[科普中國(guó)]-臭豆腐里并沒(méi)有“屎” 鹵汁才是“臭味之源”

人民網(wǎng)北京1月11日電 經(jīng)過(guò)專家初評(píng)、大數(shù)據(jù)分析，日前，20條流言入圍“典贊·2018科普中國(guó)”活動(dòng)“十大“科學(xué)”流言終結(jié)榜”獎(jiǎng)項(xiàng) 。其中“臭豆腐中有‘屎’”這一流言“榜上有名”。

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2017年5月29日，浙江省杭州市一家“網(wǎng)紅”臭豆腐夜宵店。（許康平/人民圖片）

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在今年6月21日，某品牌臭豆腐的配料表圖片傳遍網(wǎng)絡(luò)，在該食品的配料表中寫著“屎”的字樣，引發(fā)了人們長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)于臭豆腐制作工序的質(zhì)疑。盡管商家已辟謠，該圖為網(wǎng)友惡搞的“作品”，但反觀近些年大家對(duì)臭豆腐與糞水之間關(guān)系的討論，似乎一直沒(méi)有停止過(guò)。臭豆腐真的能用糞水做嗎？臭豆腐的臭味來(lái)自于哪里？

從技術(shù)層面講，臭豆腐是把豆腐泡在臭鹵水中發(fā)酵而成，不同的生產(chǎn)者制作臭鹵水的方式也不一樣。在臭豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，臭鹵水中復(fù)雜的微生物群會(huì)將豆腐的一部分蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生了醇類、脂類、含硫化合物和雜環(huán)類物質(zhì)；除此以外，發(fā)酵過(guò)程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發(fā)性分子生成，這才是臭豆腐聞著臭的原因。

本文由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅專家團(tuán)隊(duì)進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。

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