[科普中國]-黑豆掉色是因?yàn)槿玖松咳薪棠惴直嫒旧诙?

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9月10日在江蘇南通一家蔬菜市場里拍攝的黃豆、大豆、紅小豆、黑豆、綠豆等五谷雜糧銷售攤位。（許叢軍/人民圖片）

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黑豆是一種常見的豆類食品，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，因此深受人們喜愛。但有人發(fā)現(xiàn)，將黑豆浸泡在水中數(shù)小時(shí)，水會變黑，因此不少人擔(dān)心，這是否是黑豆被染了色？

針對此問題，湖南省農(nóng)科院作物研究所大豆室主任李小紅在接受《長沙晚報(bào)》采訪時(shí)解釋稱，黑豆、黑米這類黑色雜糧的果實(shí)都有天然色素，平時(shí)沉積在表皮的保護(hù)膜內(nèi)，浸泡時(shí)，色素溶解在水中，水就會變顏色。如果用熱水浸泡，保護(hù)膜立刻被高溫破壞，色素釋放也就更為迅速。所以，掉色屬正常現(xiàn)象。

除了黑豆之外，黑芝麻、黑米也會有經(jīng)水泡過后掉色的情況。對此，《華西都市報(bào)》報(bào)道稱，事實(shí)上，凡是有顏色的谷物在泡水之后或多或少都會有掉色的情況。四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻高粱研究所所長熊洪提醒，不必因五谷雜糧泡水變色而驚慌。

但有不少人擔(dān)心會買到染色的谷物，那么應(yīng)該如何分辨呢？針對黑豆，《齊魯晚報(bào)》提出了以下三種鑒別染色黑豆的方法：

第一招：用手指反復(fù)揉搓干黑豆，或者在干凈的白紙上來回劃，如果留有黑色印跡，則說明為染色黑豆。

第二招：真正的黑豆上面會有白色的小點(diǎn)，如果是染色黑豆，白點(diǎn)也會被染黑。另外，還可以仔細(xì)觀察黑豆表皮的顏色，真黑豆的表皮內(nèi)壁為白色，染色豆的表皮內(nèi)壁也會被染黑。

第三招：染色黑豆表面有化學(xué)制劑，因此“泡豆水”會有刺鼻的味道，未染色的黑豆其泡豆水沒有任何氣味。

此外，熊洪再接受《華西都市報(bào)》采訪時(shí)，提供了分辨染色黑米、黑芝麻、花生米的方法。

1. 黑米：天然黑米表面光亮，光澤均勻，染色的黑米其色澤會比較黯淡；

2. 黑芝麻：真的黑芝麻浸泡到水里不會呈現(xiàn)墨黑色，而是半透明的棕色。

3. 花生：部分花生米的一端有“小白點(diǎn)”，如果花生米經(jīng)過染色，這些露出的“小白點(diǎn)”必定也會被染紅。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。