[科普中國]-香椿有什么好？為什么有那么多人喜歡？

香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。無論是焯水涼拌，還是香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿煎餅，甚至腌咸菜，都是對香椿美味的進一步升華。

還有，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴，其營養(yǎng)之豐富遠高于其他蔬菜，且具有較高的藥用價值。

以“香”命名的香椿，氣味是它的一大特點。這種特殊的香味來自芽葉中的揮發(fā)性芳香族有機物，如甾醇和芽香有機物。但是對于香椿的香味，人們評價不一，主要是因為對氣味的“審美”不同。就如同香菜，愛它的人能夠大塊朵頤，恨它的人則說它“臭不可聞”。

香椿芽營養(yǎng)豐富，是菜中珍品。不同品種的香椿，香味也各有不同。香椿分為兩種，一種是紫香椿，其幼芽為絳紅色，香味十分濃郁，含油量也十分高，品質佳。第二種是綠香椿，香味相較于紫香椿稍淡一些，含油較少，品質遜于前者。

從營養(yǎng)成分來看，在同類蔬菜中，香椿可謂是佼佼者。其蛋白質含量居群蔬之首，鈣含量超過同類蔬菜中的大白菜、菠菜、菜花、洋蔥、韭菜、芹菜等，維生素C可與蔬菜中含量最高的辣椒媲美。據(jù)測定，每百克香椿芽含有蛋白質9.8克、鈣143毫克、維生素C 120毫克左右。此外，香椿中還含有豐富的磷、鐵、胡蘿卜素、維生素E等營養(yǎng)成分。

香椿具有健胃理氣的功效，也有抗衰老、抗氧化作用。它還有清熱利濕、利尿解毒的功效，能夠輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統(tǒng)感染，也是治療糖尿病的良藥。除了香椿芽，香椿的根、皮、果實也都可以入藥。

盡管香椿有諸多益處，但在食用時也并非百無禁忌。平常食用時，還是需要注意一些問題。香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，硝酸鹽可在人體內經(jīng)細菌的作用還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質，而亞硝胺是已經(jīng)被現(xiàn)代醫(yī)學證明了的強致癌物，所以，吃香椿的時候，一定要注意硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題。而且，從中醫(yī)角度來說，香椿為發(fā)物，多食易誘使痼疾復發(fā)，因此慢性疾病患者應少食或不食。

吃香椿前最好焯下水，焯水不僅是去除蔬菜農(nóng)殘的好辦法，同時也能大大減少香椿芽中的亞硝酸鹽。焯水的方法也很簡單：燒一鍋水，待水開后放入香椿芽，焯燙一分鐘左右后即可撈出，以流水沖洗一下即可。

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