油菜才是川菜的精髓

大家都忘了，川菜有一個(gè)重要的元素，那就是紅油，而紅油自然需要油菜。

在川菜中起重要作用的當(dāng)屬油菜。如今川菜席卷大江南北，不僅僅是因?yàn)槁槔笨谖秲?，還有一個(gè)非常重要的特點(diǎn)就是重油，紅湯火鍋、夫妻肺片、口水雞，哪個(gè)沒有重重的油料。那就是油菜油足夠便宜，可以大規(guī)模的種植和使用。如果拋棄健康不講，動(dòng)物油脂炒青菜是最美味的。但是，這可不是一般人可以承受的。

在川菜的四大法寶——辣椒、花椒、豆瓣和菜油中，菜油發(fā)揮的巨大作用卻常常被忽視了。如果沒有足夠的植物油，那么水煮魚這樣的菜品根本就不會(huì)出現(xiàn)。植物油的大規(guī)模使用不僅僅影響了中國的菜系，更影響著人類的進(jìn)食方式。

實(shí)際上，我們平常所說的油菜根本就不是一種植物，而是十字花科蕓薹屬中一類可以產(chǎn)生油料的植物。其中，包括了北方小油菜，南方小油菜，油芥菜和甘藍(lán)型油菜。其中，前三種都是我國原產(chǎn)，最后這種則起源于歐洲。排成十字的4片黃色花瓣，四長兩短的花蕊，以及羚羊角一樣的果實(shí)是它們共同的特征。

北方小油菜其實(shí)是蕓薹的一個(gè)變種，這也是最早出現(xiàn)的華夏大地的“油菜”。在夏代的歷書《夏小正》中就有“正月采蕓，二月榮蕓”的記載，這里的蕓就是油菜了，只不過，這時(shí)的油菜還是一種蔬菜。至于榨油，那是到宋代之后的事情了。

在《圖經(jīng)本草》中，有了關(guān)于油菜的多種用途，這時(shí)的人們開始琢磨著用菜油炒菜，點(diǎn)燈，剩下的油餅也可以用作豬飼料，和農(nóng)田肥料了。從這時(shí)開始，油菜才真正成為人們生活不可或缺的作物。

與此同時(shí)，在我國廣大的南方地區(qū)，人們培育出了南方小油菜，也就油白菜，也就是我們今天在超市中看到“小油菜”和“上海青”，只不過，超市里賣的是葉用品種，而榨油用的是油用品種，僅此而已。這兩個(gè)品種走上了不同的道路，前者成就了著名的大白菜，而后者則讓植物油在中國南方站穩(wěn)了腳跟。

實(shí)際上，北方小油菜和南方小油菜的關(guān)系非常緊密，它們同屬白菜型油菜。所以兩者的味道也大同小異。最明顯的區(qū)別是，北方小油菜的葉片像羽毛一樣，而南方小油菜的葉片則是橢圓狀的。掰開它們的葉子，都沒有什么辣味，如果想生吃也無妨。

不管是北方小油菜，南方小油菜還是油芥菜，都受到了飄洋過海而來的甘藍(lán)型油菜的挑戰(zhàn)。甘藍(lán)型油菜的始祖就是野生的甘藍(lán)，其實(shí)它同花椰菜，卷心菜都是一家子的親兄弟。

從植株上也能看出，它們的特點(diǎn)，全身有包著一層粉霜，就像是濃妝的歐洲貴婦，我們本土的三種油菜更像是小家碧玉了。貴婦的厲害之處在于產(chǎn)量高，含油量高，所以進(jìn)入我國之后，很快將勢力范圍拓展開來，目前已經(jīng)在長江流域廣泛栽培。