[科普中國]-常溫酸奶不含乳酸菌營養(yǎng)低？實(shí)與低溫酸奶相差不大

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2015年10月，西安回民街傳統(tǒng)美食：回民街酸奶。（張波/人民圖片）

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很多人喜歡喝酸奶，因為它不僅有酸甜的口感，還有豐富的營養(yǎng)成分?，F(xiàn)在超市里酸奶的種類越來越多，細(xì)心的朋友會發(fā)現(xiàn)，有一種在包裝上標(biāo)注“巴氏殺菌熱處理酸奶”的常溫酸奶不用貯存在低溫環(huán)境下，而且保質(zhì)期遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過低溫酸奶。那么，常溫酸奶和低溫酸奶到底有什么區(qū)別？低溫酸奶比常溫酸奶更有營養(yǎng)嗎？

低溫酸奶和常溫酸奶的不同之處就在于是否含有“活的”乳酸菌。常溫酸奶也叫巴氏殺菌酸牛奶，是將傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的酸奶經(jīng)過一次巴氏殺菌處理，主要目的是殺死其中的乳酸菌（常溫下這些活菌會使酸奶變酸變稀）及殘余的一些雜菌（雜菌易使酸奶變質(zhì)）。低溫酸奶是將生牛乳殺菌后接種乳酸菌發(fā)酵一定時間制成的，除了能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)外，還能提供有益腸道健康的活的乳酸菌，所以必須冷藏貯存，使活菌處于“休眠”狀態(tài)。

那么，低溫酸奶會比常溫酸奶更有營養(yǎng)嗎？事實(shí)并非如此。世界乳品聯(lián)合委員會（IDF）早有定論：酸奶發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的代謝物質(zhì)具有獨(dú)特的營養(yǎng)價值，它是酸乳營養(yǎng)價值的核心，不依賴于發(fā)酵完成后乳酸菌是否繼續(xù)存在。從營養(yǎng)成分來說，每100克低溫酸奶含蛋白質(zhì)3克左右，每100克常溫酸奶含蛋白質(zhì)3.1克左右，兩者的蛋白質(zhì)含量差別不大。

既然二者在營養(yǎng)成分上差別不大，消費(fèi)者就可放心根據(jù)自身體質(zhì)、喜好進(jìn)行選購。小孩、老人、胃腸功能弱以及怕涼、經(jīng)常出差或冷藏條件受限的人可選擇常溫酸奶；其他人群可以選擇低溫酸奶，有助于攝入更加豐富的乳酸菌。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)