[科普中國]-云南火腿的腌制技術

云南火腿外表呈蠟黃色，切開后瘦肉呈桃紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色或微帶紅色，氣味芳香濃郁，在國內外享有盛譽，其制作方法如下。（1）原料腿的選擇 腌制火腿的最佳氣溫是10℃左右，選用胴體質量約100千克的鮮豬，取其后退做原料，在豬脊后倒數(shù)1節(jié)—3節(jié)腰椎處，順關節(jié)從腰椎處切下成橢圓形的鮮腿。熱的鮮腿應放在陰涼通風處，逐只攤開，晾12—24小時，直至肉涼透。（2）修整 刮除腿上的殘毛，將皮面清理干凈，然后用菜刀將鮮腿的邊緣修齊，使腿端面呈圓形，整體形似琵琶，將肚囊皮，膝關節(jié)處的油膜和肌肉上的浮油除凈，挑斷血管，擠出血管中的殘血。（3）腌制 云南火腿的腌制一般采用干擦法，用鹽量和腌制方法對火腿的色澤、香味和成型都有很大影響。用鹽量為鮮腿質量的5.5—7.0%，精鹽和磨粗鹽各50%，混合均勻，碾細過篩，然后在豬腿上加鹽干搓，分3次用完鹽。擦鹽的方法是：①擦第一道鹽，用鹽量為肉質量的2—2.5%。將鮮腿放在案板上或簸箕里，從豬腳爪搓起，然后由下而上，由皮外向肉里，敷鹽揉搓，用力來回搓揉至肉出水，隨即再加上一層鹽，注意在膝關節(jié)、髖關節(jié)和血管及肉厚的部位多敷鹽，但用力勿過猛，以免損傷肉的組織，每只腿約需搓5分鐘，搓完第一道鹽后將腌腿堆疊在篾笆上，腿桿向內壓疊，每堆碼10—20層，兩腿之間用竹片隔開。以后每隔3天，將腌腿上下交換翻堆1次。②搓第二道鹽，用鹽量為腌肉質量的3%。腌制方法同上，由于皮面以濕潤變軟，這道鹽很容易擦上。③搓第3道鹽，用鹽量為腌肉質量的3%，腌制方法同上。但更為簡易。腳桿和皮膚稍加力揉搓，微敷一些鹽，在骨關節(jié)和肉厚處多搓揉和敷鹽。鮮腿經(jīng)過3道敷鹽，堆碼3詞 ，共15—20天，一般即可腌透。腌透的火腿仍呈紅色，不粘鹽粒，則表明尚未腌透，應在搓1道鹽。（4）上掛 用直徑約0.8厘米，長20厘米的稻草繩，打雙套結于火腿小腿關節(jié)處，掛在通風的屋橫梁或木架上。腌腿上掛后，應經(jīng)常檢查，防止蒼蠅、老鼠危害，如發(fā)現(xiàn)火腿上有裂縫，應及時用腿上的油鹽將其補平。（5）成熟 腌火腿上掛3個月后，開始發(fā)出火腿的香味，再經(jīng)過半年即成熟可食。若繼續(xù)發(fā)酵，2—3年后，所得的火腿色、香、味更佳。編輯：柳曉林審核專家：山西省農業(yè)技術推廣站研究員 石建國