[科普中國(guó)]-雪糕化了又凍含“可溶性毒蛋白”?其實(shí)是細(xì)菌在作怪

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7月31日，連日來(lái)遼寧沈陽(yáng)持續(xù)高溫，當(dāng)日氣溫達(dá)37℃，游客給公園里的小松鼠吃雪糕降溫，小松鼠吃雪糕有滋有味萌萌的樣子非?？蓯?ài)。（黃金崑/人民圖片）

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據(jù)《金陵晚報(bào)》報(bào)道，某電視欄目采訪了一名“專家”，該“專家”表示：如果雪糕或冰激凌達(dá)不到要求的儲(chǔ)存溫度，就會(huì)引起一些結(jié)構(gòu)的變化，形狀也會(huì)發(fā)生變化。有些雪糕經(jīng)過(guò)融化以后再重新凍住，就會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)身體有害的物質(zhì)，如“可溶性毒蛋白”等。那么，事實(shí)真是如此嗎？

其實(shí)，“毒雪糕”的罪魁禍?zhǔn)资羌?xì)菌，而不是蛋白質(zhì)。據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道，蛋白質(zhì)可能對(duì)人體造成危害主要有三種情況：一是蛋白質(zhì)發(fā)生變質(zhì)，分解出有害的其它物質(zhì)，如富含蛋白質(zhì)的雞蛋、牛奶等變質(zhì)，分解出硫化物；二是蛋白質(zhì)會(huì)吸引細(xì)菌大量繁殖，吃了含這些有害菌的食物，就很可能導(dǎo)致胃腸道疾??；三是一些人會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)過(guò)敏。雪糕融化再凍，最可能影響健康的情況是冷藏環(huán)境不符合要求，引發(fā)細(xì)菌過(guò)量繁殖，這和蛋白質(zhì)并沒(méi)有關(guān)系。

至于“可溶性毒蛋白”更是無(wú)稽之談。國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員谷傳玲在接受《山西日?qǐng)?bào)》采訪時(shí)表示，雪糕、冰淇淋的保存溫度要求在-18℃以下，如果儲(chǔ)藏不當(dāng)，融化變形是必然的。但僅憑溫度變化就能讓蛋白質(zhì)變得有毒，這種說(shuō)法不僅沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，而且聳人聽(tīng)聞，大家不需要擔(dān)心經(jīng)過(guò)二次融化的“變形雪糕”會(huì)產(chǎn)生什么毒蛋白。谷傳玲表示，沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)“可溶性毒蛋白”這個(gè)名詞，查閱文獻(xiàn)也未發(fā)現(xiàn)這個(gè)字眼。

那么，在選購(gòu)雪糕時(shí)需要注意些什么呢？據(jù)《金陵晚報(bào)》報(bào)道，全國(guó)知名品牌、當(dāng)?shù)氐闹放蒲└鈶?yīng)是首選；其次，看包裝，包裝是否有破漏、產(chǎn)品是否融化過(guò)等，絕對(duì)不能買(mǎi)“三無(wú)”產(chǎn)品；再次，要從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。（陸靖）

本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。