鐘薛高“融不了燒不化”引爭議，但請不要誤解食品添加劑

鐘薛高雪糕因高溫不化陷入“添加劑”爭議?！翱ɡz”真是洪水猛獸嗎？背后反映人們對食品添加劑的誤解太深

整理/新媒體編輯 呂冰心

近日，“鐘薛高31度室溫下放1小時(shí)不化”引熱議。7月5日，一段網(wǎng)友用打火機(jī)點(diǎn)燃鐘薛高雪糕疑似燒不化的視頻再度引發(fā)關(guān)注。

有不少網(wǎng)友推測，雪糕不會融化，是添加了增稠劑、凝固劑。也有網(wǎng)友擔(dān)心，不會化的雪糕還能吃嗎？

對此，鐘薛高官方前后兩次作出回應(yīng)稱，并不存在不融化的雪糕，是因?yàn)殓娧Ω吆｛}椰椰雪糕所含固形物高、水少，完全融化后自然就為黏稠狀，不會完全散開變成一攤水狀。同時(shí)，對于消費(fèi)者關(guān)心的添加劑卡拉膠，其來源于紅藻類植物，廣泛使用于冰淇淋、雪糕和飲品中，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，可放心食用。

鐘薛高官方在最新聲明中強(qiáng)調(diào)，我們認(rèn)為用烤雪糕、曬雪糕或者加熱雪糕的方式，來評斷雪糕品質(zhì)的好壞并不科學(xué)，希望并歡迎公眾及媒體秉承科學(xué)的立場對相關(guān)問題進(jìn)行調(diào)查、科普。

▲鐘薛高發(fā)表聲明回應(yīng)質(zhì)疑

有人對回應(yīng)表示理解，但也有網(wǎng)友對此番解釋并不買賬，仍然咬定雪糕不易融化，就是因?yàn)樘砑觿┻^多導(dǎo)致的。真相到底是什么？

提起食品添加劑，人們普遍的觀念認(rèn)為肯定會影響身體健康，將其看做“洪水猛獸”。但是，食品添加劑真會造成食品安全問題嗎？到底什么是食品添加劑？為什么不少人都害怕它呢？

雪糕難融化，真的不是“膠”辨

“只是加了‘逝’量的卡拉膠增加口感，防火防水隔熱新材料來了！”“我為什么要花20多買卡拉膠？”“烤的不是雪糕，是你家的固體膠?！薄扮娧Ω哐└饪静换边@件事上熱搜后，有網(wǎng)友如是說。

其實(shí)，冷飲不易融化的現(xiàn)象在前幾年就被關(guān)注過。營養(yǎng)與食品安全碩士、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家成員阮光鋒當(dāng)時(shí)就指出，“添加劑越多，越難融化”的說法不準(zhǔn)確。

科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱在其公眾號撰文，表達(dá)了同樣的看法：“雪糕/冰淇淋的融化速度并不是判別產(chǎn)品好壞的金標(biāo)準(zhǔn)，影響融化速度的因素有很多，主要和配料成分有關(guān)。但1小時(shí)不化就是笑話了，肯定是化了，只是還有一點(diǎn)形狀 ?！?/p>

鐘薛高官方聲明中也公開了雪糕的配料成分：海鹽椰椰雪糕配方中主要成分為牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰漿（11.2%）、加糖煉乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量為6.3克/100克，固形物含量約40%。

鐘凱表示，鐘薛高所含干物質(zhì)（比如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水）大概有40%左右，確實(shí)有點(diǎn)多，所以化的慢也正常，“反過來說就是用料扎實(shí)，貴有貴的道理?！比绻└饫餂]啥干貨，反而化的快，比如三精水（糖精、香精、色素）做的冰棍。

增稠劑（膠）在延緩融化速度方面只是起到輔助作用而已，在雪糕/冰淇淋中的使用非常常見，主要作用是通過改變冰晶構(gòu)造，參與形成松軟的口感。同時(shí)增稠劑也可以增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)地的穩(wěn)定性，以及延緩融化速度。

縱觀有關(guān)鐘薛高由“膠”引發(fā)的系列爭議，背后反映的其實(shí)是公眾對食品添加劑的不信任和不了解。

鐘凱表示，很多人一說到“膠”就聯(lián)想到膠水或者化工原料，但要說肉皮凍、果凍、冰粉就沒事，其實(shí)原理是一樣的。目前國家批準(zhǔn)使用的增稠劑中，帶著“膠”字的大約有20種左右，其中來自植物提取的最多，而且大多來自豆科植物的種子，例如，瓜爾膠、果膠來自植物。鐘薛高雪糕中的卡拉膠則來自藻類。

