【創(chuàng)作培育計(jì)劃】酸甜苦辣咸到底是怎么回事？調(diào)味方法都給你寫好了

作者：薛慶鑫

審稿：高超

我們對食物口味的判斷離不開味覺，飲食上的風(fēng)味差異讓“吃貨”的世界更加多姿多彩。

那么，是什么決定了食物的風(fēng)味？吃東西的時(shí)候?yàn)槭裁磿?huì)品嘗出不同的味道？烹調(diào)中又該如何調(diào)配出我們想要的口味呢？關(guān)于這些問題，這篇文章就來詳細(xì)說說。

味覺和嗅覺決定了風(fēng)味：

我們吃某一種食物時(shí)感覺到的風(fēng)味，不僅僅取決于舌頭上味蕾品嘗出來的味道，還會(huì)受到一部分嗅覺感受器的影響。

比如蘋果吃起來是蘋果的味道，而不是其他食物，這種風(fēng)味的功勞除了味蕾之外，還有氣味分子的作用。如果在吃蘋果的時(shí)候捏住鼻子，閉上眼睛去吃，可能會(huì)分辨不出來是蘋果還是梨。

酸甜苦辣咸澀是咋吃出來的？

我們之所以能感受到不同的口味，是因?yàn)橛谐饰段镔|(zhì)的刺激。在我們的舌頭上布滿了味蕾，幼兒時(shí)期舌頭上的味蕾數(shù)量可達(dá)到1萬個(gè)左右，隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量會(huì)越來越少。

所以老年人的味覺會(huì)有一些遲鈍，對味道的敏感度降低。

一般情況下，舌頭上的不同部位對味道的感知程度也不一樣。人的舌前部對甜味最為敏感、舌尖和邊緣部位對咸味最敏感、靠近腮兩邊對酸味敏感、舌根的位置對苦味敏感。

我國對味的分類有5種，即咸、酸、甜、苦、辣，其中前四種是基本味，而辣卻是比較特別的。辣并不是一種味道，而是一種刺激性的痛覺，這種痛覺會(huì)充斥著口腔和鼻腔。食物中含有的辛辣成分，是一部分植物為了保護(hù)自己的一種防御手段。

而印度對味的分類中除了以上這5種之外，還有澀味。澀其實(shí)也不是味道，而是一種觸感。比如含有鞣酸的食物，接觸到舌頭的時(shí)候就會(huì)感覺到很澀，因?yàn)轺匪釙?huì)讓唾液中的蛋白質(zhì)凝結(jié)成團(tuán)，從而增加了表面摩擦力。越是成熟度低的食物鞣酸的含量就越高，吃起來就會(huì)越澀。

食物中的澀味成分也是植物的一種防御手段，避免自己在還沒有成熟的時(shí)候就被動(dòng)物吃掉（因?yàn)檫@樣就會(huì)“英年早逝”，不能散播成熟的種子，就會(huì)沒有后代）。

另外，還有一個(gè)特別有意思的事情：貓是感受不到甜味的。有研究表明：貓咪之所以感受不到甜味，可能是因?yàn)樨堖淙狈ζ穱L糖味的感覺系統(tǒng)，由于甜味受體基因發(fā)生了假基因化，導(dǎo)致它們對甜味劑無動(dòng)于衷。

另外，甜味似乎還有一點(diǎn)“相對性”，口渴時(shí)喝水會(huì)感覺到甜味，品嘗了食鹽的咸味后喝水，也會(huì)有甜味。不信你細(xì)品。

常用口味的調(diào)配：

要想菜品好吃，會(huì)調(diào)味是“好廚子”們必須擁有的技能。這里就給大家分享一些常用的口味調(diào)配方法：

麻辣味：這可是很多小伙伴最愛的口味，吃起來很刺激，特別是川菜，辣味十足。麻辣味中的麻指的是花椒，辣指的是辣椒、辣油，同時(shí)搭配咸味和鮮味而成。由于溫度對人感受辣味的程度有影響，溫度越高辣味越重，所以涼菜和熱菜的調(diào)配方式存在差異。

涼菜：250克食材、42克辣椒油、5克花椒面，搭配白糖、醬油、味精做為輔料。

熱菜：250克食材、35克辣椒油、4克花椒面，搭配其他輔料。

如果是拌涼菜只需要將所有的調(diào)味料調(diào)勻后澆在食材上即可，但如果是熱菜，需要先將辣椒油或辣椒炒一下，再放食材炒熟，添加少糖、鹽、味精等，炒熟出鍋裝在盤子里之后，再將花椒面撒上去。這樣做是為了避免在加熱的過程中麻味降低，影響口味。

蒜泥味：這種口味屬于香辣味的一種，比如蒜泥肉片、蒜茄子、蒜蓉扇貝等，推薦選擇紫皮蒜。一般的涼菜調(diào)配方法是：100克蒜泥、30克熱湯、8克醬油、2克鹽、3克味精、10克香油。

需要用熱湯先融化鹽和味精，冷卻以后再放蒜泥，避免蒜香味揮發(fā)。如果是一個(gè)人吃，建議減半，避免鈉攝入量過高。

酸辣味：酸辣也是很受歡迎的口味之一，主要用于湯類菜肴。比如酸辣湯、醋椒鱖魚、酸辣蹄筋等。酸味自然是來自醋，但這里的辣味并非來自辣椒，而是胡椒粉。

一般的調(diào)配方法是：醋30克、胡椒粉5克、香油30克、湯汁1000克。先放鹽、燒開后加醋，將胡椒粉和香油可以另外放到其他容器中，等湯汁燒好以后直接倒入。

糖醋味：糖醋里脊、糖醋小排、糖醋魚等是很多人喜歡的菜肴。調(diào)配方法：水55%、糖23%、醬油6%、醋10%、蔥姜蒜4%，也可以在此基礎(chǔ)之上根據(jù)自己的口味略微調(diào)整。

茄汁味：這種口味主要用于煎炸類菜肴，比如茄汁大蝦、茄汁魚。調(diào)配方法：水45%、番茄醬25%、糖20%、白醋4%、鹽1.5%、蔥姜蒜4.5%。

魚香味：大家最為熟悉的就是魚香肉絲啦。調(diào)配方法：郫縣豆瓣醬0.5%、醬油0.3%、白糖0.7%、味精0.1%、醋0.7%、蔥姜蒜各0.3%，其中郫縣豆瓣醬是其最主要的風(fēng)味，一定要煸炒出香味。

蔥油味：蔥油拌面，簡直人間美味！調(diào)配方法：鹽4%、蔥25%、香油70%、味精1%，蔥切細(xì)末狀放在碗中，香油燒熱后直接澆在蔥花上，稍微涼一涼，放入鹽和味精，攪拌均勻即可。

總結(jié)：

味覺對食物的品嘗尤為重要，也讓我們感受到了世界的另一種美妙。掌握調(diào)味技能，享受更多美味。

參考文獻(xiàn)：

[1] Li X, Li W, Wang H, Cao J, Maehashi K, Huang L, Bachmanov AA, Reed DR, Legrand-Defretin V, Beauchamp GK, Brand JG. Pseudogenization of a sweet-receptor gene accounts for cats' indifference toward sugar. PLoS Genet. 2005 Jul;1(1):27-35. doi: 10.1371/journal.pgen.0010003. Epub 2005 Jul 25. PMID: 16103917; PMCID: PMC1183522.

[2] 哈洛德·馬基[美] 著.蔡承志 譯.食物與廚藝.蔬·果·香料·谷物.北京美術(shù)攝影出版社.2013.8

[2] 周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué)[M].中國紡織出版社.2008.7

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