌蔬菜需注意——并非所有蔬菜都可以生食

隨著生活水平的提高，人們越來越關注飲食健康，比起大魚大肉，多吃蔬菜水果已經成為了不同年齡段人們日常飲食的首選。

然而，該怎么吃才健康呢？大家或多或少都會有一些認知誤區(qū)。比如，通常我們會認為食物都應該做成熟食，其實這樣做對于有些食材而言，會破壞其營養(yǎng)，當攝入人體后，可獲得的營養(yǎng)價值就降低了；而有些食材則恰恰相反，它們所含的營養(yǎng)需要經過簡單的加工烹飪才能被人體吸收。

首先，我們來看看常見的且只需過水焯一下就可以食用的蔬菜有哪些？

馬齒莧，開水焯一下就可以徹底去除塵土和小蟲。

十字花科的蔬菜——西蘭花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過水后口感更好，其中豐富的纖維素也更容易消化。

大頭菜，也就是芥菜。它含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，水解后能產生揮發(fā)性芥子油，有促進消化吸收的作用。

還有菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，這些菜涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸。另外，萵苣、荸薺等也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣既衛(wèi)生也不會影響口感和營養(yǎng)含量。

接下來，我們看看需要煮熟再食用的蔬菜。

鮮木耳和鮮黃花菜都含有毒素。而干木耳需要先用溫水泡發(fā)，泡發(fā)后仍然緊縮在一起的部分不要吃；干黃花菜用冷水發(fā)制較好，泡發(fā)好的木耳和黃花菜擇凈根蒂，開水焯熟，再進行食用。

像土豆、芋頭、山藥等富含淀粉的蔬菜，必須熟吃，煮、蒸、烤皆可，因為這些蔬菜如果是生的，里面含的淀粉粒不破裂，人體無法吸收。我們常見的土豆泥，就是土豆煮熟，再碾碎成泥狀，加上適當?shù)恼{味料做成的；而扁豆、四季豆、豆角等含有大量的皂素和紅細胞凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒。烹煮扁豆的時間宜長不宜短，直至熟透變色，方可安全食用；還有豆芽類蔬菜建議炒熟再吃，即使涼拌，也一定要先將它們用開水焯熟。

另外還有一些蔬菜建議生熟搭配吃最好。

有些蔬菜生熟搭配來吃更有營養(yǎng)。例如，蘿卜種類繁多，水分多、辣味少的適合生吃，但蘿卜屬于涼性食物，所以身體陰虛者需要吃煮熟的蘿卜。

另外，生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產的蔬菜，也可以放心生吃。生吃的方法包括涼拌或是飲用生榨的蔬菜汁。在制作、食用涼拌菜的時候，注意以上幾點建議，可以讓大家既衛(wèi)生又健康地享用美味。

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