[科普中國(guó)]-[原創(chuàng)]石磨面粉的加工

早在5 000年前，我國(guó)就有小麥制粉的石磨盤。石磨盤通常是用兩塊有一定厚度的扁圓柱形的石頭制成磨扇。下扇中間裝有一個(gè)短的立軸，用鐵制成，上扇中間有一個(gè)相應(yīng)的空套，兩扇相合以后，下扇固定，上扇可以繞軸轉(zhuǎn)動(dòng)。兩扇相對(duì)的一面，留有一個(gè)空膛，叫磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齒。上扇有磨眼，磨面的時(shí)候，谷物通過磨眼流入磨膛，均勻地分布在四周，被磨成粉末，從夾縫中流到磨盤上，過羅篩去麩皮等就得到面粉。在古代用人力或畜力推動(dòng)石磨。

據(jù)傳石磨乃是魯班發(fā)明，興盛于漢代時(shí)期，在晉代以利用一個(gè)水輪帶動(dòng)八盤石磨的奇跡。

明代宋應(yīng)星著的《天工開物》中記載：“凡小麥既腸之后，以水淘洗，塵垢凈盡，又復(fù)曬干，然后入磨，凡經(jīng)入磨之后，幾番入羅，勤磨不厭重復(fù)?！?/p>

1. 原料

小麥由麥胚、胚乳、麥皮3部分組成。各部分按質(zhì)量所占的百分比為胚乳82%~85%、胚2%~3％、麥皮12%~14％。胚乳含有大量淀粉，并含由蛋白質(zhì)組成的面筋質(zhì)，是制作面包、糕點(diǎn)等各種食品的主要原料。麥皮含有豐富的膳食纖維，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)元素。

2. 工藝流程

原料→清理雜質(zhì)→水分調(diào)節(jié)（小麥著水或水洗）→潤(rùn)麥→研磨過篩→分級(jí)→晾曬→包裝→儲(chǔ)存。

3. 操作要點(diǎn)

（1）清理雜質(zhì) 主要是清理小麥中的秸稈、沙塵、石子、破損麥、茸毛，以及野草種子等影響面粉出粉率的雜質(zhì)，通常采用風(fēng)篩結(jié)合振動(dòng)篩清除。

（2）水分調(diào)節(jié) 由于不同品種和不同地區(qū)的小麥含水量與物理特性各異，有的干硬、有的濕軟。經(jīng)過清理后必須進(jìn)行水分調(diào)節(jié)，使之達(dá)到最適水分含量。水分調(diào)節(jié)的目的有3個(gè)，一是使小麥吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白質(zhì)與淀粉由于吸水速度不同而使兩者產(chǎn)生位移，使胚乳疏松易于粉碎；二是使表皮吸水變韌，磨時(shí)不易破碎，以免影響粉質(zhì)；三是使工藝過程穩(wěn)定。

（3）潤(rùn)麥 著水后的小麥存放一段時(shí)間主要是為了水分向麥粒滲透，同時(shí)使麥粒間的水分均勻，使麥粒皮層與胚乳易于分離，易于磨細(xì)麥皮，則因韌性增加而避免破碎影響粉質(zhì)，從而為整個(gè)工藝過程的良好、穩(wěn)定和成品水分的合乎標(biāo)準(zhǔn)提供了條件。因天氣、地域和小麥品種不同，其潤(rùn)麥時(shí)間一般在12小時(shí)~ 30小時(shí)，石磨面粉的入磨小麥最佳水分含量為13.0%~14.5%。硬質(zhì)小麥潤(rùn)麥時(shí)間與入磨水分一般高于軟粒小麥。

（4）研磨過篩 石磨磨粉是一個(gè)勤磨不厭重復(fù)的工作，需要逐次研磨，逐次過篩，來回循環(huán)。石磨磨面不同于現(xiàn)代化機(jī)械磨面。石磨磨粉最大的特點(diǎn)就是低速低溫研磨，避免高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的高溫而破壞面粉含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2等各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，石磨本身含有的礦物質(zhì)，通過與原料的自然摩擦，礦物質(zhì)元素與原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)天然混合，渾然一體。石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，是真正天然綠色的健康食品。

（5）分級(jí) 石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨餃子粉、石磨全麥粉等。

（6）晾曬 石磨面粉是低速研磨，對(duì)面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加劑，所以生產(chǎn)出來的面粉需要晾曬一下，使水分降低易于存儲(chǔ)。

（7）包裝 石磨面粉最好用通氣的包裝袋包裝，這樣易于儲(chǔ)存。

編輯：王慧 審核專家：農(nóng)產(chǎn)品加工雜志社總編 張成龍