[科普中國(guó)]-重組牛排是劣質(zhì)肉？規(guī)定限量?jī)?nèi)的卡拉膠并沒(méi)有食用風(fēng)險(xiǎn)

日前網(wǎng)上有消息稱(chēng)，從國(guó)外肉類(lèi)市場(chǎng)流入大量的“重組牛排”、“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接而成。記者在市內(nèi)各大超市調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少調(diào)味牛排在配料表中確實(shí)標(biāo)有卡拉膠成分。何為卡拉膠？“重組牛排”到底能不能吃？對(duì)此，國(guó)家食藥監(jiān)總局回應(yīng)稱(chēng)，重組牛排不等于劣質(zhì)肉，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。消費(fèi)者在選購(gòu)牛排時(shí)，可通過(guò)配料表來(lái)區(qū)分原切牛排和重組牛排，食用重組牛排最好烹飪至全熟。

重組牛排屬調(diào)理肉制品

“澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“進(jìn)口牛排套餐”……在生鮮電商平臺(tái)上，一百多元就能買(mǎi)到10片牛排，還附贈(zèng)黃油料包，價(jià)格十分低廉。記者查看配料表發(fā)現(xiàn)，不少牛排中含有卡拉膠成分，這樣的牛排被稱(chēng)為“重組牛排”。

“牛排按加工方式不同，可以分為原切牛排和重組牛排?！笔乘幈O(jiān)總局相關(guān)專(zhuān)家介紹，原切牛排指未經(jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉?！爸亟M牛排也可以叫拼接牛排，就是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品?！卑ㄖ亟M牛排在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會(huì)添加水、調(diào)味料等輔料，也可能使用卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等食品添加劑。

調(diào)理肉并不是什么“內(nèi)幕”，而是正常的加工工藝。把畜禽肉絞制或切制后添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、調(diào)味或預(yù)加熱等工藝加工，然后在冷藏或冷凍條件下貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售，重組牛排就產(chǎn)生了?！坝捎诮?jīng)過(guò)了去膜去筋等工序，調(diào)理牛排的嫩度和口味往往更受消費(fèi)者歡迎?！痹信Ｅ艑儆诶漉r或冷凍的分割肉，價(jià)格較高，重組牛排價(jià)格則相對(duì)較低。

碎肉不等于劣質(zhì)肉

雖然重組牛排的價(jià)格較低，但這并不意味著重組牛排等于劣質(zhì)肉。食藥監(jiān)總局相關(guān)專(zhuān)家介紹，肉的重組技術(shù)從20世紀(jì)60年代就開(kāi)始使用，在歐美國(guó)家有著數(shù)十年的應(yīng)用歷史，我國(guó)也在90年代開(kāi)始研究與應(yīng)用。

“在屠宰分割加工過(guò)程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免?！睂?zhuān)家表示，借助重組技術(shù)將其重組、二次成型，冷凍后出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類(lèi)。需要特別指出的是，肉的分割或者修整過(guò)程中產(chǎn)生的“碎肉”不等于“劣質(zhì)肉”。

“肉膠”到底是怎么回事？對(duì)此，專(zhuān)家介紹，卡拉膠是一種食品添加劑，是從海洋紅藻等天然植物中提取而成的，是一種良好的食品級(jí)增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑?！翱ɡz與肉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，可以減少肉制品加工過(guò)程中的水分流失?！卑凑障嚓P(guān)規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類(lèi)肉制品生產(chǎn)加工。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

重組牛排應(yīng)烹飪至全熟

正規(guī)生產(chǎn)的重組牛排可以放心食用，但畢竟重組肉與原切肉不同，消費(fèi)者該如何區(qū)分呢？

專(zhuān)家介紹，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求，通過(guò)查看產(chǎn)品標(biāo)簽和配料表來(lái)區(qū)分原切牛排和重組牛排。原切牛排配料表里只有“牛肉”，如果配料表中出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。

“通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，五至八分熟也可食用。”但重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，專(zhuān)家建議在食用前應(yīng)烹飪至全熟。

國(guó)家食藥監(jiān)總局表示，卡拉膠等添加劑應(yīng)按有關(guān)規(guī)定使用，并在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。如果發(fā)現(xiàn)未按規(guī)定標(biāo)示的行為，消費(fèi)者可向當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)管部門(mén)投訴舉報(bào)。 （記者 陳雪檸）