而根據(jù)鐘薛高聲明，其海鹽椰椰雪糕中卡拉膠添加量約為0.032克，確實(shí)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。

對食品添加劑的恐懼

源于公眾對食品安全的呼喚

提起對食品添加劑的心理陰影，很多人首先都會想到“三聚氰胺事件”，加上后來的“蘇丹紅”“瘦肉精”“吊白塊”等事件，食品添加劑好像成了“洪水猛獸”，也一再將人們對食品安全問題的關(guān)注度推向了新高。但是，食品添加劑就等同于食品安全問題嗎？

“我們首先要明確兩個(gè)概念，一個(gè)概念是添加劑，第二個(gè)概念是食品添加劑。”中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長、北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會副主席孫寶國曾在2022科學(xué)跨年之夜演講時(shí)指出，“這兩個(gè)是完全不同的概念，但在日常當(dāng)中，甚至有的食品科技工作者也經(jīng)常簡化，把食品添加劑簡化成添加劑。這個(gè)簡化是絕對不應(yīng)該的，因?yàn)樗鼤砗芏嗟钠缌x?！?/p>

▲孫寶國院士在演講中 （攝影：張星海）

2008年三聚氰胺事件的爆發(fā)，還有后來蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊等事件的爆發(fā)，導(dǎo)致食品添加劑成了聞之色變的話題。但其實(shí)它們都不是食品添加劑。比如三聚氰胺不是食品添加劑，而是水泥添加劑。在水泥中，它可以作為高效減水劑，也可以在塑料中添加作為阻燃劑，還可以添加在涂料中作為甲醛吸收劑。

所以，食品添加劑變成了“背鍋俠”。迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是合理合法使用食品添加劑造成的。

另外，塑化劑是一種塑料用的添加劑，主要作用是增加塑料的柔軟性、延展性和可加工性。但是，塑化劑是塑料添加劑不是食品添加劑，也不允許添加到食品當(dāng)中去。很多人會問食品當(dāng)中的塑化劑是哪里來的呢？一個(gè)主要的原因是環(huán)境污染，造成了水體和土壤含有塑化劑。植物生長的過程中吸收了塑化劑，轉(zhuǎn)移到糧食當(dāng)中去了，經(jīng)過加工環(huán)節(jié)，讓我們的食物中含有塑化劑成分。

其實(shí)，我們的祖先很早就開始使用食品添加劑來改良我們的食物，這才有了現(xiàn)在中國豐富的舌尖文化。早在公元前2500年的黃帝時(shí)期，古人就開始在制作食品時(shí)使用食品添加劑了。大家熟知的釀酒過程中加入的糖化酶、做豆腐時(shí)候用的鹵水、炸油條用到的明礬、制作火腿腸時(shí)用到的亞硝酸鹽，都屬于食品添加劑。

食品添加劑在世界上各個(gè)國家都必須經(jīng)過科學(xué)研究、風(fēng)險(xiǎn)評估，證明對人體健康沒有危害，加到食品當(dāng)中去要么可以改善食品的風(fēng)味；要么可以幫助食品保鮮，提高食品質(zhì)量；要么可以讓食品便于加工和儲存。這樣的物質(zhì)經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估證明是安全的，經(jīng)過政府批準(zhǔn)以后，正式公布再列到食品添加劑名單當(dāng)中，這才是食品添加劑。

有的人喜歡喝可樂、汽水，所有這些碳酸飲料里面都含有二氧化碳，二氧化碳是食品防腐劑。不光在可樂和汽水里面，在啤酒里，二氧化碳也是防腐劑。我們喜歡吃的冰激凌、酸奶、巧克力、口香糖等食品當(dāng)中都含有食品添加劑。

不僅在中國，食品添加劑在世界各國都被廣泛使用。13世紀(jì)馬可波羅把火腿的制作技術(shù)傳到西方，如今他們制作的火腿比我們的都好吃，這正是因?yàn)樗麄冊诤髞硪恢备牧贾谱骰鹜葧r(shí)使用食品添加劑。由此我們可以得知食品添加劑的任務(wù)就是讓食物變得更好吃、更新鮮，提高食品品質(zhì)。甚至可以說，食品添加劑為食品質(zhì)量安全保駕護(hù)航。

食品添加劑早與生活息息相關(guān)

但如今說食品添加劑這個(gè)詞，大家就會十分警惕，除了剛才提到的原因，其實(shí)就是普通老百姓很多不知道食品添加劑到底是什么，更別說它的用途了，在中國人的詞典中有鹵水、紅曲、石膏，并沒有食品添加劑這個(gè)詞，而如今有了防腐劑、膨松劑、增稠劑等。所以，一些人并不了解它們的具體作用。

