[科普中國]-薯片是怎么制作的？

馬鈴薯被人們稱為“植物之王”，在主要糧食類作物中居第四位，在小麥、玉米、水稻之后。以馬鈴薯為主要原料生產(chǎn)的各種休閑食品受到人們的青睞，如油炸馬鈴薯片、速凍薯片、低脂油炸薯片、烘烤成型馬鈴薯片等，那么馬鈴薯是如何變成薯片的呢？

薯片主要分為油炸薯片和復(fù)合薯片。

1.油炸薯片

制作油炸薯片在選料時要注意選擇形狀整齊，大小均勻且干物質(zhì)分布均勻的馬鈴薯；油炸時注意將切片送入離心脫水機內(nèi)將表面的水分甩掉，然后油炸。

制作過程：原料選擇，清洗去皮，切片，漂洗，處理，漂燙，護色，脫水，油炸，脫油，調(diào)味。

2.復(fù)合薯片

馬鈴薯復(fù)合薯片是一種圓形薄片，以馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉和谷粉為主要原料，經(jīng)復(fù)合油炸而成的一種休閑食品。

制作過程：主料，混合，攪拌，壓皮，成型，油炸，脫油，調(diào)味。

雖然薯片的原料是馬鈴薯，但薯片熱量卻比馬鈴薯高出很多，原因就在于薯片需要經(jīng)過油炸這一過程。

薯片在油炸的過程中，表面水分會先蒸發(fā)，然后淀粉開始糊化，形成雜亂的分子結(jié)構(gòu)，這樣就不會交聯(lián)成緊密的結(jié)構(gòu)以阻擋內(nèi)部水分的溢出和外部油脂的進(jìn)入。馬鈴薯是變態(tài)莖，其中含有許多維管束組織及一些通導(dǎo)組織，便于水分的蒸發(fā)和油脂的進(jìn)入。由于水分梯度和油脂濃度差的存在，馬鈴薯內(nèi)部的水分會沿著周圍纖維組織，向低水分方向即表面擴散，同樣外部油脂向內(nèi)部轉(zhuǎn)移。在相同時間下，馬鈴薯外部的溫度越高，失水率也越大，油進(jìn)入得越多，薯片的熱量也就越高。

看完這些，你就明白薯片熱量高的原因了吧！

本文由江西省九江市柴桑區(qū)二中高級教師黃少華進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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