[科普中國]-紫薯面工藝研究

紫薯薯肉呈紫色至深紫色，除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。近年來，紫薯在國際、國內(nèi)市場上十分走俏，發(fā)展前景非常廣闊。面條在我國已有二千多年的歷史，我國是一個(gè)制面大國，也是面條的發(fā)源地。面條作為主食在消費(fèi)者需求中具有重要地位。隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們對面條的消費(fèi)也在不斷地發(fā)生變化，目前人們的消費(fèi)更注重營養(yǎng)、健康和花色品種。因此，將紫薯與面粉混合，從影響手工面條品質(zhì)的主要因素入手，通過測定手工面條的烹煮損失率、斷條率和感官評價(jià)值來確定面條品質(zhì)的好壞，從而得出一套高品質(zhì)紫薯面條的工藝配方。

1. 操作要點(diǎn)

（1）紫薯預(yù)處理 新鮮紫薯→除雜→清洗→切塊→蒸煮→搗泥。

（2）面條制作 紫薯泥與面粉→加水→和面→揉制→醒面→軋面→切條。用天平稱取一定量的面粉和紫薯充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將鹽和卡拉膠放入水中使它們充分溶解，最后倒入已攪拌均勻的面粉中，并用攪拌法和一定時(shí)間的揉制將其制成面團(tuán)，用濕布蓋住醒20分鐘后，再將面團(tuán)搟成1 mm厚的薄片，切成寬2 mm左右的條狀。醒面的目的是為了使面團(tuán)熟化，即面團(tuán)在自然環(huán)境條件下推進(jìn)自身品質(zhì)的成熟，其作用是促進(jìn)面筋的形成。面團(tuán)在靜置過程中，面筋蛋白吸收充分的水分，形成完善的面筋網(wǎng)絡(luò)。

（3）手工面條品質(zhì)評定 稱取切制好的濕面條100根，放入盛有600 mL的沸水（蒸餾水）的燒杯中，用電爐加熱煮面3分鐘，立即將面條撈出，置于漏水網(wǎng)絲容器中，在涼自來水中浸泡10秒，然后淋水3分鐘，立即進(jìn)行感官評定。從色澤、外觀狀態(tài)、適口性、黏彈性、光滑性、食味等6個(gè)方面品嘗打分。外觀方面包括色澤、表觀狀態(tài)，將煮制好的面條經(jīng)過處理后，觀察面條的顏色和亮度，注意面條表面結(jié)構(gòu)是否細(xì)密或是粗糙，膨脹程度如何，并做好記錄。滋味方面包括適口性、黏彈性、光滑性及食味，將煮制好的面條經(jīng)過一定的方法處理后，通過品嘗，從面條的軟硬程度、嚼勁、面條表面的光滑性以及味道如何來評價(jià)，并做好記錄。感官評價(jià)是由10位專業(yè)人員組成，對于每組試驗(yàn)，將小組成員的評價(jià)分?jǐn)?shù)去掉1個(gè)最高分和1個(gè)最低分，其余分?jǐn)?shù)總和取平均值即可。

（4）面條烹煮斷條率測定 從制作好的鮮面條中取出100根放入盛有600 mL沸水的燒杯中煮制3分鐘后撈出，觀察面條有無斷條，記錄斷條的根數(shù)，根據(jù)公式計(jì)算面條的烹煮斷條率。

烹煮斷條率=斷條數(shù)/煮制總根數(shù)×100％.

（5）煮制損失率的測定 稱取約10 g樣品，精確至0.1 g，放入盛有200 mL蒸餾水的燒杯中，用電爐加熱，在98 ℃~100 ℃溫度下煮制3分鐘后，用篩網(wǎng)把面條過濾掉，面湯放至常溫后轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中定容混勻，吸50 mL面湯倒入恒質(zhì)量的250 mL 燒杯中，放在電爐上蒸發(fā)掉大部分水分后，再吸入面湯50 mL，繼續(xù)蒸發(fā)至近干，放入105 ℃的烘箱中烘至恒重。

2. 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) ①紫薯添加量對面條品質(zhì)的影響。設(shè)定面粉含量100 g、水量36 g、卡拉膠添加量0.75 g、食鹽添加量1.50 g，以感官指標(biāo)、斷條率、烹煮損失率為指標(biāo)，對紫薯添加量10％、20％、30％、40％、50％進(jìn)行比較研究，以確定最佳紫薯添加量。②水添加量對面條品質(zhì)的影響。設(shè)定面粉含量100 g、紫薯添加量40 g、卡拉膠添加量0.75 g、食鹽添加量1.50 g，以感官指標(biāo)、斷條率、烹煮損失率為指標(biāo)，對水添加30％、33％、36％、39％、42％進(jìn)行比較研究，以確定最佳水分添加量。③卡拉膠添加量對面條品質(zhì)的影響。設(shè)定面粉含量100 g、水量36 g、紫薯添加量40 g、食鹽添加量1.50 g，以感官指標(biāo)、斷條率、烹煮損失率為指標(biāo)，對卡拉膠添加量0、0.25％、0.50％、0.75％、1.00％進(jìn)行比較研究，以確定最佳卡拉膠添加量。

