[科普中國]-[原創(chuàng)]大豆及大豆制品的營養(yǎng)成分

1、蛋白質(zhì)與氨基酸 大豆中的蛋白質(zhì)是指存在于大豆中的諸多蛋白質(zhì)的總稱。大豆中的蛋白質(zhì)含量位居植物性食品原料之首，高達(dá)40%左右。其中有80%～88%是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是這一蛋白質(zhì)。組成大豆蛋白質(zhì)的氨基酸有18種之多，除蛋氨酸稍低外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。表1所示為大豆蛋白質(zhì)及其制品中氨基酸的組成。 表1： 大豆蛋白質(zhì)及其制品中氨基酸的組成（質(zhì)量分?jǐn)?shù)） % 氨基酸 FAO/WTO推薦值 大豆蛋白質(zhì) 大豆球蛋白 大豆?jié)饪s蛋白 大豆分離蛋白 大豆粕粉 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 胱氨酸 蘇氨酸 色氨酸 纈氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 甘氨酸 丙氨酸 絲氨酸 精氨酸 組氨酸 天門冬氨酸 谷氨酸 脯氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 3.5 4.0 1.0 5.0 6.0 6.0 — — — — — — — — 4.2 9.6 6.1 2.4 2.4 4.3 1.2 4.8 9.2 9.2 — — — — — — — — 6.0 8.0 6.8 1.7 1.9 3.9 1.4 5.3 5.3 4.0 4.0 3.3 4.2 7.3 2.9 3.7 18.4 5.0 4.8 7.8 6.3 1.4 1.6 4.2 1.5 4.9 5.2 3.9 4.4 4.4 5.7 7.5 2.7 12.0 19.8 5.2 4.9 1.7 6.1 1.1 1.0 3.7 1.4 4.8 5.4 3.7 4.6 3.9 5.5 7.8 2.5 11.9 20.5 5.3 5.1 7.7 6.9 1.6 1.6 4.3 1.3 5.4 5.0 3.9 4.5 4.5 5.6 8.4 2.6 12.0 21.0 6.3 2、碳水化合物 大豆中的碳水化合物含量為25%左右，成分比較復(fù)雜，主要為蔗糖、棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖等低糖類和阿拉伯半乳聚糖等多糖類，有一半是膳食纖維。其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹，而他們是大豆低聚糖的主要成份。大豆低聚糖可以促進(jìn)腸道中有益菌的生長，抑制有害菌的繁殖，從而起到維護(hù)腸道健康的作用。此外，大豆低聚糖還具有降低血脂和膽固醇、防止便秘的作用，對中老年人、肥胖及糖尿病患者有很好的保健作用。 3、脂肪 大豆脂肪含量為16%～24%，質(zhì)量甚佳，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達(dá)50%，且消化率高，亞麻酸8%，油酸23%，1.64%磷脂。其中亞油酸和亞麻酸是多不飽和脂肪酸，油酸為單不飽和脂肪酸。亞油酸是人體必需脂肪酸，人體自身不能合成，只能通過食物攝取。亞油酸缺乏會導(dǎo)致皮膚干燥、鱗屑增厚，兒童發(fā)育生長遲緩；成人會引起白內(nèi)障及心腦血管等疾病。另外多食油酸可以幫助我們降低“壞膽固醇”預(yù)防冠心病等。我們大價錢買的橄欖油，就是因為含有高比例的油酸。大豆脂肪熔點低，易于消化吸收，有降低血中膽固醇的作用，并對兒童生長發(fā)育、神經(jīng)活動都有重要效用。人體對大豆油的吸收率高達(dá)98%，所以大豆油是營養(yǎng)價值很高的優(yōu)質(zhì)植物油，大豆脂肪屬于優(yōu)質(zhì)脂肪。 大豆中含有還含有較多的磷脂。組成人體的脂類物質(zhì)大致分為脂肪和類脂兩大類。脂肪：也叫三脂酰甘油，1分子脂肪由1分子甘油和3分子脂肪酸（可相同也可不同）組成。類脂：根據(jù)其結(jié)構(gòu)分類主要包括磷脂、膽固醇、糖脂等等，而磷脂根據(jù)組成可分為甘油磷脂和鞘磷脂兩大類，體內(nèi)含量最多的是甘油磷脂。甘油磷脂又可分卵磷脂、腦磷脂、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸等等（卵磷脂、腦磷脂是細(xì)胞中最豐富的物質(zhì)）。卵磷脂對神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有重要意義。卵磷脂由磷脂和膽堿組成，在人體中主要分布在腦、肝、心、腎等重要器官。卵磷脂中的膽堿是機體合成乙酰膽堿的原料，乙酰膽堿是神經(jīng)系統(tǒng)信息傳遞時必需的化合物。