這些食物發(fā)芽后不但沒"毒"，營養(yǎng)價值可能更高，別浪費了！

本文審稿:章肇敏，食品科學碩士，高級工程師

每次去超市總會買很多蔬果囤貨，以備不時之需，不過很多蔬菜放久了容易發(fā)芽。

一提到食物發(fā)芽，大多數(shù)人會認為“發(fā)芽的食物一般都帶毒，不能吃，吃了會致命！”

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可是，像綠豆芽、黃豆芽、豌豆苗這類芽菜，我們卻能正常吃。

那么，生活中一些常見的食物，如花生、土豆、紅薯、大蒜、生姜等，它們發(fā)芽究竟會營養(yǎng)翻倍還是產(chǎn)生毒素呢？這就帶你去了解一下！

01 這些食物發(fā)芽后營養(yǎng)價值更高

一、花生：發(fā)芽后維生素C大大增加，非人工發(fā)芽的最好別吃

如果是經(jīng)過有意培育發(fā)芽，花生發(fā)芽后維生素C含量會大大增加，而且還會增加白藜蘆醇、黃酮這些對人體有抗氧化作用的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)價值大大提升。

一般自家花生發(fā)芽了，很多可能是花生外皮受損引起的。此時花生容易發(fā)生霉變，形成有毒的黃曲霉素，這是很強的致癌物質(zhì)，建議最好不要吃。一旦察覺“不太妙”，家里發(fā)芽的花生還是建議扔掉，實在想吃花生芽，還是到超市、菜市場買吧。

二、黃豆、綠豆、豌豆：有益元素相應增加

豆類自身的營養(yǎng)價值就很高，發(fā)芽后其實是變成了另一種食材——黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽，營養(yǎng)價值更高。

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就拿黃豆芽來說，相比黃豆，豆芽脂肪和還原糖有所下降，維生素A、維生素C、核黃素、煙酸和異黃酮含量則有所增加。

而且，豆子發(fā)芽后，部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人體所需的氨基酸，芽菜更鮮美、細膩，更適合消化功能不太好的人群。

而豌豆苗是“優(yōu)秀本秀”，發(fā)芽后的豌豆胡蘿卜素（2700微克/百克）比我們常食用的瓜果類蔬菜（通常在100微克/百克以下）多了27倍。

不過這些芽菜和花生一樣，自制一定要保證食材安全，避免霉變的發(fā)生。

三、糙米：發(fā)芽后部分營養(yǎng)物質(zhì)翻倍

糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養(yǎng)物質(zhì)翻倍，還會激活糙米產(chǎn)生出新的營養(yǎng)物質(zhì)，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。

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02 這些食物發(fā)芽后可以吃

一 、大蒜：可以吃但營養(yǎng)會打折扣

發(fā)芽后的蒜頭營養(yǎng)其實會打些折扣，但只要蒜頭沒有出現(xiàn)霉變腐爛，都是可以吃的，對健康沒有影響。

二、生姜：發(fā)芽無毒，營養(yǎng)打折扣

生姜發(fā)芽的過程中并不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，只不過發(fā)芽的過程中會消耗其內(nèi)部的營養(yǎng)，使生姜本身的營養(yǎng)價值略微降低。

不過，如果生姜腐爛、長菌了就不能再吃了，否則會導致食物中毒。

03 這些食物發(fā)芽后絕對不能吃

土豆：發(fā)芽毒素致人中毒

土豆中天然存在一種有毒的生物堿龍葵素，正常情況下，龍葵堿的含量極低。存放時間久的土豆可能會發(fā)芽，如果土豆發(fā)芽了，龍葵堿的含量會大大提高。這種物質(zhì)對人體帶來的負面影響很大，食用這樣的土豆可致惡心、口舌發(fā)麻、腹瀉等不適。

龍葵素熱穩(wěn)定性較高，普通蒸煮燉炒都很難破壞它，對于已經(jīng)發(fā)芽或表皮變青的土豆，應棄去不食。

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來源：科普中國微信公眾號

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