[科普中國]-糯米芝麻薯片的加工

糯米芝麻薯片，營養(yǎng)豐富，酥甜脆香，風(fēng)味獨特，可炒可炸，尤其小孩喜食。加工時若加入適量的食鹽和辣椒粉，還是下酒的佳品。我們當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶每逢過年家家必做，以款待親友，也包裝出售，增加家庭收入。因它加工工藝簡單，又不需要多大投資，加工設(shè)備不過是鍋、鏟、刀和做豆腐用的紗布(6塊)；原料全都是農(nóng)產(chǎn)品，故經(jīng)濟效益可觀。現(xiàn)將其制作方法介紹如下：一、配料：去皮的紅薯10公斤，糯米粉2公斤，芝麻0.1公斤。二、工藝流程：選料→煮薯→加粉調(diào)糊→刮片→晾曬→取片→剪片→曬干→炒制。三、操作要點：1.選料。以含淀粉量少的紫黃薯或紅皮白肉的雜交薯為好，經(jīng)過一段時間糖化的最佳。選擇無斑點、無霉?fàn)€、無損傷的紅薯洗凈泥沙，削去表皮。2.煮薯。把削去表皮的紅薯放到鍋里，加水，以完全浸沒紅薯為度，蓋好鍋蓋煮薯?；鹆χ饾u加大，直到完全煮熟且有一股香甜味時為止。3.加糖調(diào)糊。趁熱用鍋鏟把煮熟的紅薯搗爛成薯泥，再把糯米粉一把一把均勻地撒進(jìn)薯泥里，切勿一下子倒進(jìn)去。此工序應(yīng)二人進(jìn)行，一人手持鍋鏟調(diào)糊，一人撒粉。撒粉人應(yīng)待前一把粉完全調(diào)進(jìn)薯泥后再撒第二把粉，這樣一撒一調(diào)直至把粉調(diào)完為止。此時應(yīng)嘗一下，看是否有生米粉味，如有，則必須再加熱調(diào)糊一段時間，待米粉完全熟后再起鍋。注意，調(diào)糊人從開始搗薯泥到調(diào)完米粉至熟這段時間，不能中途停手，粉熟后再加入芝麻調(diào)勻，此時應(yīng)保持微弱火，如果是供下酒用，此時應(yīng)加進(jìn)適量的食鹽和辣椒粉，調(diào)勻后，再起鍋刮片。4.刮片。操作時二人對面站在桌子的兩邊，把紗布或薄膜平鋪在桌面上，左手拉直布，右手用菜刀或鍋鏟把鍋里的薯粉糊迅速挑起，均勻地抹在布或薄膜上，厚度約0.2～0.3厘米，一邊抹一邊把布或膜拉直，切勿使布或膜起皺。抹完一塊就抬到曬衣竿上去晾曬。再抹第二塊，直到把鍋內(nèi)的糊抹完為止。5.晾曬。晾曬時，二人用手抬平拉直布塊，小心地放到晾衣物的竿上進(jìn)行晾曬，切勿使布卷邊，以防粘連。6.取片。晾曬至手取能成塊不斷裂時，即可取片。如果用薄膜刮片，待邊緣薯片自動卷起即可取片。如果用布刮片，晾曬過干不易取時，可在布的反面用溫水全部涂濕，片刻后即可取下薯片。取下的薯片再晾曬片刻，即可剪片。7.剪片。用剪刀把一整塊薯片先剪成4厘米或3厘寬的長條，再剪成三角形、平行四邊形或菱形等。8.曬干。把剪成各種形狀的小塊薯片再次放到太陽下曬至手折即斷為止。然后裝入塑料袋密封貯藏備用，切勿受潮。9.炒制。用洗凈的細(xì)沙炒至薯片呈金黃色時即可，用油炸至金黃色也行。編輯：柳曉林