[科普中國]-[原創(chuàng)]蔬菜雞肉丸的加工

蔬菜雞肉丸是一種以新鮮雞胸肉為主要原料，加入新鮮的蔬菜及天然香辛料和添加劑，經絞肉、打漿、成型、速凍等工藝制作而成的傳統(tǒng)肉制品。其風味獨特、外形美觀、營養(yǎng)合理，有作湯、配菜、穿串、燒烤等多種吃法，食用方便，一直以來深受廣大消費者的喜愛。

1. 原料配方

雞胸肉 60 kg、菠菜15 kg、肥膘20 kg、冰水20 kg、食鹽2 kg、白砂糖3 kg、復合磷酸鹽0.20 kg、味精1 kg、I+G 0.03 kg、白胡椒粉0.16 kg、蔥酥2 kg、其他香辛料0.80 kg、玉米淀粉 5 kg、馬鈴薯淀粉5 kg、天博雞肉精油（2＃）0.20 kg、雞肉香精（20928）0.10 kg。

2. 工藝流程

雞胸肉→解凍→蔬菜清理→絞制→斬拌→成型→速凍→包裝→成品。

3. 操作要點

（1）解凍 將經獸醫(yī)檢驗合格的雞胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度為0 ℃。

（2）蔬菜清理 將菠菜除去根須、黃葉、泥土等異物，放進清水池里，清洗去表面的泥土，取出涼干。

（3）絞制 將整好的雞胸肉放在絞肉機里，絞肉機孔板直徑為16 mm；肥膘在冷凍狀態(tài)用直徑為8 mm孔板絞制。

（4）打漿 首先檢查機器是否完好干凈，然后以順序加入雞肉和復合磷酸鹽，再加入部分水，斬打5分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余的冰水、蔬菜，斬拌1分鐘。保證蔬菜有碎小的顆粒。

（5）成型 將制好的肉餡放入成型機里，開動機器，調整好肉丸的質量大小與成型的速度，使肉丸成型在90 ℃的水溫中，以確保成型的肉丸結構爽脆，不會出油，時間為30分鐘。

（6）速凍 將肉丸平鋪在不銹鋼盤上，注意不要積壓和重疊，放進速凍機中速凍。速凍機溫度為-35 ℃，時間為30分鐘。要求速凍后的中心溫度在-8 ℃以下。

（7）包裝入庫 將速凍后的肉丸放入塑料包裝袋中，利用封口機密封，打印生產的日期、單枚質量，包裝后即時送入-18 ℃冷庫中保存，產品從包裝至入庫時間不得超過30分鐘。

成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素，肉丸的成型溫度最好在中溫情況下進行，這樣產品的結構比較好；另外注意打漿的溫度，溫度要求控制在10 ℃以下，可采用分批次加冰水等方法來降低溫度。

編輯：王慧 審核專家：農產品加工雜志社總編 張成龍