所以卵磷脂有增強記憶力的功效，并對老年癡呆有一定的預(yù)防作用。些外卵磷脂還有乳化脂肪的作用，可以促進(jìn)脂肪的代謝，避免血液中過多的脂類物質(zhì)在血管壁上沉積，可以減少動脈粥樣硬化的發(fā)生，從而降低發(fā)生冠心病的危險。 4、礦物質(zhì)和維生素 大豆含有豐富的磷、鐵、鈣，每100克大豆分別含有磷571毫克、鐵11毫克、鈣367毫克，明顯多于谷類。大豆中維生素含量很豐富，特別是B族維生素，如表2所示。大豆中維生素B1\B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。大豆中的脂溶性維生素主要有維生素A、β胡蘿卜素、維生素Ｅ等，而水溶性維生素有維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素B6、泛酸、抗壞血酸等。 表2： 大豆中的維生素含量 mg/100g 維生素 含量 維生素 含量 維生素B1 維生素B2 維生素B6 泛酸 煙酸 肌醇 抗壞血酸 0.9～1.6 0.2～0.3 0.6～1.2 0.2～2.1 0.2～2 229 2.1 胡蘿卜素 胡蘿卜素 胡蘿卜素 維生素E δ生育酚 γ生育酚 α生育酚 未成熟大豆0.2～0.9 成熟大豆﹤0.08 其中80%是β胡蘿卜素 20 6（30%） 12（60%） 2（10%） 5、無機鹽與微量元素 大豆中無機鹽和微量元素也很豐富，無機鹽總量為5%～6%，其種類有10余種，多為鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯、鐵、銅、鋅、鋁等，其中的鈣含量是大米的40倍（2.4mg/g），鐵含量是大米的10倍，鉀含量也很高，而且其生物利用率與牛奶中的鈣相近。 大豆的無機成分中鈣的含量差異最大，目前測得的最低值為163㎎/100g，最高值為470㎎/100g。大豆的含鈣量與蒸煮大豆（整粒）的硬度有關(guān)，即鈣的含量越高，蒸煮大豆越硬。 此外，除鉀以外的大豆的無機物中磷的含量最高，其在大豆中的存在形式有75%植酸鈣鎂態(tài)，其余12%是有機物和無機物。 6、膳食纖維 大豆膳食纖維是復(fù)雜的混合物，主要成分是非淀粉多糖類，包括纖維素、混合鍵的β葡聚糖、半纖維素、果膠和樹膠。大豆膳食纖維按其水溶性不同，分為可溶的纖維和不可溶的纖維。大豆膳食纖維中的纖維素是由β吡喃葡萄糖基通過β（1→4）糖苷鍵連接起來的聚合物。組成大豆膳食纖維的半纖維素主要有阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、半乳糖甘露聚糖和β（1→3，1→4）葡聚糖4種。果膠類物質(zhì)主要由阿拉伯聚糖、半乳聚糖或阿拉伯半乳聚糖等組成，其中阿拉伯聚糖是由呋喃阿拉伯糖通過（1→5）糖苷鍵連接成主鏈，有時通過C2或C3位連成分支。大豆膳食纖維中糖蛋白的碳水化合物部分是阿拉伯半乳聚糖。大豆木質(zhì)素是由松伯醇、芥子醇和對羥基肉桂醇3種單體組成的大分子化合物。 7、特殊營養(yǎng)成分 7.1大豆多肽 大豆多肽是“肽基大豆蛋白水解物”的簡稱，是大豆蛋白質(zhì)的酶解產(chǎn)物。大豆多肽的必需氨基酸組成與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，含量豐富而平衡，且多肽化合物易被人體消化吸收，并具有防病、治病、調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。大豆多肽是極具潛力的一種功能性食品基料，已逐漸成為21世紀(jì)的健康食品。 7.2大豆異黃酮 大豆異黃酮是大豆生長過程中形成的一類次生代謝產(chǎn)物，是生物黃酮中的一種，也是一種植物雌激素。100克大豆中，含異黃酮128毫克。它主要分布于大豆種子的子葉和胚軸中，種皮中含量極少，是一種天然生物活性物質(zhì)。其主要成分包括染料木黃酮、黃豆苷原、大豆黃素。雖然大豆胚軸中異黃酮濃度約為子葉的6倍，但由于子葉占大豆子粒重的95%以上，因此大豆異黃酮主要分布在大豆子葉中。 大豆異黃酮是一種具有多種重要生理活性的天然營養(yǎng)因子，是純天然的植物雌激素，容易被人體吸收，能迅速補充營養(yǎng)。大豆是人類獲得異黃酮的唯一有效來源。在雌激素生理活性強的情況下，異黃酮能起到延緩女性衰老、改善經(jīng)期不適、改善更年期癥狀、防止骨質(zhì)疏松、防止血脂升高、預(yù)防乳腺癌、前列腺癌、心血管疾病等。 7.3大豆低聚糖 大豆低聚糖是大豆中可溶性低聚糖的總稱，主要成分有水蘇糖、棉籽糖和蔗糖，它們在成熟大豆中的干基含量分別為4%，1%和5%，它是一種低甜度、低熱量的甜味劑，甜度為蔗糖的70%，能量值為8.36kJ/g。 7.4大豆皂甙 大豆皂甙也是存在于大豆中的活性成分，在胚芽中含量較高。純的大豆皂甙是一種白色粉末，具有苦而辛辣味，其粉末對人體各部位的粘膜均有刺激性。