[科普中國(guó)]-大寒小寒吃羊補(bǔ)身

小寒是二十四節(jié)氣中的第二十三個(gè)節(jié)氣，正值“三九前后”，標(biāo)志著開始進(jìn)入一年中最寒冷的日子。在北方地區(qū)有“小寒大寒，滴水成冰”的說法，在江南也有“小寒大寒，冷成冰團(tuán)”的說法。隨著嚴(yán)寒的到來，保暖驅(qū)寒是必不可少的，在飲食上，除了保證能量的充足攝入外，建議適量吃些羊肉、羊肝?！侗静菥V目》中對(duì)羊肉作用的描述：“能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。

羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)來看，羊肉富含蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素及鐵、鋅等礦物質(zhì)。羊肉中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高，脂肪含量卻低于豬肉，它的蛋白質(zhì)含量在20%左右，其氨基酸組成與人體需要較接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。羊肝中除了富含蛋白質(zhì)和脂類外，維生素A、B族維生素含量和鐵的含量也很高，每100克羊肝中維生素A含量可達(dá)2萬微克以上，羊肉中的鐵主要以血紅素形式存在，有較高的生物利用率，因此經(jīng)常吃羊肝，不僅可以預(yù)防微量營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，增強(qiáng)免疫力，還有助于預(yù)防缺鐵貧血的發(fā)生。但也要注意，一次不要吃大量的羊肝，否則，就會(huì)引起維生素A攝入過量，對(duì)健康不利。

吃法有講究

羊肉的吃法很多，包括炒、烤、燉、涮、炸、煲湯等。比較有名的吃法有蔥爆羊肉、芝麻羊肉、清燉羊肉、紅燜羊肉、炒烤羊肉、手抓羊肉、涮羊肉、羊肉湯等。在燉羊肉的同時(shí)，可以配上蘿卜、山藥、栗子、核桃仁一起燉，營(yíng)養(yǎng)會(huì)更加全面。做羊肉的時(shí)候，蔥、姜等調(diào)料也不能少，可以去掉膻味，增加羊肉的鮮香味。

考慮到目前我國(guó)居民中體重超重的人較多，建議多采用燉、或涮的方法烹調(diào)羊肉，少用炸或烤的方法。

燉：可以和蘿卜等一起燉。燉羊肉最大優(yōu)點(diǎn)是既能吃肉又能喝湯，在寒冷的早上，來上一碗羊肉湯，配上一個(gè)剛剛烙好的火燒，既能飽腹又能驅(qū)寒。

涮：涮羊肉要注意選用新鮮的肉片，肉要涮透，不要貪圖口感吃不熟的羊肉。肥胖的人，選羊肉時(shí)，要選瘦點(diǎn)的肉，同時(shí)配多種綠葉蔬菜。涮羊肉的小料中鹽的含量比較高，要少吃。

扒：扒羊肉條味道鮮美，是不錯(cuò)的一種選擇。

烤：烤羊肉串、烤羊腿等味道鮮美，廣受人們的喜愛，但在烤的過程中會(huì)產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，不宜經(jīng)常吃、多吃。

酥：酥羊肉要經(jīng)過一個(gè)油炸的過程，雖然可口，但能量較高，最好少吃。

有些人愛吃羊腦、羊雜，但要注意：羊腦、羊雜中含有較多的膽固醇，每100克羊腦中含2400毫克以上的膽固醇，100克的羊雜中含的膽固醇在300毫克左右，是瘦肉的2~3倍，建議要少吃。

選購(gòu)有門道

一頭羊身上大部分的肉都是可以食用的，不同部位的羊肉也有著不同的滋味，烹飪方法上當(dāng)然也會(huì)有所不同。

羊頸肉：羊頸肉是羊脖子附近的肉，這個(gè)地方的肉肥瘦相間，肉質(zhì)干實(shí)，夾有細(xì)筋。適合用于燉、煮。

羊肋排：肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結(jié)合，越肥越嫩，脂肪覆蓋度好，質(zhì)地松軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，眾所周知的法式羊排就是選用這個(gè)部位。適宜用于涮、烤、炒、爆、燒、燜。

羊胸肉：指的是前胸軟骨兩側(cè)像海帶一樣薄長(zhǎng)的肉，表面會(huì)覆有一層脂肪，但是煮熟后肉質(zhì)肥而不膩。適合用于燉、煮湯。

羊里脊（別名：羊菲力）：里脊肉是緊靠脊骨后側(cè)的小長(zhǎng)條肉，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，又因?yàn)樾嗡浦窆S又稱“竹筍羊肉”，羊里脊肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低且肉質(zhì)細(xì)膩，鮮嫩多汁素有“肉中驕子”的美稱。適合熘、炒、炸、煎、爆炒等方式。

作者：劉遠(yuǎn)