其實(shí)，食品添加劑早已經(jīng)與我們的生活息息相關(guān)，我們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|到的食品添加劑是非常多的，我國的食品添加劑分為22大類、2300多種。

發(fā)明食品添加劑的初衷就是讓食物變得更美味，更新鮮，如果它的使用會傷害健康那就是本末倒置。不過可能還是會有人無法接受它，甚至躲開它。有人會說，我們自己做飯，不去購買加工食品，是不是就可以避免食品添加劑了？

其實(shí)不然，先從做飯用的油來說，我們小時(shí)候家里的食用油，放一段時(shí)間就會有哈喇味，這是因?yàn)橛推繁谎趸慕Y(jié)果。后來科學(xué)家研究出了安全可靠的抗氧化劑，讓油品的保存期更長了。

食鹽很容易受潮板結(jié)，我們加入抗結(jié)劑亞鐵氰化鉀，這樣食鹽就更容易保存。再說醬油，從制備到灌裝都在使用不同種類的食品添加劑，而且有些食品添加劑，我們都使用了幾百年了。

很多家長覺得嬰幼兒配方奶粉好，可以最大程度地接近母乳，這是食品添加劑的“功勞”。從食品科學(xué)的角度來看，配方奶粉約有近50種配料，除了乳糖、脫脂奶粉、植物油、濃縮乳清蛋白外，其余有40多種成分全部是營養(yǎng)強(qiáng)化劑或食品添加劑。近年來，由于我國擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的營養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑投入使用，高檔的嬰幼兒配方奶粉品質(zhì)已經(jīng)不亞于國外產(chǎn)品。

我國對食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格

很多人都吃過從國外帶回來的巧克力，大家是不是會覺得從口感上會比在國內(nèi)吃到的好一些？還有細(xì)心的人會發(fā)現(xiàn)同品牌的巧克力，在國內(nèi)買到的和在國外買到的口感也不太一樣，這是什么原因？其實(shí)主要的區(qū)別就是食品添加劑。

孫寶國介紹，目前，我國可以使用的食品添加劑的種類是2300多種，而國外可以使用的食品添加劑大約有15000種，想要進(jìn)口到中國市場必須符合中國食品安全部門的使用標(biāo)準(zhǔn)。而發(fā)達(dá)國家的食品添加劑品種是我們的很多倍，大眾對食品添加劑的接受程度也比我們更開放。

“目前大家對食品添加劑的恐懼，以及整體的輿論壓力，已經(jīng)或多或少地影響到我們國家食品添加劑行業(yè)的發(fā)展?！睂O寶國指出，食品添加劑的使用、生產(chǎn)從某種程度上也能反映出一個(gè)國家經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展以及科學(xué)技術(shù)的水平，越是發(fā)達(dá)的國家，食品添加劑的使用也就越普遍。在這個(gè)信息爆炸的時(shí)代，錯(cuò)誤的言論和認(rèn)識還是普遍存在于我們周圍，“卡腦子”比“卡脖子”更可怕。有的時(shí)候應(yīng)對不了解的流言時(shí)，如果自身的知識儲備不夠，可以先去了解相關(guān)領(lǐng)域的知識，請教相關(guān)領(lǐng)域的人員，通過自己的大腦思考后再做出判斷，不要人云亦云，不但誤自己，也會誤他人。

孫寶國介紹，我國對于食品添加劑的使用是有著非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，一方面要控制好使用的劑量，另一方面是不能超范圍使用。比如之前就有報(bào)道，在饅頭上違規(guī)使用食品著色劑，讓白面饅頭充當(dāng)玉米面饅頭，這都是違法的。

從食品質(zhì)量安全方面來講，最根本的問題是企業(yè)的自律，但只依靠企業(yè)的自律還不夠，還要有法律的約束，監(jiān)管必須得有懲罰，必須有相應(yīng)的部門來管理，包括政府監(jiān)管、社會監(jiān)管和媒體監(jiān)管，一旦發(fā)現(xiàn)問題，法律制裁。通過這三駕馬車把食品安全藍(lán)天撐起來，國外也是這樣，必須重罰。

孫寶國希望，大家對食品添加劑有新的科學(xué)認(rèn)識，讓流言不再制約行業(yè)的發(fā)展。最終有一天，中國的食品不只是口味，而且安全、營養(yǎng)健康各方面都將是世界第一，不但我們舌尖得到了享受，我們生活的幸福指數(shù)也會越來越高。

（內(nèi)容來源：2022科學(xué)跨年之夜演講、北京科技報(bào)、“飲食參考”、“上海網(wǎng)絡(luò)辟謠平臺”微信公眾號等）

出品：科普中央廚房

監(jiān)制：北京科技報(bào) | 北科傳媒

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