具有溶血活性和起泡特性，達(dá)到一定濃度時具有苦澀味。大豆中至少含有5種大豆皂甙精醇，可分別與半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸失水縮合而成大豆皂甙。大豆皂甙在大豆中的含量達(dá)0.1%～0.5%，子葉中含量為0.2%～0.3%，下胚軸中高達(dá)2%。近年的研究表明，大豆皂甙具有抗高血壓和抗腫瘤等活性。大豆皂甙具有抗脂質(zhì)氧化、抗自由基、增強免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤和抗病毒、調(diào)節(jié)心臟血管作用等多種生理功能。 大豆皂甙可溶于水，易溶于熱水、含水稀醇、熱甲醇和熱乙醇中, 難溶于乙醚、苯等極性小的有機溶劑，其在含水醇和戊醇中溶解度較好。大豆皂甙熔點很高，常在融熔前就分解，因此無明顯熔點。大豆皂甙屬于酸性皂甙，其水溶液加入硫酸銨、醋酸鉛或其他中性鹽類即生成沉淀。利用這一性質(zhì)可以進(jìn)行大豆皂甙的提取和分離。目前，至少已分離出10種主要的大豆皂甙。 7.5大豆核酸 大豆核酸是大豆蛋白的組成成分之一。核酸是基因的構(gòu)成物質(zhì)，也是基因的營養(yǎng)，核酸在生物的新陳代謝、遺傳等基本功能中，起著極其關(guān)鍵的作用。核酸的功能是增強機體抗病能力，被廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、食品工業(yè)和遺傳工程。 7.6大豆磷脂 大豆磷脂是指以大豆為原料所提取的磷脂類等物質(zhì)，是卵磷脂、腦磷脂、磷脂酰肌醇、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜混合物，共有近40種含磷化合物，其中最主要的是磷脂酰膽堿。 大豆磷脂是一種純天然營養(yǎng)活性劑，是建筑聰明大腦的重要物質(zhì)。由于人的大腦20%～30%由磷脂構(gòu)成，所以多食富含磷脂的食物可使腦中乙酰膽堿的釋放增加，從而提高人的記憶和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等營養(yǎng)素，可增加神經(jīng)機能和活力，有較好的保健功能。 7.7大豆固醇 大豆中含有豐富的植物固醇，我們稱為大豆固醇。大豆中植物固醇的含量遠(yuǎn)高于谷類、薯類、蔬菜、水果等其他植物性食物，是植物固醇的良好來源。植物固醇進(jìn)入人體后，在腸道同膽固醇競爭中能較多地被腸道吸收，從而抑制膽固醇的吸收和生化合成，促進(jìn)膽固醇的降解代謝。進(jìn)而減少膽固醇帶來的一系列疾病。研究顯示在預(yù)防前列腺肥大、抑制腫瘤、抑制乳腺增生和調(diào)節(jié)免疫等方面具有的一定效果。 8、大豆制品的營養(yǎng)價值 大豆制品營養(yǎng)豐富，且具有多種健康功效，尤其對老年人和心血管疾病患者是很好的一類食物，建議每人每天40克大豆或其制品。以所提供的蛋白質(zhì)計，40克大豆約相當(dāng)于200克豆腐、80克豆腐干、30克腐竹、700克豆腐腦、800克豆?jié){。 8.1豆腐 豆腐，早在公元前兩世紀(jì)漢代劉安首即制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。其制作方法是：將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有蛋白質(zhì)74克/百克，脂肪3．5克/百克，鈣279毫克/百克，用石膏沉淀后可增加含鈣量。豆腐在加工過程中除去了大部分的膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子，各種營養(yǎng)素的利用率都有所增加，如整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%，豆腐的消化率提高至9296%，鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收率也有所提高。 8.2豆?jié){ 豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4克/百克，脂肪1.8克/百克，碳水化物1.5克/百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆?jié){營養(yǎng)豐富，且易于消化吸收。豆?jié){是防治高血脂、高血壓、動脈硬化、缺鐵性貧血、氣喘等疾病的理想食品。豆?jié){營養(yǎng)豐富，多喝豆?jié){可預(yù)防老年癡呆，增強抗病能力，防癌抗癌作用；中老年婦女飲用，能調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，改善更年期綜合癥；青年女性飲用，能令皮膚白皙潤澤，容光煥發(fā)。 