[科普中國(guó)]-苦菜的加工方法

苦菜，屬菊科菊苣族，俗稱苦苣菜、苦荬菜等。其性苦寒，主要功用在于清熱、涼血、解毒?？嗖耸且环N山野菜、無污染，且味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者青睞。下面介紹兩種苦菜制品的加工技術(shù)要點(diǎn)。一、苦菜軟罐頭1、工藝流程：原料選擇→清洗→堿液處理→護(hù)綠→保脆→殺菌→包裝→成品。2、加工要點(diǎn)：⑴原料選擇：挑選鮮嫩、無枯葉、無病葉、無老根、株形整齊的苦菜作為原料。⑵清洗：苦菜從地里挖出，其上附有許多泥土，需認(rèn)真清洗。將其放入洗滌槽中，檢出枯葉、殘枝以及土石類異物，用流動(dòng)清水充分洗凈，而后撈出瀝干水分。⑶堿液處理：用1%碳酸鈉水溶液浸泡苦菜10分鐘，一可中和掉苦菜中的一些有機(jī)酸；二可除去苦菜中葉表的蠟質(zhì)，有利于銅、鋅離子等滲透進(jìn)入苦菜組織內(nèi)；三可護(hù)綠。處理完后，可用清水洗去殘留堿液。⑷護(hù)綠：用200毫克/升乙酸銅、200毫克/升乙酸鋅、200毫克/升碳酸鈉配制成護(hù)綠液，在0.09兆帕的真空度下保持15分鐘，進(jìn)入護(hù)綠處理。處理完畢，撈出用清水漂洗。⑸保脆：用0.1%氯化鈣溶液浸泡苦菜10分鐘。鈣離子滲入苦菜組織中，與其中的果膠酸起作用，生成果膠酸鈣，此鹽具有凝膠作用，能在細(xì)胞間隙粘結(jié)增加細(xì)胞間連接，從而使苦菜變得脆而硬。⑹殺菌：采用0.05%的苯甲酸鈉液浸泡30分鐘，這樣可避免高溫殺菌而使產(chǎn)品軟爛。⑺真空包裝：采用拉絲尼龍/聚乙烯復(fù)合袋真空包裝即成。二、苦菜飲料1、工藝流程：原料選擇→清洗→切分→炒制→浸出→過濾→濃縮→包裝。2、加工要點(diǎn)⑴原料選擇：對(duì)采集的苦菜進(jìn)行精選。除去夾在苦菜中的雜草和帶病蟲的植株。⑵清洗、切分：將精選好的苦菜用流動(dòng)清水沖洗干凈，注意不要揉搓，以免損壞葉子，影響質(zhì)量。然后切成0.8～1厘米的小段，要注意先洗后切，以防刀口流出的乳白汁液在水洗時(shí)流失，造成營(yíng)養(yǎng)的浪費(fèi)。⑶炒制：將切好的苦菜小段放入鍋中炒制，炒制時(shí)先用65～70℃爆炒1～2分鐘，然后將炒鍋溫度降至45～50℃，慢火翻炒7～9分鐘，使水分蒸發(fā)。當(dāng)大部分水分蒸發(fā)掉時(shí)，苦菜的葉子顏色由綠變深綠色，并散發(fā)出一股清香味。⑷浸出：浸出的方式有兩種。一是將苦菜干物質(zhì)用100℃沸水浸泡，干物質(zhì)與開水之比為1:5，浸泡3～5小時(shí)，并進(jìn)行攪拌，使其汁液全部浸出；二是用80～90%的乙醇浸泡，干物質(zhì)與乙醇之比為1:5，以浸沒為宜，浸泡時(shí)間18～24小時(shí)。⑸過濾：用過濾器將浸出的苦菜渣除去。⑹濃縮：將開水浸泡過的過濾液加熱使沸騰，蒸發(fā)出多余的水分，使其比重達(dá)到1.305原液。對(duì)用乙醇浸泡的液體則將乙醇分離出去，使其達(dá)到比重1.305原液。然后加防腐劑和白糖或蜂蜜，每100升加防腐劑苯甲酸鈉10克，加白糖或蜂蜜1000克。對(duì)原液加蒸餾水，加至其比重為1.20，即成放用保健液。將稀釋后的保健液用瓶灌裝加蓋密封即可。編輯：柳曉林審核專家：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)教授 郝利平