[科普中國]-爆米花中的物理原理

我們在影院看電影時，買上一份爆米花，在感受電影精彩的同時享受著爆米花的甜美，是再幸福不過的時刻了。這種以大米、玉米等谷物為原料制作的膨化食品深受大眾喜愛，爆米花也因其香氣濃郁、口感絕佳，而且利于人體消化吸收等特點，成為了人們消磨時光的絕佳食品。

爆米花是我國的傳統(tǒng)小吃之一，不少80后記憶中的街邊小巷，小販都是通過手搖式爆米花機(jī)制作爆米花。爆米花機(jī)結(jié)構(gòu)也比較簡單，主體部分是一個橢圓形黑色鐵爐，在一端有一個開口。將適量的玉米粒或大米放進(jìn)爐內(nèi)，關(guān)上開口處的爐蓋，將鐵爐置于火上加熱。爐蓋上有一個氣壓表，可以實時顯示爐內(nèi)的氣壓值。當(dāng)氣壓值上升到一定程度時，將爐子開口端放入袋內(nèi)，打開爐蓋，隨著“嘭”一聲巨響，大量的爆米花粒從爐內(nèi)噴入袋中，爆米花便做成了。

為什么大米會膨脹成爆米花呢？

米會膨脹成爆米花，實際上是溫度與壓力的共同作用。在一個密封的容器中，內(nèi)部空氣量恒定，當(dāng)溫度增高時，容器內(nèi)的壓強(qiáng)就會增大。爆米花機(jī)的鐵爐子亦是如此，在給鐵爐子加熱時，密封在爐內(nèi)的空氣壓強(qiáng)逐漸增大；同時，爐內(nèi)的大米也承受著高溫，大米內(nèi)部的水分逐漸蒸發(fā)釋放出來，并且不斷在爐內(nèi)聚積。隨著溫度不斷升高，爐內(nèi)的氣壓也越來越大。在高氣壓的作用下，大米的水分蒸發(fā)受阻，大米內(nèi)剩余的水分也處于升溫升壓狀態(tài)，讓米粒如憋足了氣的氣球一般。由于同時也受到爐內(nèi)氣壓的約束，氣壓差還不夠大，所以米粒暫時沒有爆開。當(dāng)爐內(nèi)氣壓升高到2-3個大氣壓后，便停止加熱。在打開爐蓋的瞬間，高溫高壓狀態(tài)的米粒突然接觸到氣壓較低的環(huán)境，脫離了爐內(nèi)氣壓的束縛力，米粒內(nèi)水分急驟膨脹，形成了爆米花。

現(xiàn)如今，老式的爆米花機(jī)基本都被新的膨化工藝所取代，本質(zhì)上原理基本相同，只是新工藝的設(shè)備更加先進(jìn)、安全，且生產(chǎn)效率較高，還可制作各種口味，口感也更加豐富。

爆米花口感酥脆，香氣四溢，卻不宜多吃。老式爆米花機(jī)的爐內(nèi)和開口處有一層鉛或鉛錫合金，高溫過程中鉛會以鉛煙或鉛蒸氣的形式釋放出來，很容易被疏松的爆米花吸附在內(nèi)。這種高鉛量的爆米花吃多了對身體有害，尤其是鉛被人體吸收后，會對神經(jīng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)造成危害，使得兒童生長發(fā)育遲緩、抵抗力弱，主要癥狀表現(xiàn)為煩躁不安、食欲缺乏、腹瀉或便秘。現(xiàn)在電影院的食售柜臺，都是用電器烘烤制成的爆米花，但有些爆米花里人造奶油、香精等添加劑過多，這使爆米花的能量和反式脂肪酸含量增加，長期大量食用對健康無益。

少食怡情，多食傷身，合理食用，方能欣喜。

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