黑豆?jié){和黃豆?jié){營養(yǎng)價值相當(dāng)，黑豆的皮中含有花青素，其抗氧化和鐵的含量比黃豆略高些。平時可將黃豆?jié){和黑豆?jié){交替喝，這樣營養(yǎng)多樣化。做豆?jié){時最好不要將豆渣過濾太多，因為大部分營養(yǎng)成分都在豆渣里，尤其是膳食纖維和大豆異黃酮含量更為豐富。在飲用時，可以將豆?jié){充分?jǐn)嚢?，這樣豆渣不容易沉底，飲用更方便。 8.3腐乳 腐乳，俗稱東方奶酪，說明其營養(yǎng)價值豐富。豆腐乳是經(jīng)微生物發(fā)酵作用后的大豆食品，通過微生物發(fā)酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產(chǎn)生了多種具有香味的有機酸、醇、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質(zhì)，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養(yǎng)成分，而且不含膽固醇。豆腐乳中蛋白質(zhì)含量極其豐富，100克腐乳蛋白質(zhì)含量約在11～12克，此外，豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵成腐乳后，水溶性蛋白質(zhì)含量由3.67克(100克)增加到54.3克，堿溶性蛋白由91.2克減少到9.24克（紅腐乳），這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質(zhì)消化率可以達(dá)到92%～96%。由于微生物作用，100克腐乳中產(chǎn)生的核黃素（VB2)約130微克160微克，含量是豆腐的67倍，在一般食品中僅次于乳品的核黃素含量。核黃素是細(xì)胞內(nèi)脫氫酶的主要成份，它能促進(jìn)正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎等癥狀。同時100克腐乳中維生素B12的含量高達(dá)9.8毫克～18.8毫克，僅次于動物肝臟的維生素B12的含量，而維生素B12在促進(jìn)人體的造血、預(yù)防惡性貧血和營養(yǎng)神經(jīng)等方面具有重要作用。 8.4腐竹 腐竹由黃豆制成，具有與黃豆相似的營養(yǎng)價值，如黃豆蛋白、膳食纖維及碳水化合物等，對人體非常有益。腐竹是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品。腐竹是從鍋中挑皮、捋直，卷成桿狀，經(jīng)過烘干而制成的。營養(yǎng)價值高，被人們廣稱為“素中之葷”。每100克腐竹含蛋白質(zhì)44.5克，脂肪21.7克，維生素E 27.8毫克、鈣77毫克、鈉26.5克。 8.5豆芽 將純凈的黃豆放在溫水中浸泡6～7小時，待黃豆脹開后，置于空氣流通、無太陽直射到的25℃左右的環(huán)境中，即可萌發(fā)出豆芽。由于豆芽富有維生素C及游離氨基酸，所以營養(yǎng)價值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)3克，脂肪0.1克，碳水化物2.2克，無機鹽0.3克，維生素C25毫克。豆芽與其它豆制品最大區(qū)別就是豆芽富含維生素C。除含維生素C外，還含有原來豆中所含的優(yōu)質(zhì)植物性蛋白質(zhì)和維生素B1、鈣、鉀、磷、鐵等豐富礦物質(zhì)。黃豆芽蛋白質(zhì)含量高，且利用率高。近年發(fā)現(xiàn)，豆芽中含有一種干擾素劑，能誘生干擾素，增加體內(nèi)抗生素，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力。 8.6發(fā)酵豆制品 大豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵酶解后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，不僅可提高大豆?fàn)I養(yǎng)成分的利用，而且消除了抑制營養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因為更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B12的含量，維生素B6及核黃素的含量亦增高。 豆類發(fā)酵食品也是我國古代在食品科學(xué)上的一項重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可減慢老化、增強腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。 編輯：王大偉