聞香識(shí)荊楚（9）：清蒸武昌魚(yú)

武昌魚(yú)是湖北最有名的魚(yú)。但武昌魚(yú)并不產(chǎn)于武昌。今天的武昌，在春秋時(shí)期稱(chēng)為夏。三國(guó)時(shí)孫權(quán)在江夏山（蛇山）上建立了夏口城，這就是今天武漢的雛形。

古時(shí)的武昌也是孫權(quán)所建，當(dāng)時(shí)他為了和劉備爭(zhēng)奪荊州，將都城從建業(yè)（江蘇南京）遷到鄂城（湖北鄂州）并將其改名武昌，意為“以武治國(guó)而昌”。

鄂州有湖北第二大湖泊——梁子湖，它與長(zhǎng)江相通，水面寬闊，水質(zhì)清澈，聞名天下的武昌魚(yú)就產(chǎn)自這里。（相傳最早是叫“娘子湖”，湖北口音nl不分，漸漸變成了梁子湖）

唐朝詩(shī)人岑參有詩(shī)云“秋來(lái)倍憶武昌魚(yú)，夢(mèng)魂只在巴陵道”，說(shuō)明武昌魚(yú)早在唐代就已經(jīng)有口碑。

武昌魚(yú)聞名于世，緣于毛主席的詩(shī)詞“水調(diào)歌頭·游泳”。1956年，毛主席第一次在武漢橫渡長(zhǎng)江，從金口到沌口一口氣游了15公里。上船后，廚師做了一道武昌魚(yú)，毛主席吃了之后贊不絕口，后來(lái)寫(xiě)下《水調(diào)歌頭·游泳》

才飲長(zhǎng)沙水，

又食武昌魚(yú)。

萬(wàn)里長(zhǎng)江橫渡，

極目楚天舒。

不過(guò)有趣的是，當(dāng)時(shí)毛主席吃的武昌魚(yú)其實(shí)來(lái)自長(zhǎng)沙。因?yàn)楫?dāng)時(shí)是臨時(shí)決定來(lái)武漢，所以廚師把在長(zhǎng)沙準(zhǔn)備好的魚(yú)用冰塊冷藏隨專(zhuān)列帶到了武漢。

后來(lái)毛主席又多次造訪(fǎng)武漢，下榻在東湖賓館梅嶺一號(hào)。他是湖南人，和湖北人一樣喜歡吃魚(yú)，所以每次都會(huì)吃梁子湖的正宗武昌魚(yú)。

武昌魚(yú)俗稱(chēng)鳊魚(yú)，但鳊魚(yú)不一定是武昌魚(yú)。以前湖北人把身形寬而扁的魚(yú)統(tǒng)稱(chēng)鳊魚(yú)，但上世紀(jì)50年代，易伯魯教授實(shí)地調(diào)研后發(fā)現(xiàn)其實(shí)這里面是兩種不同的魚(yú)，一種叫團(tuán)頭魴，一種叫三角魴。

其中團(tuán)頭魴盛產(chǎn)于梁子湖，于是它漸漸成為真正意義上的“武昌魚(yú)”。不過(guò)，這兩種魚(yú)長(zhǎng)得非常像，光看外表，有時(shí)就連廚師都不一定分得清楚。

眼見(jiàn)為虛，是不是正宗武昌魚(yú)，一吃就知道。武昌魚(yú)有“十三根半大刺”，也就是肚皮上成對(duì)的“肋骨”有十四對(duì)，其中有一對(duì)特別短，像半截的，這是和三角魴最明顯的差異。

當(dāng)然，現(xiàn)在出現(xiàn)了很多雜交品種的武昌魚(yú)，數(shù)魚(yú)刺能否作為判定的金標(biāo)準(zhǔn)就不得而知了。

作為一種鯉科魚(yú)類(lèi)，武昌魚(yú)算是刺相對(duì)比較少的，而且由于脂肪比較多，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，口感很好。

武昌魚(yú)一般都不大，清蒸武昌魚(yú)選一斤上下的為宜，這樣更容易入味，也容易蒸透。為了去除腥味，清蒸武昌魚(yú)常會(huì)用蔥姜腌制，有時(shí)還會(huì)用火腿、冬菇去腥提鮮。

如果是半斤左右甚至更小一點(diǎn)的，武漢人常常是抹上鹽，用姜絲稍微腌制一會(huì)兒，然后在鍋里兩面“炕”（油煎）一下。

如果是大規(guī)格的，通常是做紅燒、干煸等口味，或者新派的孔雀開(kāi)屏。只不過(guò)這些做法完全無(wú)法重現(xiàn)清蒸武昌魚(yú)的神韻了。

來(lái)點(diǎn)冷知識(shí)

鯉科魚(yú)類(lèi)的魚(yú)膽里有劇毒（鯉醇），而且沒(méi)有解藥。每年都有人吃魚(yú)膽明目，明目是不可能了，但搞不好會(huì)死不瞑目呢。