[科普中國]-土豆皮變綠后就不能食用？專家釋疑

土豆變綠是生活中常見的現(xiàn)象。而對于變綠的土豆，常聽到的一種說法是，土豆變綠就不能吃了，土豆皮變綠會產(chǎn)生一種叫龍葵素的毒素，如果吃了就會中毒。對于這個說法，有人認(rèn)為的確是不能吃的，也有人覺得如果綠的面積小，還是可以食用的。為此，央視《是真的嗎》欄目記者來到了權(quán)威薯類作物檢測機構(gòu)的云南農(nóng)業(yè)大學(xué)薯類作物研究所向?qū)＜仪笞C。

國家馬鈴薯體系崗位專家、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)薯類作物研究所所長郭華春解釋說：“龍葵素又叫糖苷生物堿，是在馬鈴薯的植株當(dāng)中存在的一種次生代謝物質(zhì)。以花當(dāng)中含量最高，莖葉當(dāng)中其次，然后塊莖當(dāng)中也有，但是含量比較低。按照國家品種審定的標(biāo)準(zhǔn)，每百克超過二十毫克的含量就有可能對人畜產(chǎn)生毒害?！?/p>

專家告訴我們，龍葵素是一種有苦麻口感的物質(zhì)，它主要存在于馬鈴薯植株的花和葉子里，能起到一個預(yù)防蟲害的作用。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的。但如果薯塊中龍葵素的含量超過20mg/100g,就會危害人體健康。

那么，土豆變綠后龍葵素含量是否會超標(biāo)呢？記者決定對變綠土豆的龍葵素含量進行檢測。記者選取了一個小部分變綠的土豆為一號樣品，大面積變綠的土豆為二號樣品，用削皮器取下綠色表皮，進行檢測。

經(jīng)檢測，一號樣品變綠表皮中龍葵素含量為34.12mg/100g。二號樣品變綠表皮中龍葵素含量為112.56mg/100g。由此看來，兩個樣品土豆變綠的面積雖然不一樣，但表皮中龍葵素含量都超過了限值，也就是說表皮是不能食用的。不過我們吃土豆的時候，通常都會先削皮，那么，削除表皮后，土豆是否可以食用呢？這次記者用削皮器取樣最外側(cè)皮層。再把土豆橫刀切開，又取樣土豆的中心部分。對樣品的皮層和中心分別進行龍葵素含量檢測。

經(jīng)檢測，一號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是23.36mg/100g，二號樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是27.12mg/100g。這也就是說，削去綠色表皮后，略有綠色的皮層中龍葵素的含量都有減少，但都還高于可食用的量。

那么完全沒有綠色的中心部分，龍葵素的含量又會是多少呢？經(jīng)檢測，一號樣品中心部分龍葵素含量為4.85mg/100g，二號樣品中心部分龍葵素含量為7.51mg/100g，都遠(yuǎn)低于20mg/100g的限值。那么這是否說明，削去土豆綠色表皮和綠色皮層后就是可以食用的呢？

郭華春說：“沒有變綠的部分，龍葵素含量應(yīng)該是比較低的，是比較安全的，所以把變綠的部分去掉是可以吃的。”

在馬鈴薯的薯塊中，龍葵素本身就主要集中在表皮部分。不過專家也提醒，如果土豆變綠很嚴(yán)重，并且又滲入內(nèi)部很深，最好就不要食用了。對于部分變綠的土豆，我們可以把綠色部分全部削掉再食用。

但是為什么變綠的部分龍葵素含量就會高呢？是因為龍葵素在土豆里面呈現(xiàn)綠色嗎？

郭華春又補充：“變綠的話是葉綠素，它不是龍葵素，但是我們看到土豆變綠跟龍葵素的含量提高有高度的相關(guān)性，它是受到了光的影響，然后在原位合成的?！?/p>

據(jù)生命時報此前報道，國家蔬菜工程技術(shù)研究中心營養(yǎng)品質(zhì)實驗室主任何洪巨曾提醒公眾，龍葵素在日曬發(fā)綠或長芽的土豆皮中含量最多。有人吃土豆懶得削皮，或沒注意土豆皮變綠或發(fā)芽，這樣即便煮熟，土豆皮中仍會存留著龍葵素。一般而言，發(fā)芽很少的土豆，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發(fā)綠的部分，還是可食用的。如果土豆發(fā)綠的面積較大，發(fā)芽的部位也很多，就應(yīng)該扔掉。切完土豆最好在水中多泡一會，烹調(diào)時倒入一些食醋，都可以避免中毒。

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所科技處處長何麗還教給大家三招辨別翻新老土豆的方法：一是看看孔，孔深的土豆要當(dāng)心；二是掐掐肉，硬硬的土豆不能買；三是搓搓皮，不掉皮的土豆也比較危險。

看來，在選購?fù)炼箷r，發(fā)綠的土豆最好就不要購買，而存放土豆的時候，也一定注意要避光保存。因為每個人的體質(zhì)都不一樣，如遇到家里的土豆變綠，實在把握不準(zhǔn)的話，還是丟掉。（孝金波 楊思萱整理）