[科普中國]-[原創(chuàng)]花生油

花生油取自花生（Arachis ?hypogaea）仁，它的英義名還有g(shù)roundnut oil、arachis oil、 earthnut oil等，它在世界植物油生產(chǎn)量排位第6?；ㄉa(chǎn)于南美，現(xiàn)在已成世界性作物，主產(chǎn)大國依次為中國、印度、美國、印尼，品種按豆莢中籽粒數(shù)主要分為弗吉尼亞大粒種（2籽粒）和西班牙小粒種（2～3籽粒），前者含蛋白質(zhì)較多適于直接食用，后者含油較多（有的高達(dá)56 96），主要用來榨油或作為食品加工原料。還有一種為巴林西阿種（3～6籽粒）栽培較少。用作榨油的花生大約占花生總產(chǎn)量的一半?；ㄉ团c棉籽油一樣，低溫時固體脂容易析出，不經(jīng)冬化處理，不宜作色拉油、蛋黃醬原料使用，但由于它比其他植物油的毛油磷脂質(zhì)和色素都少，且有特殊香味，往往不需精制即可作為烹調(diào)油食用，屬芳香型油。但是由于貯存不當(dāng)，花生很容易受微生物黃曲霉菌（Aspergillus flavus link）污染，產(chǎn)生黃曲霉素（aflatoxins），它是目前已知的最強(qiáng)化學(xué)致癌物質(zhì)，在一般烹調(diào)加熱溫度于不易破壞，規(guī)定在玉米、花生油中不得超過20μg/kg。因此，當(dāng)油中受黃曲毒紊污染時必須精制。經(jīng)脫酸、脫色處理工序后黃曲霉素可完全除去，然而花生油也會因此失去花生油特有的香味。編輯：李敏