[科普中國(guó)]-原料自己選、不用添加劑 自制酸奶真那么安全嗎？

不少人覺(jué)得，市面上銷售的酸奶可能含有增稠劑、防腐劑等各種食品添加劑，不利于健康，所以出于安全的考慮，選擇在家自制酸奶。自制酸奶總給人以“安全”的印象，因?yàn)槿藗冋J(rèn)為自己選購(gòu)的原料看起來(lái)有保障，而且不存在濫用食品添加劑的現(xiàn)象等。但事實(shí)上，自制酸奶也有安全隱患，這是怎么回事？

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河北省邯鄲市廣泰中學(xué)的學(xué)生品嘗同學(xué)自制的酸奶。（郝群英/人民圖片）

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首先讓我們來(lái)了解一下自制酸奶的基本原理。據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道，自制酸奶的基本原理就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度（常用40℃~42℃）下大量繁殖。在乳酸的作用下，牛奶發(fā)酵液的酸度會(huì)逐漸下降，當(dāng)pH值大致達(dá)到4.6左右的時(shí)候，牛奶中的酪蛋白就會(huì)緩慢地沉降下來(lái)，形成細(xì)膩的凝凍。

自制酸奶的原理雖然簡(jiǎn)單，但卻需要在制作過(guò)程中格外小心，否則很容易出現(xiàn)安全問(wèn)題。魯東大學(xué)食品工程學(xué)院博士

彭新顏在接受《齊魯晚報(bào)》采訪時(shí)介紹，從奶源來(lái)說(shuō)，如果原料乳雜質(zhì)過(guò)多或殺菌不完全，就容易使原料在發(fā)酵過(guò)程中滋生雜菌，影響口感。從菌種來(lái)說(shuō)，自購(gòu)的發(fā)酵菌種在安全上無(wú)法保障，而且網(wǎng)購(gòu)的凍干菌種在運(yùn)輸過(guò)程受溫度等因素影響較大，容易失去活性，從而導(dǎo)致原料無(wú)法發(fā)酵。另外，包裝容器及儲(chǔ)藏條件沒(méi)有達(dá)到要求，都會(huì)加速酸奶腐敗變質(zhì)，縮短酸奶的保質(zhì)期。

那么，如何才能自制出安全的酸奶呢？南京江北人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陳汝紅在接受《揚(yáng)子晚報(bào)》采訪時(shí)給大家支了幾招：

1. 奶源新鮮。應(yīng)盡量選購(gòu)生產(chǎn)日期新的純牛奶，而不建議購(gòu)買未經(jīng)工廠處理的新鮮牛奶。

2. 選好菌種。應(yīng)盡量到正規(guī)商家購(gòu)買菌種。

3. 滅菌處理。使用的原料奶和與其接觸的所有用具包括發(fā)酵容器和攪拌用具等，都要經(jīng)過(guò)煮沸或熱燙滅菌處理；發(fā)酵溫度控制在40℃~45℃，密封發(fā)酵，最好選用酸奶機(jī)，以保證溫度恒定，還可避免在發(fā)酵過(guò)程中受雜菌污染。

4. 冷藏保鮮。由于自制酸奶保質(zhì)期較短，不適合長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏，建議做好酸奶后在冰箱冷藏密封保存，保存時(shí)間不超過(guò)3天。（趙鵬）

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。