[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]黑豆的加工工藝及綜合利用

黑豆對(duì)年輕女性來(lái)說(shuō)，有美容養(yǎng)顏的功效。黑豆含有豐富的維生素，其中E族和B族維生素含量最高，維生素E的含量比肉類(lèi)高5~7倍眾所周知，另外，根據(jù)中醫(yī)理論，“黑豆乃腎之谷”黑色屬水，水走腎，所以腎虛的人食用黑豆可以祛風(fēng)除熱、調(diào)中下氣、解毒利尿，可以有效地緩解尿頻、腰酸、女性白帶異常及下腹部陰冷等癥狀。黑豆對(duì)健康雖有如此多的功效，但不適宜生吃，尤其是腸胃不好的人會(huì)出現(xiàn)脹氣現(xiàn)象，但加熱之后，部分營(yíng)養(yǎng)成分又會(huì)被高溫分解掉。黑豆中含有豐富的維生素E、VE也是一種抗氧化劑，能清除體內(nèi)自由基，減少皮膚皺紋，保持青春健美。黑豆中粗纖維含量高達(dá)4%，常食黑豆可提供食物中的粗纖維，促進(jìn)消化，防止便秘發(fā)生。本文從黑豆加工工藝來(lái)詳細(xì)解說(shuō)，如如何做豆豉、健康谷粉等。加工工藝1.食用黑豆籽粒，一般用來(lái)做湯，如用黑豆為主要原料，制作黃芪黑豆湯、黑豆燉鰻魚(yú)、黑豆狗肉湯、黑豆消腫散、黑豆鯉魚(yú)湯、羊腎黑豆杜仲湯等湯藥、補(bǔ)藥，以利于人們的身心健康。還可用黑豆加工成黑豆粉、濃縮蛋白，以及把黑豆籽粒經(jīng)提煉加工成為黑豆油，也可制作豆腐、醬油、掛面、餅干、豆?jié){、豆奶等營(yíng)養(yǎng)食品，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味佳，備受人們的青睞。也可用黑豆制作面包、糕點(diǎn)、烘焙食物的乳化劑、發(fā)泡劑，改善食品品質(zhì)并增加風(fēng)味，對(duì)調(diào)節(jié)人們的膳食結(jié)構(gòu)起到一定的作用。黑豆還可以直接作蔬菜用，用黑豆生豆芽、豆苗后，維生素B12、維生素B2、維生素C和胡蘿卜素都大大增加。黑豆芽也是邊遠(yuǎn)山區(qū)重要的蔬菜來(lái)源。2.藥用近代醫(yī)學(xué)證明，黑豆的碳水化合物主要是乳糖、蔗糖、纖維素，淀粉含量極小，是糖尿病患者的理想食品。從黑豆胚軸和胚芽中可提取3種異黃酮，即R、RS和RE，它們呈黃色、白色或褐色粉末。異黃酮能抑制多種癌癥的發(fā)展，如三羥基異黃酮可延緩或阻止腫瘤癌變，還可殺死兒童B細(xì)胞先兆白血病的所有細(xì)胞，被譽(yù)為人類(lèi)健康的“保護(hù)神”。3.飼用黑豆是家禽和牲畜的理想飼料。黑豆蛋白質(zhì)消化率高，一般比玉米、高粱、燕麥的消化率高26%～28%，易被牲畜吸收利用，以黑豆或黑豆餅作飼料，特別適宜豬、家禽等不能大量食用纖維素的單胃動(dòng)物。另外，用豆餅、豆腐渣為主料，接種不同菌種的酵母發(fā)酵可制成各種發(fā)酵飼料。黑豆豆餅還是高效肥料，特別是在改善某些特用作物，如煙草、瓜菜、花卉等品質(zhì)方面有明顯的效果。4.豆豉,是中國(guó)漢族特色發(fā)酵豆制品調(diào)味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時(shí)，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。豆豉的種類(lèi)較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。5.黑豆健康谷粉。黑豆富含鈣質(zhì)、纖維質(zhì)、天然的營(yíng)養(yǎng)素「大豆異黃酮」，大豆異黃酮為“天然植物性雌激素”，能調(diào)節(jié)生理機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝，調(diào)整體質(zhì)，養(yǎng)顏美容等作用。 編輯：王瑤審核專(zhuān)家：郭平毅山西農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院教授