[科普中國]-稻谷中的霉谷是如何形成的？如何防止稻谷出現(xiàn)霉變？

稻谷中有霉谷，說明稻谷被霉菌污染，品質降低，不宜食用。一般稻谷水分低于14.5%，正常儲藏條件下是不宜長霉菌，但稻谷含水量過高，未及時通風降濕，容易滋生霉菌，稻谷中的有機質被消耗，稻谷會發(fā)霉結塊。

一、霉谷是如何形成的？

首先，稻谷霉變的發(fā)生與稻谷的含水量、環(huán)境的溫濕度等因素有關，據(jù)了解，大多數(shù)霉菌適宜在20-40℃下生長繁殖，其中28-30℃是繁殖最快；在適宜的溫度下，稻谷的含水量越高（水分≥15%），霉菌增長越快。有數(shù)據(jù)顯示，含水量16.2%的稻谷在35℃條件下儲藏40天就能明顯觀察到菌絲的生長。

第二，稻谷霉變與微生物（霉菌）活動有關，稻谷收割后若未及時晾曬，在含水量高的情況呼吸作用強，糧堆容易發(fā)熱，或在儲藏稻谷時，由于季節(jié)更替和氣溫變化使溫差、濕度較大，稻谷糧堆會出現(xiàn)表層結露現(xiàn)象會出現(xiàn)發(fā)熱，一旦出現(xiàn)發(fā)熱而不及時降溫降濕、降低含水量，霉菌便容易滋生。

第三，在儲藏過程中出現(xiàn)米象、赤擬谷盜等蟲害，因其生理代謝會產(chǎn)生熱量導致稻谷水分增大，糧堆局部發(fā)熱，逐漸滋生出大量霉菌引發(fā)稻谷霉變。

二、如何防止稻谷出現(xiàn)霉變？

首先，控制稻谷的含水量，稻谷收割后要及時烘干或晾曬，避免堆糧發(fā)熱霉變，稻谷儲藏的水分應控制在14.5℃以下，秈稻安全儲藏水平上限為13.5%，但水分也不能太低，以免影響稻谷出米率。

第二，將稻谷控制在安全水分內(nèi)，糧食需采取20℃下的低溫儲藏，最好是降低到15℃以下，并進行壓蓋密封起來，能防止結露、生蟲致使霉變。在儲藏期間，要加強日常觀察，若有發(fā)熱現(xiàn)象要及時處理。

第三，也可使用防霉劑（對人體、畜牧等無毒害），主要作用是抑制霉菌的生長，實現(xiàn)稻谷的安全儲藏。

作者：曾福祥