木耳這樣泡，讓人中毒、器官衰竭！快來看看你泡對了沒有！

涼拌黑木耳清脆爽口，是深受人們喜歡的一道夏季美食。不論是自己在家做，還是出門在外，它都是人們餐桌上的?？汀?/p>

近日，深圳一女子女子吃了泡發(fā)3天的黑木耳后發(fā)生身體不適，劇烈腹瀉，體內(nèi)多個器官發(fā)生衰竭，肝功能嚴(yán)重受損，經(jīng)過肝移植手術(shù)才脫離危險。醫(yī)生診斷認(rèn)為是因為她吃了發(fā)泡太久的木耳而發(fā)生了中毒。

無獨有偶。去年也發(fā)生過類似的中毒案例。一個7歲的小孩子也因為吃了泡發(fā)兩天兩夜的黑木耳后中毒，臟器衰竭，不幸去世。

木耳、中毒、腎臟衰竭、生命垂?！@些字眼讓每個人都非常揪心，很多人也留言問我：黑木耳中到底有什么？為什么會導(dǎo)致中毒？還能放心吃木耳嗎？今天我們來聊聊黑木耳泡發(fā)。

黑木耳有什么危險？

木耳是一種真菌類食物，它本身是不會產(chǎn)生毒素的，正常泡發(fā)也不會產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，一般來說是可以放心食用的。

那么，為什么會出現(xiàn)黑木耳中毒的案例呢？從目前的信息來看，背后的真兇極有可能是一種細(xì)菌——椰毒假單胞桿菌。

發(fā)生黑木耳中毒的案例中都有類似的情況：長時間泡發(fā)、氣溫高。去年和今年發(fā)生中毒的案例，都是在氣溫很高的八月份，這個季節(jié)氣溫高，細(xì)菌很容易滋生。而他們泡發(fā)木耳的時間都很長，一個泡了3天，一個泡了兩天兩夜，而且都沒有采取任何的防止細(xì)菌措施。這樣就非常容易導(dǎo)致細(xì)菌污染。

如果這個過程中混入一種細(xì)菌——椰毒假單胞菌，它會產(chǎn)生一種叫做「米酵菌酸」 的毒素，這種毒素的毒性非常強，很容易導(dǎo)致中毒，甚至危及生命。

椰毒假單胞桿菌是什么？

“椰毒假單胞”是一種細(xì)菌，最早是荷蘭科學(xué)家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發(fā)現(xiàn)的，那是一種用大豆和椰子粉發(fā)酵做成的食物，這就是“椰毒”的來源。

這種細(xì)菌本身并不致命，但它能產(chǎn)生兩種致命毒素，分別叫米酵菌酸和毒黃素。

米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等臟器。因此，中毒的主要癥狀表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉等。嚴(yán)重的可能導(dǎo)致肝昏迷, 中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。

而且，它還沒有特效藥，攝入的毒素越多，癥狀就會越嚴(yán)重。由于沒有特效藥，中毒病例的死亡率也很高，可以高達(dá)50％以上。

最可怕的一點是，椰毒假單胞菌不耐高溫，很容易被高溫殺死，但是它所產(chǎn)生的“米酵菌酸”毒素耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性。就算是泡過的木耳認(rèn)真清洗過，然后做熟了吃，毒素還是沒法完全去掉，依然有中毒的風(fēng)險。

哪些食品易導(dǎo)致椰毒假單胞菌中毒？

椰毒假單胞菌來源于土壤，然后隨加工原料污染而進(jìn)入食品，并在適宜條件下產(chǎn)毒導(dǎo)致中毒和死亡。

椰酵假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當(dāng)變質(zhì)，從而易引發(fā)中毒。

導(dǎo)致中毒的食品主要包括三種類別，即谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等），變質(zhì)銀耳及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。

木耳，也包括銀耳、香菇、蘑菇等菌類都含有豐富的營養(yǎng)成分，在泡發(fā)過程中，在環(huán)境溫度較高的情況下（比如現(xiàn)在夏季），就可能被椰毒假單胞桿菌污染，發(fā)生中毒。

從目前我國的數(shù)據(jù)來看，我國發(fā)生的椰毒假單胞菌中毒均為家庭自制發(fā)酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致，尚未發(fā)現(xiàn)因食用工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品或市場流通的干銀耳引起的食物中毒。

這也提示我們，自己在家泡發(fā)木耳、銀耳的時候一定要當(dāng)心。

如何避免中毒？

1.發(fā)泡木耳、銀耳、各種蘑菇等的時候，建議盡量放在冰箱冷藏室里泡或者用熱水泡。

冰箱的作用是通過降溫來延緩微生物的增殖速度，抑制致病菌的產(chǎn)毒效率；熱水泡既能加快速度，減少泡的時間，也能抑制細(xì)菌生長。

2.泡發(fā)過程應(yīng)當(dāng)勤換水，避免出現(xiàn)渾濁、發(fā)粘和異味。

如果發(fā)現(xiàn)它們表面黏糊糊的，或者是有異味產(chǎn)生，就意味著有微生物繁殖了，一定要毫不可惜地丟掉。

3.不要一次泡發(fā)過多的木耳銀耳等，吃多少泡多少，盡快吃完。

泡發(fā)之后一定要盡快吃完，泡好之后在冰箱里儲藏也不要超過24小時。如果泡發(fā)后24小時吃不完，最好分裝在保鮮袋里，放冷凍室保存。

4.如吃了黑木耳后感覺不適，盡快催吐洗胃，同時向醫(yī)療機構(gòu)求助或自行就醫(yī)，并將就餐史告訴醫(yī)生。

參考資料：

王靜,劉秀梅.椰毒假單胞菌酵米面亞種及米酵菌酸的研究進(jìn)展(綜述)[J].中國食品衛(wèi)生雜志,1996,(2):43-46,49.

梁顯泉,韋衛(wèi)琴,蔡胤浩, 等.食用"吊漿粑"致椰毒假單胞菌食物中毒8例[C].//二〇〇六年貴州省醫(yī)學(xué)會呼吸病學(xué)分會學(xué)術(shù)大會論文集.2006:62-63.

椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則:WS/T 12-1996[S],1906.

劉秀梅.我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析[J].中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,1996,(6):54-56.

劉瑩,金立鵬,王尊哲.米酵菌酸的研究進(jìn)展[J].濰坊醫(yī)學(xué)院學(xué)報,2003,(2):153-155.

中華人民共和國國家衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則 (WS/T 12-96).

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夏季氣溫這么高，不光是泡發(fā)木耳，泡發(fā)、儲存任何食物都要注意防止細(xì)菌污染。