[科普中國(guó)]-此膠水非彼膠水 “膠水牛排”可以吃嗎

【網(wǎng)聞問(wèn)切】

“網(wǎng)聞”回放

春節(jié)將至，人們紛紛購(gòu)置年貨。日前，網(wǎng)上有消息稱(chēng)，市場(chǎng)上存在大量的“重組牛排”“膠水牛排”，都是用“次品肉塊+肉膠”拼接的。

真的有“膠水牛排”？牛排還可以“重組”？能放心吃嗎？中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉近日作了解答。

此膠水非彼膠水

牛排按加工方式不同，可分為“原切牛排”和“重組牛排”?！霸信Ｅ拧敝肝唇?jīng)任何預(yù)處理、直接切割包裝的整塊牛外脊、牛里脊，屬于生鮮肉?！爸亟M牛排”也稱(chēng)“拼接牛排”，是借助肉的重組技術(shù)加工而成的調(diào)理肉制品。

“調(diào)理肉制品指以畜禽肉為主要原料，絞制或切制后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)加工而成，需在冷藏或冷凍條件下貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類(lèi)肉制品?！蓖跏貍フf(shuō)，包括“重組牛排”在內(nèi)的調(diào)理肉制品一般會(huì)添加輔料或食品添加劑，卡拉膠就是其中一種。

碎肉和卡拉膠結(jié)合成“膠水牛排”的說(shuō)法，其實(shí)是一種誤解。

王守偉解釋?zhuān)ɡz是從海洋紅藻等天然植物中提取的多糖的統(tǒng)稱(chēng)，是一種親水膠體。它可以減少肉制品加工過(guò)程中的水分流失，因此被作為食品級(jí)別的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑使用，是正規(guī)的食品添加劑。

我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉，但可用于調(diào)理類(lèi)肉制品的生產(chǎn)加工，且必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注?！霸跇?biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用卡拉膠，不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。”王守偉說(shuō)。

重組不等于劣質(zhì)

但話又說(shuō)回來(lái)，為什么會(huì)有重組肉？或者，為什么要對(duì)肉進(jìn)行重組呢？

據(jù)了解，肉的重組技術(shù)起源于20世紀(jì)60年代，已經(jīng)成為全球肉類(lèi)加工領(lǐng)域重要的技術(shù)手段，我國(guó)在20世紀(jì)90年代開(kāi)始研究與應(yīng)用。該技術(shù)是借助機(jī)械或添加輔料（食鹽、磷酸鹽等）溶出肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白，或利用輔料的黏合作用使肉顆粒或肉塊重新組合。

專(zhuān)家介紹，在屠宰分割加工過(guò)程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免，而且很難直接被完全利用。通過(guò)重組技術(shù)將其重組、二次成型，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類(lèi)。目前，重組肉技術(shù)在牛排、烤牛肉、豬排、雞肉香腸等肉制品中都有應(yīng)用。

“但碎肉不等于劣質(zhì)肉。”王守偉強(qiáng)調(diào)，重組牛排等調(diào)理肉制品不允許以“劣質(zhì)肉”為原料，也不允許摻入非食用級(jí)別的成分。而且根據(jù)規(guī)定，重組肉的原料或輔料必須在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示出來(lái)，這也是區(qū)分原切肉和重組肉的方法。原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。

假冒亂象須重視

一般吃牛排，“五至八分熟”即可，重組牛排可不行。王守偉提醒，重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，因此在食用前應(yīng)烹飪至全熟。

但相比于這類(lèi)容易控制的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，重組牛排等調(diào)理肉制品更大的問(wèn)題來(lái)自商業(yè)欺詐。

據(jù)媒體報(bào)道，調(diào)理肉制品假冒現(xiàn)象較為嚴(yán)重，很多重組牛排以“原切牛排”的名義出售，還有的重組牛排盡管沒(méi)有冒原切牛排之名，但通過(guò)添加鴨肉、豬肉等原料肉來(lái)行冒充牛排之實(shí)。

“未按規(guī)定進(jìn)行標(biāo)示、摻入其他成分等都是違法的，屬于商業(yè)欺詐行為，是監(jiān)管部門(mén)需要重點(diǎn)打擊的對(duì)象?！蓖跏貍ソㄗh，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者要強(qiáng)化食品安全“第一責(zé)任人”的意識(shí)，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用包括卡拉膠在內(nèi)的食品添加劑，拒絕劣質(zhì)肉，保證質(zhì)量安全。

中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)高級(jí)工程師張子平表示，針對(duì)國(guó)內(nèi)重組牛排等市場(chǎng)存在的問(wèn)題，中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)目前正在積極協(xié)調(diào)征求企業(yè)意見(jiàn)和消費(fèi)者需求，盡快出臺(tái)相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范整個(gè)市場(chǎng)。（記者 陳海波）