【創(chuàng)作培育計(jì)劃】網(wǎng)紅冰激凌竟然燒不化？難道它真是“刺客”？

作者：阮光鋒

天氣越來(lái)越熱了，雪糕冰淇淋就成了很多人解暑的首選。然而最近，網(wǎng)紅冰淇淋雪糕上了個(gè)熱搜。

近日，有網(wǎng)友發(fā)文稱(chēng)，鐘薛高旗下一款海鹽口味的雪糕在31℃的室溫下放置近1小時(shí)后，仍然沒(méi)有完全融化，有網(wǎng)友吐槽“融化得都比以前吃到的雪糕慢了很多”，還有的人表示“雪糕不容易融化都是因?yàn)榧恿耸秤媚z，更有甚者，說(shuō)這款雪糕連火烤都烤不化……

那么，“不化”的雪糕究竟是怎么回事？是因?yàn)榧恿?很多食用膠嗎？

首先要說(shuō)明，這款雪糕并不是沒(méi)有融化，只是沒(méi)有化成一灘水。主要是因?yàn)樗墓绦挝锖扛?。固形物含量越高，相?yīng)地水含量就越少，那么融化后的雪糕就更容易保持原本的形態(tài)，不會(huì)流得到處都是。根據(jù)鐘薛高的回應(yīng)，這款產(chǎn)品固形物含量達(dá)到40%。

總固形物是食品行業(yè)的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，反應(yīng)食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的總固形物含量，也叫做冰淇淋的總干物質(zhì)含量，就是說(shuō)在冰淇淋中除去水分以外的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱(chēng)。

大家可以看看這款雪糕的產(chǎn)品配方，它使用的主要成分為牛奶，稀奶油，椰漿，煉乳，全脂奶粉，冰蛋黃等。乳制品（包括牛奶、奶油、煉乳、奶粉等）的含量是很高的，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了6.3%。

很多人說(shuō)這個(gè)雪糕不化是因?yàn)榧恿撕芏嗍秤媚z、增稠劑。其實(shí)并不是這樣的。

影響雪糕融化速度的因素通常有幾種：

（1） 生產(chǎn)工藝。很多冷飲產(chǎn)品是要進(jìn)行充氣膨脹處理的，比如冰淇淋。一般來(lái)說(shuō)，膨脹率越高，越容易融化。鐘薛高這款產(chǎn)品屬于雪糕，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，雪糕是沒(méi)有膨脹率要求的，生產(chǎn)也不需要膨脹的工藝，它的抗融性會(huì)好于有膨脹的冰淇淋產(chǎn)品。

（2） 甜味物質(zhì)。如果用的糖類(lèi)是葡萄糖、果糖等單糖更多，抗融性越差。如果用的糖醇類(lèi)甜味劑，赤蘚糖醇是4碳糖醇，就比添加了12碳糖醇麥芽糖醇的雪糕抗融性差。

（3）脂肪。油脂含量越高，且油脂熔點(diǎn)越高，雪糕的抗融性就更好。如果雪糕里添加了大量稀奶油、椰子油，或者雪糕有巧克力脆皮，由于這些油脂的飽和度高、熔點(diǎn)可達(dá)20℃以上甚至35℃，那么就相對(duì)不容易融化。這款雪糕用的恰好就主要是稀奶油和椰子油。

（4）至于大家說(shuō)的食品添加劑，大部分雪糕都會(huì)添加乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分，這幾種添加劑聯(lián)合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感，還能增強(qiáng)它的抗融性，減慢融化速率、防止過(guò)快的融化塌落。

乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性，這樣雪糕在凝凍的時(shí)候也不容易產(chǎn)生不均勻的冰碴；它還能“抓住”原料中的脂肪小顆粒，鎖住微小的氣泡，最終形成柔軟細(xì)膩的口感。

增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠，它可以讓雪糕在凝凍的時(shí)候中改變水的結(jié)晶形態(tài)，也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面，而不是滴的到處都是。

這幾種添加劑的功能之間也有一些重疊，比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。

很多人以為食品添加劑，尤其是增稠劑用的越多，就越難融化。其實(shí)，并不是大家想象這么簡(jiǎn)單。添加劑的使用量，具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。

盡管在一定工藝條件下，適當(dāng)使用增稠劑等食品添加劑可以延長(zhǎng)融化時(shí)間，但超過(guò)一定量后就不起什么作用了。考慮到口味和成本，廠家也不會(huì)過(guò)多添加。比如很多人關(guān)注的卡拉膠，它確實(shí)可以提高雪糕的抗融性和保型性，但卡拉膠的添加量通常不大，而且也不是加得越多越好，如果加太多卡拉膠反而會(huì)影響加工特性，可能會(huì)導(dǎo)致凝膠，做成類(lèi)似果凍的東西了。

與之類(lèi)似的還有其他添加劑，也并不是加得越多越好，只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的，實(shí)際上，這款雪糕里用的增稠劑都是合規(guī)的。大家不必?fù)?dān)心。

至于很多人說(shuō)它貴、是雪糕刺客。其實(shí)，很多品牌的冰淇淋都比它貴，大家購(gòu)買(mǎi)的時(shí)候，覺(jué)得價(jià)格合適就買(mǎi)，覺(jué)得貴了不買(mǎi)就行。

而所謂刺客，主要是因?yàn)橐恍┥碳覍?duì)產(chǎn)品不明碼標(biāo)價(jià)，大家拿到手里知道價(jià)格后難以接受，有的又礙于面子不好意思放回去，就拿著了。不光是刺客，我們平時(shí)在一些小店、景區(qū)買(mǎi)的很多零食、水都有類(lèi)似刺客的情況出現(xiàn)，根本原因還是因?yàn)殇N(xiāo)售商雞賊、不明碼標(biāo)價(jià)，利用大家礙于面子的心里，坑一個(gè)是一個(gè)。

建議大家盡量去正規(guī)商店、大超市買(mǎi)，通常都有明碼標(biāo)價(jià)。如果沒(méi)有明碼標(biāo)價(jià)，盡量不要去。

實(shí)在不小心碰到刺客的情況了，大家也不要礙于面子，覺(jué)得價(jià)格不合理就放回去、不要買(mǎi)，錢(qián)包在自己手里呢。

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