[科普中國]-添加卡拉膠的牛排能吃嗎？

近日，網(wǎng)上流傳著一篇澳洲肉類市場存在“合成牛排”的文章，文中表示碎肉通過卡拉膠的黏合可以變成拼接牛排來出售。記者走訪北京市場發(fā)現(xiàn)，超市中出售的多是鮮肉牛排，卡拉膠確實在部分包裝牛排中出現(xiàn)。專家提醒，購買牛排應(yīng)看好配料表，若是拼接牛排則涉嫌欺騙消費者，但卡拉膠本身是合法的添加劑。

市場包裝牛排中確有卡拉膠

昨天，記者走訪永輝超市雙橋店、卜蜂蓮花朝陽店、家樂福通州店等多家店鋪，發(fā)現(xiàn)市場上在售的牛排以鮮肉牛排為主，部分包裝牛排中有卡拉膠添加。家樂福通州店的新鮮牛排都放置在鮮肉區(qū)，售貨員表示沒聽說過“拼接牛排”，店里的都是從整肉上切下來的，不可能拼接。在冷凍區(qū)，記者看到幾款包裝好的牛排，有一款產(chǎn)自上海的澳洲西冷牛排的配料說明中包含食品添加劑，有碳酸氫鈉、三聚磷酸鈉、卡拉膠以及食用香精等。但這款牛排包裝上寫著是“速凍生制”，顯示企業(yè)已通過ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證。

在永輝超市雙橋店內(nèi)，冷柜中分別擺放著新鮮牛排和包裝牛排。兩款新鮮牛排的售價分別為92元一斤和69元一斤。記者選取潮香村厚切西冷牛排、上品肉眼牛排、兒童黑椒沙律牛排和皓月黑椒牛排這4款包裝產(chǎn)品進(jìn)行檢查。前三款牛排的產(chǎn)品類別都是“速凍菜肴制品”，且標(biāo)注為“生制品”，只有皓月黑椒牛排的產(chǎn)品類別標(biāo)注為“其他”，而且特別標(biāo)注了牛肉含量≥70%。從配料表上看，皓月牌黑椒牛排的配料表中不僅出現(xiàn)了卡拉膠的身影，還有魔芋粉、澄清型天然多肽超呈料這樣的添加劑。其他三款產(chǎn)品雖未發(fā)現(xiàn)“卡拉膠”，但卻含有黃原膠、淀粉以及可與明膠形成共凝聚物的羧甲基纖維素鈉等十多種添加劑。

隨后，記者又在京東商城上進(jìn)行搜索。網(wǎng)售牛排種類繁多，根據(jù)加工方式分為整肉原切、調(diào)理壓制、整肉調(diào)理等類別。記者在一款調(diào)理壓制的牛排配料表中也發(fā)現(xiàn)了卡拉膠添加劑，但這款產(chǎn)品卻在包裝上寫著“告別拼接”字樣，客服人員否認(rèn)調(diào)理壓制的是拼接牛排。

求證：卡拉膠對人體有害嗎？

那么，這些包裝好的牛排里的卡拉膠是什么？對人體是否有危害？知名營養(yǎng)專家顧中一表示，卡拉膠作為一種食品添加劑很常見，其實是一種膳食纖維，適量食用對人體腸道功能有益處。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授南慶賢則告訴記者，卡拉膠從植物中提取，本身沒問題，在國內(nèi)食品加工行業(yè)是允許使用的，但它的主要作用是凝固、增稠，有允許的適用劑量，一般灌腸類產(chǎn)品允許添加。如果打著純牛排的旗號，肯定是不能添加的，把肉末加工成牛排，那就是人造的、合成的，涉嫌欺騙消費者。在購買時，消費者也要看清楚配料等說明。

支招：大廚支招區(qū)分真假牛排

西餐廳行政總廚劉先生表示，辨別是否為拼接牛排首先要看牛肉的顏色，正常牛肉顏色鮮紅有光澤，而拼接牛肉顏色較暗無光澤；其次是看牛肉的纖維組織紋理是否有彈性，好牛肉的纖維組織有彈性且連接緊密，拼接牛肉并沒有這樣的彈性組織；再來就是聞牛肉的氣味來進(jìn)行比較，上等牛肉沒有什么異味，反之其它氣味比較明顯。

長期經(jīng)營一家肋排餐廳的王先生則告訴記者，做牛排最好的部位是牛里脊，其形狀是圓柱形的，橫切面正好符合牛排的圓形設(shè)定，西餐中也會用牛眼肉。普通牛肉做不了好牛排，就算做出來也需要腌制、后期處理，來增加嫩度。但一頭牛就兩條里脊，大概10斤左右，只能做30多塊牛排，數(shù)量不多，價格較貴，最好的雪花牛排可以賣到300多元一份。（于建 孫文文）