[科普中國]-“酒越陳越香”是真的嗎？陳年佳釀需要條件支持

歷來不少美酒都是經(jīng)過時間的沉淀才釀造出特有的香味。因此，民間有“酒越陳越香”的說法，甚至有不少人將購買來的酒長時間儲藏起來，覺得這樣的“陳年酒”會更加香醇。那么，這樣的說法和行為正確嗎？

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2018年1月28日，在山東省威海市青龍釀酒廠，釀好的白酒正在裝瓶封裝。

（林海珍/人民圖片）

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“酒越陳越香”的說法正確嗎？浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師何國慶在接受《今日早報》采訪時表示，“酒越陳越香”這句話大道理上是不錯的，但不是絕對的。據(jù)東北網(wǎng)報道，越陳越香的酒一般指的是酒精度達(dá)20度以上的酒。新華網(wǎng)提醒消費者，酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。

具體來說，據(jù)東北網(wǎng)報道，酒精度20度以上的酒如果保存得好，放幾年后，確實會產(chǎn)生一些香味。對于酒精度20度以下的酒，放置時間長了很容易發(fā)酵，會因細(xì)菌侵入而變質(zhì)。此外，對于出窖后的酒來說也很難越放越香，據(jù)《寧波日報》報道，可能因為密封不嚴(yán)，使酒精揮發(fā)，品質(zhì)下降，引起變質(zhì)。相對而言，《今日早報》介紹，白酒保存起來確實更容易些。因為白酒一般酒精度數(shù)高，自身就帶有殺菌功能，不易變質(zhì)。

由此可以看出，不是所有的酒都會越陳越香。浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師何國慶在接受《今日早報》采訪時還說道，所謂越陳越香是要有條件支持的，例如容器的品質(zhì)、密封的程度、貯藏的條件等。拿黃酒來說，瓶裝黃酒由于容器品質(zhì)差異，在儲藏上肯定不及密封壇裝來得好。但哪怕是壇裝酒，如果貯藏條件沒有控制好，也會有若干年后打開來發(fā)現(xiàn)發(fā)酸發(fā)臭的情況，所以這些都跟外界條件有關(guān)。

那些酒精度20度以上的酒為什么會越陳越香呢？據(jù)《寧波日報》報道，真正的陳年酒是指在制造廠酒窖內(nèi)密封的容器中釀造存放的酒，而不是出窖后用瓶密封的酒。酒窖內(nèi)密封的酒在一定的溫度、濕度、土壤、有益菌類等條件下長期儲存，酒中的醇類會和多種有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種酯類物質(zhì)，各種酯類具有各種特殊的香氣，所以就越放越香。

（司南）

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。