[科普中國]-梅菜的加工

梅菜是芥菜的一個變種，菜身短肉質(zhì)厚而爽脆，色澤金黃，味道清香。群眾習慣把惠陽惠東一帶出產(chǎn)的梅菜統(tǒng)稱為惠州梅菜。加工技術如下：1、田間制水：梅菜加工一般要求在春節(jié)前加工完畢。在確定收菜加工之前3～5天不要再給梅菜淋水或施肥稱為制水。2、第一次晾曬：晾曬2天，曬至菜梗柔軟，不易折斷，使水分減去25%左右即可。3、開邊：第一次晾曬后，把菜進行開邊，即先把菜頭剖開成為一邊表皮相連的兩半，每一半視菜大小再在菜心切二至四刀。4、第二次晾曬：第二次晾曬后即可落池腌制。5、落池腌制：用鹽量為18～20%。落池時，先在池底撒上薄薄一層鹽，然后進行排菜，一層鹽一層菜，用腳輕輕地把菜踩緊，排到最上一層時，則把菜棵的剖面向下，面層菜放鹽量稍多一些，上面加蓋竹笪，面上再按30%壓石，腌制2～3天，菜層便會出水下陷。6、轉(zhuǎn)池：把菜撈起轉(zhuǎn)入空池，按第5步落池的操作方法逐層轉(zhuǎn)入空池，但不需再加鹽，轉(zhuǎn)池后把原池的鹽水倒入新池中。腌制兩天。7、第三次晾曬：轉(zhuǎn)池后的第三天，即可起池曬菜，在曬場上進行。要注意翻轉(zhuǎn)菜棵，曬到2～3天后，把菜棵整齊地疊好，用尼龍薄膜蓋上稱為斷燜菜。這樣可以加速成品黃熟。一共要曬3天，然后停曬四天，讓菜身回潮變軟，回潮后再曬兩天。加工過程即告完成。這樣的梅菜可儲存3～4個月，如果多曬兩三天，可保存半年至九個月。由于腌制時梅菜加入較多食鹽，屬非發(fā)酵性咸菜類，表面帶有鹽霜，食用前需進行浸水脫鹽再進一步加工而成菜譜食用。編輯：柳曉林審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學教授 郝利平