[科普中國]-[原創(chuàng)]加工工藝對(duì)皮蛋品質(zhì)和重金屬含量的影響

近年來，食品的重金屬污染越來越引起公眾的關(guān)注。食品加工企業(yè)或有意或無心會(huì)在食品中加入各種重金屬元素，皮蛋作為傳統(tǒng)含重金屬的食品尤其受到關(guān)注。但是隨著皮蛋加工工藝的改進(jìn)和重金屬飼料添加劑的濫用，皮蛋中主要污染重金屬的種類和含量都已發(fā)生了重大變化。銅、鉻、砷、鎘甚至鋅都可能代替鉛成為皮蛋乃至鮮蛋中的主要有毒、有害重金屬。2009年國內(nèi)已經(jīng)強(qiáng)制通過了新的行業(yè)規(guī)定，所有的大中型皮蛋加工企業(yè)都開始采用無鉛工藝。

1. 無鉛工藝的種類

無鉛工藝主要有3種。一是采用硫酸銅等銅鹽代替氧化鉛作為輔料，這也是目前應(yīng)用最廣、產(chǎn)品質(zhì)量最穩(wěn)定的一種工藝，實(shí)際上許多皮蛋出口企業(yè)在20世紀(jì)90年代后期已經(jīng)大量采用；二是用氧化鋅等鋅化合物代替氧化鉛作為輔料，這種工藝加工的皮蛋品質(zhì)不如第一種，而且產(chǎn)品質(zhì)量不容易控制，保質(zhì)期也很短，很少有企業(yè)使用；三是用銅鋅混合法加工，這種工藝有一些企業(yè)采用。另外還有以鐵鹽作為氧化鉛的替代品，其實(shí)這種方法并不能加工出合格的產(chǎn)品，目前還有許多技術(shù)難題沒有得到解決，如無法提高鐵在料液中的溶解度等，所以還在試驗(yàn)改進(jìn)中。以上的銅法、銅鋅混合法等在加入銅鋅輔料時(shí)對(duì)添加量的要求不成規(guī)范，極易因?yàn)樘砑舆^量造成皮蛋中銅鋅含量超標(biāo)。由于動(dòng)物飼料中流行添加銅、鋅、鉻、砷等重金屬飼料添加劑提高產(chǎn)蛋率的做法，可能會(huì)進(jìn)一步推高鮮蛋以及皮蛋中的相應(yīng)重金屬含量。另外現(xiàn)在植物尤其谷物鎘超標(biāo)的情況非常普遍，在使用這些鎘超標(biāo)植物作為飼料的過程中也會(huì)讓禽類攝入大量的鎘元素。綜上所述，總結(jié)了皮蛋中可能存在并造成危害的重金屬主要有鉛、銅、鋅、砷、鉻、鎘等。為了明確皮蛋中的主要污染重金屬種類及含量，采用ICP發(fā)射光譜法分析鮮蛋與皮蛋中這幾種重金屬的含量，探討各種重金屬的來源，旨在為科學(xué)降低再制蛋重金屬含量提供了最新的試驗(yàn)證據(jù)。

2. 操作要點(diǎn)

分別采用銅鹽清料法（加0.3 g五水硫酸銅）、鋅鹽清料法（加0.4 g七水硫酸鋅）、銅鋅混合法（0.2 g五水硫酸銅+ 0.2 g七水硫酸鋅）加工溏心皮蛋。在配料過程中要按照一定的順序加入各種輔料，先將氫氧化鈉加入自來水中，攪拌溶解后再加入氯化鈉和紅茶末混勻，放置1小時(shí)，最后按照各處理組分別加入相應(yīng)的重金屬輔料。再次充分?jǐn)嚢?，靜置12小時(shí)后使用。將600枚新鮮鴨蛋分別裝入3個(gè)干凈陶缸中，每缸200枚，每缸分別灌入3種已靜置12小時(shí)的料液12 L。然后用帶有密封圈的缸蓋蓋好或者使用塑料薄膜與橡皮筋封口靜置，溫度設(shè)置為20 ℃~25 ℃。加工過程中每隔3天抽檢3枚~ 5枚觀察蛋的凝固情況，待蛋白完全凝固、蛋黃表層凝固約1/3時(shí)起缸，再放置于空缸中后熟10天（缸蓋仍須密封），記錄其感官性狀和pH值。

3. 工藝分析

從感官性狀上看，銅法加工的產(chǎn)品感官性狀最佳，但是以上3種方法都能成功加工溏心皮蛋。比較而言，銅法加工皮蛋質(zhì)量比較容易控制，蛋內(nèi)pH值上升較慢，在很長的時(shí)間（試驗(yàn)中可達(dá)到50天以上）內(nèi)能保持蛋白維持凝固狀態(tài)。而鋅法加工過程中蛋內(nèi)pH值上升很快，所以蛋白先凝固再水化的過程明顯比銅法快，隨著加工時(shí)間的延長，很快就變得不宜食用。所以用鋅法加工皮蛋要嚴(yán)格控制起缸時(shí)間，最好在27天內(nèi)起缸。用低銅低鋅混合的方式可以在一定程度上降低加工過程中蛋內(nèi)pH值變化，所以混合法的成品皮蛋性狀與銅法接近。

從重金屬含量上看，使用含銅料液加工皮蛋可導(dǎo)致產(chǎn)品銅含量上升，使用含鋅料液加工皮蛋會(huì)使鋅的含量上升。由于目前的高銅飼料添加劑的廣泛使用，鮮蛋中銅含量已高達(dá)4.61 mg/kg。銅法加工的皮蛋中銅含量達(dá)到5.77 mg/kg，這實(shí)際上已經(jīng)超過了蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的5.00 mg/kg的上限。所以銅法加工皮蛋可能帶來新的銅污染，進(jìn)而影響人體健康。而鋅法在加工過程中，雖然也會(huì)推高皮蛋中鋅的含量，通過外加0.4％的七水硫酸鋅能夠使皮蛋中的鋅含量高達(dá)29.97 mg/kg，但是仍未超過蛋類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的50.00 mg/kg的上限，可以認(rèn)為這是一種更加安全的加工工藝，而且鋅法工藝還能使鮮蛋中本來很高的銅含量有所降低，進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的安全性?？紤]到鋅法的產(chǎn)品質(zhì)量不好控制，也可以采用銅鋅混合法來加工皮蛋，該方法使用了較銅法略少的外源銅添加量，可以緩解皮蛋中銅的積累，同時(shí)也更容易控制產(chǎn)品質(zhì)量。

4. 結(jié)語

在使用銅和鋅代替鉛加工皮蛋的過程中，最好使用銅鋅混合法來控制蛋內(nèi)銅含量。而如果要完全消除銅污染的擔(dān)憂，可以考慮使用鋅法加工。鋅法加工皮蛋時(shí)應(yīng)縮短浸泡期，盡量在27天以前出缸，浸泡過程中需做到每天檢測蛋內(nèi)理化性狀。皮蛋的重金屬含量很大程度上取決于鮮蛋中重金屬的含量，目前皮蛋中除了銅以外沒有明顯的重金屬污染。

編輯：王慧 審核專家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