（2）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在以上單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了紫薯、水、卡拉膠3因素的正交試驗(yàn)因素水平，以綜合感官指標(biāo)、斷條率、烹煮損失率分別作為考察指標(biāo)。

3. 結(jié)果與分析

（1）紫薯添加量對面條品質(zhì)的影響 隨著紫薯添加量的增加，面條的感官品質(zhì)有所提高，當(dāng)紫薯添加量達(dá)到40％時(shí)，繼續(xù)增加，面條的感官品質(zhì)有所下降。由于斷條率與面條品質(zhì)有著密切的關(guān)系，斷條率越低，面條品質(zhì)越好。面條在烹煮的過程中會有營養(yǎng)物質(zhì)的流失，烹煮損失率反應(yīng)了淀粉的糊化程度和營養(yǎng)損失程度，烹煮損失率越小，糊湯程度越少，營養(yǎng)損失也越小。

紫薯添加量在10％~40％時(shí)，斷條率為0，當(dāng)添加量達(dá)到50％時(shí)，出現(xiàn)斷條現(xiàn)象。紫薯添加量對烹煮損失率影響不大，在紫薯添加量變化時(shí)烹煮損失率呈波動變化狀態(tài)，先上升再下降后又上升。

紫薯添加量過多會使面條的色澤發(fā)暗，達(dá)不到色澤美觀的需求，同時(shí)面條易斷，韌性和彈性較差；紫薯添加量過少則面條的風(fēng)味、滋味及色澤達(dá)不到要求。結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果，選用紫薯添加量30％、40％、50％進(jìn)行正交試驗(yàn)。

（2）水添加量對面條品質(zhì)的影響 水添加量對面條的色澤影響不大，對表觀狀態(tài)、適口性、黏彈性、光滑性、食味影響較大。隨著加水量的增加，感官品質(zhì)有所提高，當(dāng)添加到一定程度時(shí)，品質(zhì)有所下降。當(dāng)加水量過多，在面條制作過程中將增加搟制、切條的難度，和成的面團(tuán)顆粒大、結(jié)構(gòu)疏松、流動性大、黏性過大、彈性不好、面片表面不光滑；當(dāng)加水量過少，和成的面團(tuán)顆粒太碎，不易成團(tuán)，揉著過程中面筋不能充分形成，壓出的面片表面結(jié)構(gòu)不均勻、粗糙，口感過硬，耗能增加，面條彈性差。當(dāng)添水量過多或過少時(shí)，均會有生斷條現(xiàn)象的發(fā)生，烹煮損失率隨著添水量的增加有小幅度下降。

水是制作面條必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨潤將無可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為可塑性的濕面條，使小麥中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，從而形成面筋，使面條產(chǎn)生彈性和延伸性。因此在面粉中加水量的多少是影響面條品質(zhì)的核心問題。

結(jié)果表明，在制作面條時(shí)如果在面粉中加入的水量過少，則面團(tuán)吸水不足，不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)組織；若加水量過多，面團(tuán)過于濕軟，會使面筋組織不緊密，影響面條的質(zhì)量。結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果，選用加水量33％、36％、39％進(jìn)行正交試驗(yàn)。

（3）卡拉膠添加量對面條品質(zhì)的影響 隨著卡拉膠含量的增加，面條的感官品質(zhì)有所提高，當(dāng)達(dá)到0.75％時(shí)繼續(xù)增加，感官品質(zhì)有所下降。卡拉膠添加量超過0.75％時(shí)，出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，烹煮損失率隨著卡拉膠添加量的增加而減少。

卡拉膠是一種常見的生物多膠，常用于面制品的加工中，以增加面團(tuán)的黏彈性和口感?？ɡz能通過其主鏈間氫鍵的形成，使面團(tuán)形成具有一定黏彈性的連續(xù)三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到類似面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的功能，從而改善面團(tuán)的品質(zhì)。結(jié)果表明，當(dāng)添加量過少時(shí)面團(tuán)的延展性不好，當(dāng)添加量過多時(shí)面團(tuán)黏度過大，易斷條。結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果，選用卡拉膠添加量0.25％、0.50％、0.75％進(jìn)行正交試驗(yàn)。

（4）正交試驗(yàn) 由單因素試驗(yàn)可知，每種單一的因素達(dá)到一定程度時(shí)，對面條品質(zhì)的提高總有一定的難度，必須綜合多個(gè)因素，確定出合理的水平，才能得到理想的工藝參數(shù)。因此，在各單 因素初步試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇了各因素的3個(gè)水平，以感官品質(zhì)、斷條率、烹煮損失率作為參考指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定紫薯面最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，以紫薯添加量（15.7）最大、水（5.0）其次、卡拉膠（1.0）最小，表明紫薯添加量是決定面條感官品質(zhì)的主要影響因素，其次是水和卡拉膠。紫薯添加量以40％時(shí)感官品質(zhì)最高，水添加量以36％時(shí)感官品質(zhì)最高，卡拉膠添加量以0.50%，感官品質(zhì)最高。將3個(gè)因素的最優(yōu)水平結(jié)合在一起得最佳加工工藝條件，即紫薯添加量 40％、水添加量36％、卡拉膠添加量0.50％。

編輯：王慧

審核專家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